23 de junio de 2014 23:44 PM
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La historia del mate, un desconocido que avanza en Chile

En los últimos años la yerba conquista cada vez más a los chilenos. Solo se cultiva en la zona de Misiones y Corrientes, en Argentina; Paraguay, y el sur de Brasil. Costó más de 500 años descubrir cómo germinar su semilla. Hoy, la innovación y tecnología permiten generar productos más estimulantes, para antes de dormir, o que suman otras hierbas o sabores cítricos.

Mate y Argentina; mate y Brasil (al menos algunas zonas); mate y Uruguay; tereré (mate frío) y Paraguay. Por años el mate -entendido como la pequeña calabaza llena de una yerba de sabor amargo- acompañado por el termo, la bombilla y y la rutina de llenarlo, beberlo, rellenarlo y pasarlo de uno a otro durante largos ratos, era sinónimo de esos países.

En Chile, con excepción de zonas rurales, especialmente sureñas y algunas ciudades de Magallanes, el mate era casi un desconocido. Sin embargo, en los últimos años, calabaza, yerba, termo y bombilla se vienen tomando las ciudades, incluido Santiago, y cada vez se ve más en universidades, paseos, picnics en parques e incluso en algunas oficinas (un ex ministro lo tenía junto a su escritorio).

Lo que ocurre es que los chilenos comienzan a adoptar con fuerza esa infusión amarga -incluso cuando se le agrega azúcar- que es parte del día a día de nuestros vecinos del Este. Así, en los supermercados los paquetes con yerba -con palo y sin palo-, ganan espacios en los pasillos de las infusiones. Detrás de este avance está la participación de algunos uruguayos en realities nacionales.

 

La digestión de un tucán

A pesar de que lo consumen, son pocos los chilenos que saben que esas hojas no son obtenidas de un arbusto, sino de un árbol -que en estado silvestre puede alcanzar más de 20 metros-, de hojas verde oscuro y brillantes, que se da exclusivamente en la zona del “acuífero guaraní”, ubicado en las provincias argentinas de Corrientes (al noreste) y Misiones; Paraguay y el sur de Brasil. Esa es la única región del mundo donde el Ilex paraguariensis Saint Hilaire, nombre oficial de la planta, encuentra el clima caluroso y húmedo y suelos con un alto contenido de óxido de hierro (que vuelven a la tierra de la zona de un rojo muy particular) que requiere para crecer. En su estado original crece en grandes agrupaciones en el medio de la selva, lo que da origen al nombre dado por los guaraníes de caá (selva, yerba, árbol en el idioma indígena).

Para los indígenas guaraníes, originales de la zona del delta del río Paraná, Paraguay y parte del Uruguay, la yerba mate era parte de su alimentación básica, ya sea como bebida, sorbiéndola de calabacillas mediante bombillas hechas de cañas o mascando las hojas durante sus largas marchas. Para ellos la yerba tenía además un rol social más allá del nutritivo, pues era objeto de culto y ritual -la forma de preparación o de cebado, como se le denomina-, a la vez que la utilizaban como moneda de cambio en sus trueques con otros pueblos prehispánicos, como incas, charrúas e incluso mapuches.

“Para el guaraní, el árbol de la yerba es el árbol por excelencia, un regalo de los dioses. Tomar la savia de sus hojas era para ellos beber la selva misma”, cuenta Pau Navajas, en su libro Caá Pora, el espíritu de la yerba mate, donde narra la historia de la yerba y cómo esta es parte de la de Argentina.

Cuando al llegar a la zona los españoles descubrieron la yerba, la adoptaron, cosecharon los árboles de la selva y difundieron su consumo, comercializándola en todo el virreinato de la Plata. Sin embargo, los jesuitas serían los primeros que la cultivarían en las misiones que tenían en la zona de Misiones, norte de Corrientes y sur de Paraguay y sudoeste brasileño.

Conseguirlo no fue un tema sencillo: la semilla del mate no germina fácilmente. De hecho, después de numerosos intentos de propagarlas, los jesuitas descubrieron que solo germinaban las semillas que habían pasado por el sistema digestivo de los tucanes. Al descubrirlo, cosechaban las semillas eliminadas por las aves y lograron las primeras plantaciones. Sin embargo, al ser expulsados, en 1769, se llevaron con ellos ese conocimiento, lo que implicó el abandono del cultivo. Aún así los jesuitas fueron los grandes responsables de que la yerba fuera conocida en el mundo civilizado, donde llegó a conocérsela como “el té de los jesuitas”, cuenta Navajas en el libro.

Los siguientes 500 años el consumo seguiría basado en la cosecha -con tala de los árboles- de las plantas silvestres. Solo cerca de 500 años después el naturalista francés Aimé Bonpland iniciaría estudios científicos sobre la planta y redescubriría el secreto de la germinación. Luego, el botánico Saint Hilaire clasificó en París a la yerba como Ilex Paraguarensis. Recién hacia 1903 en Santa Ana -Misiones, Argentina- se vuelve a descubrir que solo germinan las semillas que han pasado por el sistema digestivo de ciertas aves y se realiza la primera plantación moderna de yerba mate, explica Nicolas Jovanovich, gerente de comercio exterior y encargado de Chile de Las Marías.

Fue en Argentina, por el gran consumo y la menor superficie de árboles de yerba, donde primero escaseó: Ello estimuló que se invirtiera en desarrollarla como cultivo, lo que llevó a que sea el país donde más se ha industrializado, comenta Pau Navajas, de la  familia propietaria de Las Marías, mayor establecimiento del mundo y productores de varias marcas reconocidas, como Taragui.

 

Avance tecnológico

Así, en la actualidad el mate se cultiva en las mismas zonas donde es originario. Si bien se ha intentado cultivarlo en zonas similares de América del Norte, Asia y África, los ensayos han fracasado.

La planta, que ahora se genera en un vivero desde donde salen al campo cuando tienen seis meses, crece entre 4 y 5 años hasta ser cosechada. En  los yerbales se los poda para manejarlos en torno a los cuatro metros. Lo que se cosecha, en marzo y en septiembre, son las hojas de las ramas más maduras, las que se juntan en bultos de hasta 80 kilos -o ponchadas- que son trasladadas en camión al secadero. En este pasan por temperaturas de 100° y luego son trituradas para convertirse en “yerba canchada”, explican en Las Marías.

Esa yerba pasa por un proceso denominado estacionamiento, donde se deja estar por períodos determinados, lo que le da el sabor, color y aroma distintivos.

 Posteriormente, en Las Marías lo procesan en el molino, de acuerdo al tipo de yerba, de cosecha y la época, y donde se mezcla en las proporciones de cada una de las marcas. El envasado también es clave, ya que la yerba debe mantenerse alejada de la luz y seca para que no pierda sus propiedades, y también evitar el contacto con otros olores intensos.

Los procesadores han ido sumando más tecnología para hacer el cultivo más eficiente y sustentable. Así, en Las Marías han trabajado la selección genética y la reproducción, han mejorado el manejo del suelo y las plagas, lo que ha significado mejorar los rendimientos con un menor impacto.

Con el tiempo, la yerba salió no solo de los países consumidores -Argentina lidera por lejos, de hecho el mate es la bebida más consumida, superada solo por el agua, cuenta Jovanovich- y por estos días es un producto de alto consumo en países árabes.

Y si bien lo más conocido es el consumo en el mate -la calabaza o algún otro recipiente similar- y la bombilla; también se consume lo que denominan el mate cocido, es decir, como un té en bolsitas (hay instántaneo), que incluso lo toman con leche.

 

 

 La yerba en Chile

Nicolás Jovanocich cuenta que en Chile “las zonas de Coyhaique, Puerto Montt, Chiloé, Temuco, Valdivia, Concepción y Osorno representan más del 70% del consumo de yerba mate”.

Agrega que “tan importante es la tradición del mate en ciertas regiones, que Coyhaique posee uno de los consumos per cápita más altos del mundo e incluso han erigido un “monumento al mate””.

Si bien originalmente la yerba provenía de Brasil, los argentinos han conquistado buena parte del mercado y cerca del 60% de las 7 mil toneladas anuales que se consumen provienen de Argentina.

“La yerba mate sin palitos de origen brasileño ha ido cediendo terreno a la molienda “típica argentina”, debido al desarrollo de productos de valor agregado por parte de marcas argentinas que han segmentado la categoría y ofrecido a los nuevos consumidores nuevas variedades de productos más acordes a los hábitos de consumo actuales”, explica Jovanocich.

Así, por estos días en el mercado nacional se encuentran, además de la yerba tradicional, productos como el más energía, con un mayor contenido de mateína, por ser cosechas de verano, donde el árbol produce más de esa sustancia. Por estos días, además, aparecerá yerba y bolsitas para hacer “mate cocido” con adición de cítricos, de frutas como papaya o de otras yerbas, como verbena. Eso sí, en Argentina, por ejemplo, Las Marías tiene incluso productos que pueden tomarse antes de ir a dormir.

 

 

Sus propiedades

De acuerdo con los estudios, el mate es un poderoso antioxidante, incluso mayor que el ácido ascórbico y con propiedades similares. Entre sus beneficios estaría que detiene el envejecimiento celular; previene el crecimiento de células cancerígenas; reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, coronarias y cerebrovasculares porque evitan la arterosclerosis. Tiene un efecto energizante; posee vitaminas del complejo B,; es una fuente de potasio, magnesio y tiene una importante acción anticolesterol, al dificultar su absorción en el tracto intestinal.

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Fuente: Revista de Campo

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