17 de febrero de 2014 15:56 PM
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Antioxidantes naturales

Los especialistas apuntan a aprovechar las sustancias naturales presentes en especies de cactáceas para aplicarlas como colorantes alimentarios.
 
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La provincia de Santiago del Estero se caracteriza por poseer extensas regiones con una vegetación característica de las zonas semiáridas.  Un equipo de investigadores de la Facultad de Agronomía y Agroindustrias de la Universidad Nacional de Santiago del Estero estudia el efecto de antioxidantes naturales, especialmente presente en las cactáceas. Ellos trabajan investigando alimentos y daño oxidativo en sistemas biológicos ya que está demostrado que los antioxidantes tienen efectos benéficos  en la salud, como por ejemplo previenen distintas enfermedades como las cardiovasculares y las vinculadas al sistema nervioso central.

La doctora Mónica Nazareno, docente de dicha Universidad y directora de la investigación señaló que como parte del trabajo analizaron distintos factores que afectan la estabilidad oxidativa de los alimentos,  es decir, su resistencia a oxidarse y cómo la presencia de componentes naturales o que pueden ser agregados, los llamados ‘antioxidantes’, afectan esta susceptibilidad al deterioro oxidativo.
En la provincia es muy conocida la tuna santiagueña, llamada “Amarilla sin espinas”, que tiene una pulpa de un color verde característico. También, aunque menos conocidas, existen en la provincia de Santiago del Estero otras tunas de distintas coloraciones: amarilla, morada, naranja y roja. Estos diferentes colores provienen de la presencia de distintos pigmentos. El objetivo de la investigación fue poder caracterizar los compuestos responsables de esta coloración de la fruta y aprovechar estas sustancias naturales para que sean aplicadas como colorantes alimentarios.
En la actualidad se estudia  cómo solucionar el problema de la falta de estabilidad de los pigmentos y la forma de vehiculizarlos en un sistema alimentario.
Este estudio se realiza a partir de la evaluación del perfil de pigmentos por diferentes métodos cromatográficos, por ejemplo, cromatografía líquida HPLC con detección de arreglo de diodos, con el fin de poder caracterizar la coloración de la fruta.
Estos colorantes podrían aplicarse en lácteos como yogures y cremas; también en gelatinas, jugos y mermeladas. Al respecto, la investigadora explicó los beneficios de usar estos colorantes:
 
“Es muy común ver que las mermeladas de frutas que contienen antocianinas, con motivo del procesamiento, tienden a tomar una coloración amarronada; en el caso de los pigmentos de naturaleza betalaínica, como son los que poseen los grupos de cactáceas, sus pigmentos son más resistentes al deterioro y mantienen su coloración. Un ejemplo de esto son las mermeladas de ucle o de tuna morada, que permiten observar una coloración rosada o roja muy vistosa, aún luego del tiempo de cocción que requiere el proceso”.

Al ser consultada acerca de porqué recomienda el uso de los colorantes naturales, la investigadora advierte sobre el cuestionamiento que en la actualidad se hace a la inocuidad de los colorantes artificiales por sus efectos perjudiciales para la salud. Por el contrario, los pigmentos naturales que provienen de frutas o de otros alimentos no son perjudiciales para la salud.
Es interesante destacar que el color es uno de los principales atributos para la preferencia de un alimento, importantes estudios muestran que los colorantes artificiales producen trastornos por déficit de atención con hiperactividad y que al ser eliminados en diversas experimentaciones muestran un incremento en el rendimiento académico en las poblaciones estudiadas.

Además, estudios científicos recientes demostraron que este tipo de pigmentos naturales, como las betalaínas, así como también los carotenoides, las antocianinas y otros pigmentos, tienen efectos benéficos en la salud, dado que previenen distintas enfermedades, por ejemplo cardiovasculares, arterosclerosis y las relacionadas con el sistema nervioso central como el mal de Parkinson, el Alzheimer y el cáncer, entre otras.
Al realizar esta investigación la doctora Nazareno explicó que en las cactáceas se encontraron fuentes naturales de sustancias antioxidantes y relacionadas a estas propiedades.
Distintos grupos de investigación de todo el mundo han descripto las distintas propiedades relacionadas con la salud y demostraron científicamente que el consumo regular de cactáceas tiene la capacidad de prevenir diversas enfermedades.

Fuente: Liana Chazarreta.Universidad Nacional de Santiago del Estero

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