23 de septiembre de 2015 15:48 PM
Imprimir

Científicos logran ampliar la vida útil de las manzanas de IV gama

Se han aplicado distintos tratamientos para ampliar la vida útil de las manzanas de IV gama, principalmente sumergiéndolas en soluciones de un amplio abanico de agentes químicos antipardeamiento. Entre ellos, se ha descubierto que el ascorbato de calcio (CaAsc) es el agente antipardeamiento más efectivo y se puede comercializar como un producto que deja una mínima cantidad de residuos químicos.

Un grupo de científicos de la Universidad de Cartagena, España, The New Zealand Institute for Plant & Food Research Ltd, Nueva Zelanda y de la Universidad de Tasmania, Australia han investigado si el tratamiento hidrotérmico podría recomendarse como método en combinación con las inmersiones en CaAsc para ayudar a mantener las cualidades sensoriales de las manzanas de IV gama y prolongar su vida útil.

 

 

Las manzanas son una de las frutas más consumidas y suponen una buena fuente de fitoquímicos. Estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo de manzanas puede reducir el riesgo de padecer algunos cánceres, enfermedades cardiovasculares, asma y diabetes.

 

 

Para el estudio, se sumergieron porciones de manzana Braeburn en agua fría a 4 °C durante 2 minutos o en agua caliente (tratamiento hidrotérmico) a 48 °C o 55 °C durante 2 minutos. A continuación, en ascorbato de calcio acuoso al 0% o 6% p/v (CaAsc, por 2 minutos a  0 °C) y se almacenaron en aire hasta  por 28 días a 4 °C. Se midió el recuento microbiano, los cambios en el pardeamiento y en la aceptación sensorial para indicar los cambios en la calidad.

 

 

Los baños de CaAsc tuvieron un gran efecto en la reducción del pardeamiento mediante el aumento de la luminosidad de la pulpa y el matiz del color. El uso de CaAsc al 6% en las manzanas de IV gama prolongó la vida útil de menos de 7 días a 14 días. Inmediatamente después del tratamiento con CaAsc, el contenido de ácido ascórbico (AA) fue cinco veces superior (0,25–1,25 g/kg) que en las porciones no sumergidas en CaAsc. Sin embargo, la combinación de tratamiento hidrotérmico y baños de CaAsc dio como resultado niveles siete veces superiores de AA en el interior del tejido de la manzana (0,25–1,85 g/kg) y, en consecuencia, se incrementó la actividad antioxidante.

 

 

El tratamiento hidrotérmico no incrementó el contenido de AA cuando no se combinó con baños de CaAsc. El tratamiento hidrotérmico, seguido de un baño de CaAsc, prolongó la vida útil hasta 21 días, en comparación con los 14 días de las muestras no sometidas al tratamiento hidrotérmico, sino tan solo al de CaAsc.

 

 

La vida útil se vio limitada por la calidad sensorial. En el día 28, el recuento total de gérmenes con los baños de CaAsc al 6%, se redujo de 5,3 log ufc/g en las porciones sin tratar  a 4,6 log ufc/g y hasta 3,9 log ufc/g, al aplicar  el tratamiento hidrotérmico y el baño de CaAsc.

 

 

Los científicos concluyen que la combinación del tratamiento hidrotérmico a 48 °C durante 2 minutos seguido de un baño de 6% CaAsc, fue el mejor método para conservar las cualidades de consumo de las porciones de manzana y prolongar la vida útil de 14 días hasta 31 días a 4 ºC. El tratamiento hidrotérmico a 48 ºC durante 2 minutos se prefirió al de 55 ºC, sin un beneficio significativo del aumento de temperatura, que también habría incrementado el gasto energético y podría haber provocado daños en la piel de la manzana.

 

 

Los resultados del estudio están disponibles en el siguiente link: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521415300508

Fuente: freshplaza.es

Publicidad