8 de septiembre de 2015 14:57 PM
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¿Cómo modular el aroma de los vinos?

La obtención de vinos más atractivos y complejos desde el punto de vista organoléptico con el objetivo de satisfacer las necesidades del actual mercado global es uno de los objetivos prioritarios para los profesionales de la enología, que demandan nuevas y mejores cepas de levaduras adaptadas a diferentes tipos y estilos de vinos. Esta demanda puede satisfacerse a través de la selección de levaduras vínicas no Saccharomyces y su inclusión en cultivos, capaces de introducir características aromáticas diferenciales en los vinos obtenidos

Durante la fermentación alcohólica las levaduras no sólo convierten los azúcares en etanol y dióxido de carbono, sino que también producen toda una serie de metabolitos volátiles que, aunque minoritarios, determinan de manera fundamental el carácter aromático del vino. El perfil aromático de un producto tan complejo como el vino no es atribuible a un solo compuesto de impacto, sino que es el resultado de la combinación e interacción entre los distintos compuestos aromáticos. A pesar de ello, su aroma genérico de fondo se atribuye mayoritariamente a alcoholes y ésteres, que le otorgan su calidad e intensidad aromática.

 

levaduras muertas

 

Los ésteres, compuestos volátiles con fragancias aromáticas agradables, son generados en pequeñas cantidades pero a una concentración superior a su umbral de percepción. Los más importantes son los ésteres polares, responsables de dar al vino cuerpo y consistencia, y los ésteres apolares, donde se incluyen los ésteres de acetato de alcoholes superiores y los ésteres de etilo de ácidos grasos saturados. En general, los ésteres apolares se asocian al aroma frutal, floral y fresco de los vinos jóvenes.

 

Diferentes estudios han documentado la capacidad de las levaduras no Saccharomyces para sintetizar ésteres de acetato. Por ejemplo, su capacidad para sintetizar acetato de etilo es, en general, superior a la de las cepas vínicas de Saccharomyces cerevisiae, y determinados géneros como Rhodotorula, Pichia y Hansenispora han sido señaladas como buenas productoras de acetato de isoamilo y acetato de 2-feniletilo. Además, estos estudios han demostrado que las levaduras no Saccharomyces pueden ser seleccionadas en base a su capacidad para producir metabolitos secundarios que contribuyan a mejorar la calidad del vino.

 

En este contexto, José Vicente Gil de la Universitat de València y otros investigadores hicieron una propuesta para conferir mayor complejidad aromática a los vinos seleccionando levaduras no Saccharomyces que, formando parte de cultivos mixtos con S. cerevisiae, sean capaces de incrementar la concentración de acetato de 2-feniletilo, ya que este compuesto se asocia con una aroma afrutado, floral y con notas de miel y tabaco.

 

El escrutinio se realizó empleando 38 cepas de levaduras de origen vínico. Se incluyeron especies del género Candida (C. cantarelli, C. dattila y C. stellata), Hanseniaspora (H. guilliermondii, H. uvarum y H. vineae), Pichia (P. anomala, P. fermentans y P. membranifaciens), Torulaspora (T. delbrueckii) y Zygosaccharomyces (Z. bailii y Z. rouxii). A efectos comparativos, se incluyeron también en el estudio 9 cepas comerciales de S. cerevisiae. Como resultado de este escrutinio (figura 2), se seleccionaron 4 cepas de levadura pertenecientes a los géneros Hanseniaspora y Pichia (H. guilliermondii 11027 y 11102, H. vineae 1471, P. membranifaciens 10550).

 

Considerando todos los resultados expuestos, resulta evidente que la utilización de cultivos iniciadores mixtos con levaduras no Saccharomyces seleccionadas con criterios enológicos razonables es una alternativa prometedora que merece la pena continuar explorando. Los resultados demuestran que H. vineae 1471, como integrante de cultivos iniciadores, produce vinos cuyos parámetros enológicos se encuentran en el intervalo descrito como apropiado, y es capaz de incrementar los niveles de acetato de 2-feniletilo con respecto a los producidos por S. cerevisiae. Es interesante destacar que bien a través de la proporción de H. vineae en el iniciador mixto como a través de su inmovilización, es posible modular la concentración de acetato de 2-feniletilo. Ambas estrategias son atractivas para el enólogo y resultaría imprescindible profundizar en su estudio.

Fuente: Food News Latam

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