25 de octubre de 2015 11:53 AM
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Con carnicerías y cortes gourmet, se renueva la tradición del asador urbano

Marucha, tortuguita y arañita son algunas propuestas que impulsan en negocios y restaurantes. Los jóvenes ya no se conforman con hamburguesas, afirman expertos. Y se viene el primer “Banquete Nerca”.

Mirá si será antigua la tradición del asado rioplatense que, en una versión exagerada, hasta se podría decir que en la segunda fundación de Buenos Aires (1580), las que jugaban de local eran las vacas. Aunque en estos cuatro siglos son más las cosas que cambiaron que las que se mantienen, lo que sucede frente a las brasas mantiene algo de ritual sagrado. Y se renueva. Carniceros, cocineros y asadores autodidactas buscan revalorizar el noble alimento a partir de la exploración de cortes hasta ahora relegados, nuevas recetas y, siempre, ganas de encontrarse y disfrutar.

“A pesar de la confrotación vegetariano-carne, creo que la carne está tomando mucho del vegetarianismo, esta idea de que los productos sean locales, con un desarrollo más natural, orgánico”, arriesga Claudio Weissfeld, periodista especializado en gastronomía, quien junto a Cecilia Boullosa y Ariel Duer, creó Nerca, una comunidad de amantes de la carne que está por trascender el podcast en lo que será el primer Banquete Nerca (el jueves, en Villa Crespo), con menú de Juan Gaffuri, chef del Four Seasons. “Parece que no hay mucho para contar sobre la carne, pero hay mucho más allá del asado. Está la creencia de que somos expertos en el tema, pero tal vez no tanto”, apunta.

 

En plan de revivir costumbres y tradiciones, a principios de octubre Cinzano invitó a un grupo de gastronómicos, comunicadores y afines a presenciar el desposte de una media res. Los encargados eran Ariel Argomaniz y Mariano Cafarelli, dueños de Amics, una de las carnicerías que habitualmente organizan actividades de difusión. Y Lele Cristóbal con el equipo de Café San Juan, que le dieron el punto perfecto a cada corte.

 

“Siempre hay opciones mejores que el lomo. Lo mismo que el peceto: las milanesas salen secas. Por su morfología, tiene una buena presentación, no se desarma, por eso lo trabajan en los restaurantes”, provoca Ariel mientras avanza con gancho y serrucho. Mariano acomoda los cortes y cuenta que se dedicaba a criar cerdos y engordar vacunos y le faltaba el local, último punto de la cadena. “La meta es diferenciarnos a partir de los embutidos caseros y fomentar cortes no tradicionales. El asado y el bife de chorizo se venden solos, tratamos de exhibir marucha, osobuco, falda, tortuguita o arañita”, enumera.

 

No son los únicos que organizan este tipo de demostraciones. “Cada tanto vienen a ver la despostada, sí. Puede ser alguno que está armando un restaurante o chicos a los que les divierte el tema. No saben, pero tienen curiosidad. Hay cierto fanatismo, generalmente en los jóvenes. Me gusta que participen porque de a poco se abre el espectro para probar otros cortes”, confirma Hernán, de la carnicería Piaf.

 

El apodo de El Rey de la Molleja lo puso el mismísimo Daniel Scioli cuando vendía electrodomésticos frente al Mercado del Progreso, donde funciona Nucho desde 1937. “Veo gente muy joven que hace asados. Chicos de 18 a 20 años que eligen los cortes, se fijan… En otra época hubieran tirado un par de hamburguesas y listo. Eso es bueno porque habla de la renovación”, dice Diego Príncipe, quien heredó el oficio de Carlos, su padre. “Preguntan si es de feedlot o de campo, cosas que antes no pasaban. Será que a partir de toda la difusión que le empiezan a dar más bolilla y, por ende, nosotros, los carniceros, también tenemos que hacerlo”, avanza. Eso sí, mantienen sus especialidades: mollejas, colita de cuadril y picaña al vermut.

 

Ariel avanza con el desposte. Desprende el azotillo, muestra los diferentes bifes, llega al vacío, la tapa, la falda (el secreto mejor guardado del asado de obra, además del aporte de la madera de encofrado), el espinazo, el lomo. Al final queda el “mocho”, el bloque que, según dicen, alberga los cortes más sabrosos. Recomiendan lo que llaman Dedos de comisario (lo que queda entre costilla y costilla después de haber sacado el bife de chorizo), tortuguita (para milanesas siempre que esté bien cortada) y aguja (guisada, a la parrilla o plancha).

 

¿Qué pasa en los restaurantes? Este mes Cabañas Las Lilas presentó su corte Secreto, que proviene de la parte delantera del animal y, según explican, replica un corte del cerdo ibérico en la vaca. Y a fines de septiembre se conoció el nuevo ranking de los 50 mejores restaurantes de América Latina: la parrilla gourmet La Cabrera subió dos lugares (puesto 19°) e ingresó una tradicional como Don Julio (45°).

 

Otro de los que se mantiene en el listado de los mejores es Tarquino, del chef Dante Liporace, creador de La secuencia de la vaca. “La vaca nunca estuvo asociada a la alta cocina y tiene muchas variantes. La secuencia empieza con los sesos, que algunos adoran y otros no. Seguimos con la carrillera (los cachetes); mollejas, chinchulines, hígado y riñón; lomo; tapa de asado; entraña; asado; rabo; y la leche en el postre. Todo llevado a la alta cocina, con guarniciones para cada paso. Al principio el 90% de los que la pedían eran extranjeros, pero ahora el argentino se anima más”, cuenta. Es la 2° versión de la secuencia y se puede probar hasta el 25/11, cuando cambia la carta.

 

¿Que hay más para decir sobre la carne? Seguro. Pero mejor hacerlo con un vermut, mientras esperamos que el carbón sea brasas.

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Fuente: Clarin

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