2 de noviembre de 2015 11:17 AM
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La carne de nuevo en el banquillo de los acusados

La producción debe ser defendida sobre bases éticas, ecológicas y de salud humana

Este a√Īo la Organizaci√≥n Mundial de la Salud (OMS) tild√≥ de probablemente cancer√≠geno al glifosato, cambi√°ndolo de categor√≠a de riesgo. Cuestionaba gravemente al cimiento tecnol√≥gico de la agricultura de gran escala, ubic√°ndolo como potencialmente cancer√≠geno. “Se lo ubic√≥ en la misma categor√≠a que el mate”, fue una respuesta atenuante a un veredicto que cuestiona un eslab√≥n tecnol√≥gico clave del sistema de siembra directa.

 

Si la consecuencia de esta medida terminara siendo una prohibición al herbicida, cambiaría radicalmente a la agricultura. O por una vuelta al arado, algo mucho más agresivo para el suelo y multiplicando el uso de energía fósil. O cambiando de herbicida. En cualquier caso aumentando costos y obligando a prácticas de siembra tal vez más agresivas para la estructura del suelo, el clima y el agua.

 

El impacto sobre la agricultura uruguaya del dictamen de la Organización Mundial de la Salud es, al menos por ahora, limitado. Pero potencialmente puede ser muy grande. Un tema que genera pasiones enormes y que ha quedado en un limbo.

 

Ahora el cambio de categor√≠a, nuevamente a la “2A” golpea a la carne roja: el centro de la econom√≠a uruguaya. Que se proclame al mundo desde una organizaci√≥n pr√°cticamente inapelable que hay riesgo de c√°ncer asociado al producto carne vacuna debe ser un tema de Estado. El eventual v√≠nculo de la carne vacuna, ovina o de cerdo ‚Äďrojas- con c√°ncer tiene que ser para Uruguay un objeto importante de an√°lisis. Como los suizos deber√≠an pensar qu√© hacer si un d√≠a se dictamina que el chocolate y los relojes son potencialmente cancer√≠genos. De poco valen las relativizaciones. Dice la OMS que “en el caso de la carne roja, la clasificaci√≥n se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiol√≥gicos que muestran una asociaci√≥n positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de c√°ncer colon rectal. La evidencia limitada significa que una asociaci√≥n positiva se ha observado entre la exposici√≥n al agente y el c√°ncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado t√©cnicamente sesgo o confusi√≥n).

 

De modo que un primer aspecto importante es separar las carnes procesadas de un corte de un m√ļsculo. Para las primeras el informe es duro: “El Grupo de Trabajo del CIIC concluy√≥ que el consumo de carne procesada causa c√°ncer colorrectal”, dice sin ambig√ľedad. Riesgo categor√≠a 1.

 

Pero para los cortes también indica una posibilidad de riesgo que Uruguay debería investigar para cuantificar y eventualmente evitar que le pasen gato por liebre.

 

En definitiva, solo la verdad nos har√° libres y por lo tanto, ¬Ņes justo ese riesgo asignado? Y si lo fuera, ¬Ņque podemos hacer? Eso es lo que Uruguay deber√° evaluar con trabajos cient√≠ficamente s√≥lidos.

 

Pensando con una l√≥gica evolutiva, la carne producida en las praderas uruguayas no puede ser muy mala. Los seres humanos somos primates y hemos comido carne desde antes de bajar de los √°rboles a las praderas africanas. Es m√°s, seguramente nuestros antepasados bajaron buscando una prote√≠na animal que en la copa de los √°rboles se hac√≠a escasa. La solidaridad humana tuvo sus primeros desarrollos compartiendo la carne entre varios y los huesos con los perros. Desde hace miles de a√Īos la carne forma parte de manera importante en nuestra dieta. Nuestro genoma, el dise√Īo de nuestro tubo digestivo, conoce la carne desde hace millones de a√Īos. Nuestros cuerpos est√°n adaptados a su consumo. La carne nos ha acompa√Īado desde el comienzo de nuestra existencia y fue justamente su cocci√≥n un factor clave para el salto en la inteligencia colectiva que deriv√≥ en nuestra existencia civilizada. Somos omn√≠voros, como nuestros parientes los chimpanc√©s y los bonobos. Y esa condici√≥n de diversidad en la dieta, incluye la carne. Por supuesto, como parte de un conjunto que tiene que honrar tambi√©n nuestro pasado recolector de hojas, granos, tub√©rculos y frutas. La prote√≠na animal debe ser complementada con fibras vegetales.

 

La carne que comían nuestros antepasados era ciertamente muy distinta a la que está disponible actualmente en una góndola. Eran animales preparados para huir de los carnívoros, muchas veces débiles o viejos, una carne más magra. La diferencia es que seguramente para nuestros ancestros no había carne disponible en los niveles de abundancia que tenemos hoy. Estamos adaptados a la carne pero no en una dieta diaria y en cantidades grandes. Lo mismo pasa con las grasas, los aceites y el tabaco.

 

Una cosa es encontrar frutas cada tanto y otra comer golosinas todos los d√≠as. Una cosa es usar hierbas para fumar en rituales ocasionales y otra fumar dos cajas de cigarrillos diariamente. Ya en el renacimiento, el bot√°nico Paracelso advert√≠a ‚Äďcon algo de raz√≥n‚Äď que no hab√≠a sustancias t√≥xicas sino dosis t√≥xicas. Salvo productos qu√≠micos extremadamente t√≥xicos, para los alimentos, la norma de Paracelso es v√°lida. Debemos comer huevos, pero si comemos seis huevos fritos por d√≠a, algo en nuestro cuerpo se desequilibrar√°.

 

Este suceso vuelve a mostrar la necesidad imperiosa de promover la ciencia en Uruguay. Si no somos capaces de dar respuestas científicas sólidas las reglas pueden cambiar en nuestra contra.

 

Toda amenaza es una oportunidad. Uruguay precisar√° m√°s investigaci√≥n, m√°s divulgaci√≥n para defender el consumo de carne. Y a la vez deber√° investigar con toda seriedad porqu√© es uno de los pa√≠ses con m√°s c√°ncer del mundo, un dato imprescindible para la salud p√ļblica y seguramente tambi√©n para entender cu√°nto y c√≥mo debe comerse la carne vacuna.

Es necesaria una auditor√≠a sanitaria que cuantifique cuanta es la incidencia de c√°ncer en Uruguay, cu√°nto es la media de otros pa√≠ses con econom√≠a y demograf√≠a similares y tratar de entender las diferencias. ¬Ņpor qu√© tenemos m√°s c√°ncer cada 1.000 habitantes que Jap√≥n?

La carne es acusada de tener correlaci√≥n con el c√°ncer colorrectal. ¬ŅTiene Uruguay mayores tasas de incidencia de esa variante de c√°ncer? O son las altas tasas derivadas de los c√°ncer de piel?

 

Por otra parte, deber√≠amos generar un alerta ante la multiplicaci√≥n de factores que nos dicen que generan c√°ncer. De seguir as√≠ veremos en los autom√≥viles pegotines que digan “soy feliz sin asado” o “puedo sentirme bien sin consumir milanesa a la napolitana ni tomar mate”. No estemos dispuestos a renunciar a nuestras delicias tradicionales. La amistad, la socializaci√≥n, se consolid√≥ en nuestra especie en torno a un costillar de mamut dorado al fuego. Las gauchadas se pactaron en torno a un fuego con carne y mate.

 

Posiblemente se verá reforzada la ofensiva de quienes consideran que el propio acto de consumir carne es cuestionable. Los cuestionamientos apuntan a la salud, apuntan al impacto climático por las emisiones de metano al propio acto ético de matar al ser que se ha criado.

 

A todos esos cuestionamientos Uruguay debe tener respuestas serias. La ganader√≠a uruguaya debe ser una herramienta en la conservaci√≥n de ecosistemas pastoriles de millones de a√Īos de antig√ľedad. Las vacas uruguayas deben ser las m√°s felices del mundo. Agregar valor a la pradera, y comer carne uruguaya debe ser tan delicioso y sano que el √ļnico peligro puede ser querer comer eso como almuerzo y cena todos los d√≠as del a√Īo.

 

Se puede ser plenamente longevo comiendo asado y tomando mate, diga lo que diga la Organizaci√≥n Mundial de la Salud, pero para eso deben pensarse campa√Īas por el buen uso de la carne y del mate. Quemarse todos los d√≠as los labios y la garganta con agua a temperaturas cercanas al punto de ebullici√≥n genera propensi√≥n al c√°ncer. La culpa no es de la yerba. Es f√°cil de entender que la agresi√≥n permanente a una zona del cuerpo puede traer consecuencias desagradables. Comer carne sobrecocida todos los d√≠as puede tener un nivel de riesgo.

 

Este episodio ratifica ‚Äďpor si todav√≠a fuese necesario‚Äď que si no contamos con una ciencia fuerte a nivel local, estaremos fuera de competencia. Uruguay no s√≥lo debe revisar minuciosamente los estudios presentados y eventualmente refutarlos si no tienen calidad cient√≠fica. Pero debe sobre todo generar los estudios propios que permitan generar y divulgar el conocimiento referido a la carne uruguaya, que por suerte est√° bien diferenciada de la del resto del mundo.

 

Uruguay como pa√≠s debe conocerse mejor a s√≠ mismo en torno al c√°ncer. ¬ŅPor qu√© Uruguay tiene tasas altas de prevalencia de la enfermedad? Si logr√°semos bajar las tasas de incidencia de la enfermedad sin dejar de consumir carne estar√≠amos dando la respuesta inapelable a los cuestionamientos. En momentos en que el agujero de la capa de ozono tiene un tama√Īo m√°ximo, ANCAP contamina a raudales, las aguas del r√≠o Santa Luc√≠a est√°n cuestionadas, es necesario que los ciudadanos tengan mejor informaci√≥n sobre las m√ļltiples causas de la enfermedad.

 

Nuestro mejor argumento deber√≠a ser mantener un alto consumo de carne, seguir disfrutando del mate y bajar las tasas de incidencia del c√°ncer. Lo primero es entender por qu√© en Uruguay hay altas tasas de incidencia. ¬ŅEs por nuestra gen√©tica? ¬ŅEs por un alto promedio de edad? ¬ŅEs por el agujero de ozono y la afici√≥n por dorarse al sol? ¬ŅEs por contaminaci√≥n del aire?

 

Hay que usar el cuestionamiento a la carne para conocer mejor un problema sanitario de mejor orden y elaborar una estrategia al respecto. La producción de carne debe ser activamente defendida sobre bases éticas, ecológicas y de salud humana. Y la diferenciación de la carne uruguaya por su inocuidad tiene más sentido que nunca.

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Fuente: Observa

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