9 de diciembre de 2015 16:46 PM
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Cómo es el proceso de liofilizado en frutas

Todas aquellas producciones destinadas para el consumo humano en fresco presentan el problema de la perecibilidad del producto y, según cada especie en particular, difieren en el tiempo y la velocidad con la que debemos realizar los procesos postcosecha para llegar al consumidor final antes de su putrefacción. La recolección, clasificación, empaquetamiento, distribución y comercialización […]

Todas aquellas producciones destinadas para el consumo humano en fresco presentan el problema de la perecibilidad del producto y, según cada especie en particular, difieren en el tiempo y la velocidad con la que debemos realizar los procesos postcosecha para llegar al consumidor final antes de su putrefacción. La recolección, clasificación, empaquetamiento, distribución y comercialización deben ser llevadas a cabo rápida y eficientemente. Teniendo en cuenta que los ciclos biológicos de la naturaleza son los que determinan en gran medida los períodos de siembra y cosecha, esto lleva a la sobre oferta estacional que provoca la caída del precio obtenible por el productor, mientras que los intermediarios de la comercialización son quienes se llevan la mayor parte de los beneficios haciéndose de los diferenciales monetarios en contraposición de quién realizó el esfuerzo para obtener los frutos, y corrió todos los riesgos agro climáticos.

Tomando por ejemplo la fruticultura, las emisiones de gases como el etileno, aumentan la velocidad de putrefacción y, a mayor cantidad de agua en el fruto, más rápida es la pérdida de dinero que tendrá el productor. Los períodos difieren de producción en producción: no es lo mismo obtener una fruta fina a una manzana, un cítrico o una sandía, y no son comparables las estrategias a llevar a cabo para su comercialización. No obstante, además de las estrategias de marketing que pueda tomar el productor para llegar directo al consumidor final, el agregado de valor en origen acompañado por mecanismos de deshidratación retrasa la degradación y perecibilidad de los frutos, lo que permite aumentar los ingresos futuros y comercializar en mercados más distantes y de mayor poder adquisitivo.

Existen diversos mecanismos de deshidratación, algunos económicos y de fabricación casera, que utilizan las ventajas agroclimáticas de cada zona, como puede ser el secado al sol. Las inversiones son muy bajas y eficientes en regiones de alta radiación solar y baja humedad. Estos secados naturales, de ser acompañados por procesos de marketing adecuado, y algunos de ellos con agregado de azúcar, permite obtener frutas con un largo período de vida para su comercialización, y en caso de ser certificados orgánicas, llegan a mercados off shore a excelentes precios. Luego se presentan alternativas de secado en industria mediante el uso de gas, largamente conocido por el productor, y con la ventaja de poder trabajar grandes volúmenes, pero con la desventaja de modificar significativamente las cualidades organolépticas de los productos y en consecuencia, afectando los precios obtenibles en el largo plazo. En la Argentina, el insumo gas tiene y tendrá tendencia alcista en los costos, dicho lo cual es conveniente buscar alternativas

Aumentando los costos de inversión pero favoreciendo el aspecto cualitativo del producto obtenido, e incrementando la vida útil y el período de comercialización, se encuentra el nuevo proceso de liofilizado, donde se deshidrata el fruto sin calor. Por el contrario, se genera un entorno de vacío y se aplican temperaturas inferiores a los 40 °C bajo cero, donde ocurre la sublimación y el producto pasa del estado solido a gas sin pasar por liquido, extrayendo totalmente el agua y dejando perfectamente seco al fruto. Este proceso en frío tiene la gran ventaja de mantener todas las cualidades físicas y organolépticas, aumentando los valores de comercialización y períodos para su traslado hasta mercados de mayor poder adquisitivo. Con el correcto marketing y logística, fácilmente se autorrepagan las inversiones en este proceso, al satisfacer demandas de mayor capacidad económica.

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Fuente: Ambito Financiero

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