30 de junio de 2014 10:52 AM
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Claves en la calidad y rendimiento de la carne de cerdo

El  objetivo principal de la explotación porcina es la producción de carne para el consumo humano, ya que es una valiosa fuente de proteínas, energía, vitaminas y minerales. La calidad de la carne de cerdos, se debe especialmente a su consistencia, vale decir, que el producto ante todo debe ser atractivo en su apariencia, palatable, […]

El  objetivo principal de la explotación porcina es la producción de carne para el consumo humano, ya que es una valiosa fuente de proteínas, energía, vitaminas y minerales. La calidad de la carne de cerdos, se debe especialmente a su consistencia, vale decir, que el producto ante todo debe ser atractivo en su apariencia, palatable, apetitoso y muy nutritivo.

En este orden de ideas los diferentes eslabones de la cadena productiva del cerdo, entiéndase: fabricantes de alimentos, granjeros, laboratorios, gremios de profesionales, institutos educativos, procesadores, empacadores, embutidores, distribuidores y expendios bien sea mayoristas o minoristas; se han dado cuenta cada vez más de la importancia de mantener una estrecha y progresiva comunicación y  orientar el negocio para de esta forma satisfacer a los consumidores y mantenerlos informados de las bondades que provee este recurso proteico altamente nutritivo, representado por una agradable y sabrosa porción de carne de cerdo,  ya que son estos, los consumidores, y en definitiva, quienes determinan el crecimiento del sector porcino

 

 

RENDIMIENTO DE LA CANAL. Se define como la relación entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje. Entre los  factores que afectan al rendimiento de la canal, se destacan:

 

EL AYUNO. Es importante resaltar que el ayuno antes del sacrificio, es determinante en la calidad de la carne, porque un tracto gastro-intestinal cargado de alimento durante el transporte, aumenta el contenido de glucógeno y con ello aumenta el ácido láctico pos-mortem. Con un buen ayuno, se favorece la función  del aparato circulatorio, y así, los animales llegarían a las plantas de beneficio en mejores condiciones físicas.

 

LA ALIMENTACIÓN (COMPOSICIÓN Y NIVEL). Los granjeros deben obtener su alimento de una planta que le garantice el suministro constante de un alimento con muy buena calidad, que verdaderamente los nutra, y logre el crecimiento esperado. Vale la pena mencionar, que el cuidado durante el almacenamiento en granjas y el aporte de agua abundante fresca y de buena calidad, son esenciales.

 

TRANSPORTE. Es conveniente destacar, que el transporte es otro de los aspectos importantes en el rendimiento de la carne, motivado a que incide en determinar su calidad, fundamentado a que es en ese período, que se desarrollan una cantidad de cambios físicos- químicos que son definitivos en la calidad final del proceso, como es el caso de PSE (pálido, suave y exudativo) y D.F.D (duro, firme y seco), los cuales son cualidades negativas, tanto para el granjero, como para el  procesador y el consumidor.

 

EL TIPO GENÉTICO. Las razas pietrain y blanco belga dan carne de calidad inferior a razas porcinas large white o landrace con descenso del ph Razas Porcinas Claves en la calidad y rendimiento de la carne de cerdo.

Se han descrito efectos significativos de las diferentes razas en caracteres como grasa intramuscular, capacidad de retención de agua, color y terneza. 

Las razas Pietrain y Blanco Belga, pueden dar una carne de calidad inferior cuando se comparan con las razas Large-White o Landrace; ésta diferencia es debida al rápido descenso del pH después del sacrificio que da lugar a una carne pálida, exudativa y menos tierna; este efecto se explica por la alta frecuencia de un solo gen llamado, gen del halotano. 

La carne de cerdos Hampshire, muestra a veces un pH muy bajo; que da lugar a una baja capacidad de retención de agua y grandes pérdidas en la cocción; éste hecho se encuentra relacionado con un gen denominado, gen RN. 

Las razas Large-White y Duroc, tienen una influencia positiva en la calidad de la carne. La carne de Landrace es también de alta calidad, siempre que haya sido eliminado el gen halotano. Un beneficio extra para el Duroc en algunos mercados, es el alto porcentaje de grasa intramuscular, lo cual contribuye positivamente a la calidad de carne; es más jugosa, más tierna, con buen sabor y carente de malos olores además de pigmentos musculares. Algunas comparaciones para estudiar la calidad de carne entre razas europeas y americanas, con razas chinas puras o cruzadas, revelan que la carne de estas últimas razas es más tierna, más jugosa y más sabrosa. Sin embargo, la cantidad de grasa visible se considera excesiva en la carne de cruces con razas chinas aunque quede compensado por una mejor calidad de carne. El cerdo ibérico tiene una carne con un alto nivel de pH último, contenido de pigmentos intramusculares y bajas concentraciones de grasas poliinsaturadas.

 

PESO DE LA CANAL. La industria de la carne suministra a diferentes mercados y con distintas exigencias, en las que las canales deben ser escogidas a partir de las entregas de los porcicultores, con el fin de asegurar una cierta homogeneidad. Es por ello, que se realizan unas bonificaciones de pago y se penalizan a los cerdos demasiado bajo de peso o pasados de peso.

 

PORCENTAJE DE MÚSCULO. Todos los sistemas de clasificación utilizados intentan dar una apreciación de la composición muscular de la canal de una manera más o menos directa. El porcentaje de músculo, es la relación entre el peso del músculo y el peso de la canal expresado en porcentaje; se estima a partir de una o dos medidas de grasa y de un espesor muscular con un aparato llamado FAT O MEATER y otro conocido como FOM, cuyo principio se basa en la diferente reflectancia de la grasa y el músculo.

 

FACTORES DE CALIDAD. El tema de calidad de la carne siempre ha resultado muy complejo y está enmarcado por factores nutricionales, sensoriales, higiénicos y  tecnológicos. Nuestra sociedad nos obliga a buscar métodos de producción con los lineamientos de bienestar animal, autosustentable, amigables con el medio ambiente, que garanticen la seguridad alimentaria y soberanía del país. La rentabilidad se ha logrado disminuyendo los costos de producción y un aumento del peso y magrura de las canales.

 

¿QUÉ DESEAMOS LOS CONSUMIDORES? Carne de cerdo sin exceso de grasa con buena retención de agua color uniforme y con sabor y aroma natural de carne porcina Razas Porcinas Claves en la calidad y rendimiento de la carne de cerdo.

Los consumidores deseamos carne de cerdo sin exceso de grasa, con buena capacidad de retención  de agua, que el color sea uniforme y con sabor y aroma normal de la carne porcina, ya que tiene como prioridad su salud, bienestar y la calidad de vida de su familia.

Quiere decir, que el acercamiento al concepto de bienestar debe efectuarse desde un ámbito multidisciplinario y complejo en donde confluyen  diferentes especialidades como: biología, etología, psicología, biotecnología, mercadeo, ecología, educación y las ciencias veterinarias.

 

 

CONCLUSIONES.

Cada día las exigencias del consumidor  se basan en el alto contenido de magro, ya sea en las canales porcinas y en las piezas más codiciadas y nobles como son el lomo y los perniles; de ahí deviene la ardua tarea que conlleva que el producto cárnico reúna determinadas características que garantice la calidad con excelente rendimiento.

En vista de las exigencias del mercado, actualmente la carne de cerdo, debe estar en constante control de todos los factores que intervienen en la cadena de la producción, las cuales van desde el manejo en la granja, con todos los agentes que intervienen en ese proceso, como son: sanidad, administración, bioseguridad, genético, alimentación, pasando por el transporte, procesamiento, conservación y por supuesto respetando el bienestar animal en toda su dimensión.

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Fuente: Todo el Campo

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