11 de noviembre de 2015 11:38 AM
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La carne in vitro podría sustituir a la carne roja “pero no habrá jamón o chuletón de laboratorio”

Un catedrático de Tecnología de los Alimentos reconoce que habrá cambios, pero a paso lento.

El catedrático de Tecnología de los Alimentos Jorge Ruiz ha asegurado que “nos guste más o menos, vamos a seguir comiendo carne”, porque así lo marcan las tendencias, si bien ha avisado de posibles nuevas tendencias que puedan sustituirla en parte por otros análogos surgidos con el avance tecnológico. En este sentido, ha destacado que unaalternativa de las técnicas de moda sería la “carne in vitro”, de laboratorio, creada a partir de las células madres, pero “no es tan sostenible”.

“No va a haber un jamón ibérico o un chuletón de laboratorio”, ha tranquilizado, pero sí que sería posible una boloñesa con esta técnica, ha dicho antes de nombrar a los insectos por su aporte proteico ante la estupefacción del público. El profesor, quien tras 20 años ejerciendo en la Universidad de Extremadura emigró en 2013 a Copenhague, en su intervención en el V Foro de Reflexión Gastrónomica organizado por Heraldo, no quiso, sin embargo, entrar a valorar el informe de la OMS.

   No obstante, sí que ha criticado que la indefinición que hizo patente la OMS en su estudio entre la carne blanca y la roja y entre los productos procesados y los no procesados, además de no incidir en otros aspectos como los métodos de cocina.

    Sí que ha resaltado que casi el 30 por ciento de lo que los españoles gastan en su cesta de la compra va a parar a la carne, cifra que es similar en la mayoría de países industrializados, y ha destacado varios factores, como el sensorial, ya que suele ofrecer sensaciones más “placenteras” que otros alimentos o la tradición, al resultar difícil entender la cultura gastronómica occidental sin este producto.

Hay proteínas vegetales con textura similar a la carne, pero si su calidad y muy caras

    “No podemos desprendernos de ella tan fácilmente”, ha añadido, antes de señalar otros aspectos como su aporte de proteínas o su “interesante” composición nutricional.

    Por otro lado, ha indicado también los factores en contra de este consumo, como los medioambientales, dado que la producción cárnica provoca afecciones “mucho mayores” que la vegetal, o el hecho de que esté siendo cuestionada por sus consecuencias contra la salud, a lo que habría que sumar la preocupación por el bienestar animal o la tendencia actual al incremento del número de veganos.

    Ante estos inconvenientes, Ruiz ha informado de que el desarrollo tecnológico ha conseguido que ciertas proteínas vegetales presenten texturas similares a las de la carne roja, como la hemoglobina, sustancia que define este tipo de carne, de la soja, que incluso sangra.  No obstante, ha reconocido que “normalmente” nunca se llega a la misma calidad y que el precio es cuatro o cinco veces superior al de la carne roja tradicional.

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Fuente: Agromeat

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