29 de diciembre de 2015 11:22 AM
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M茅todos de procesamiento que minimizan riesgos alimentarios

Enlatado, congelaci贸n, secado, pasteurizaci贸n o irradiaci贸n son algunos m茅todos de procesamiento de alimentos que minimizan los riesgos provocados por la presencia de pat贸genos.

La evoluci贸n de las t茅cnicas de conservaci贸n para prevenir el crecimiento de bacterias, hongos y otros microorganismos ha sido muy significativa en los 煤ltimos a帽os. En la conservaci贸n de alimentos se combinan procesos t茅rmicos y no t茅rmicos, todos ellos destinados a un mismo fin: minimizar los riesgos provocados por la presencia de pat贸genos. Entre los procesos no t茅rmicos est谩n la congelaci贸n o la irradiaci贸n y, entre los t茅rmicos, se sit煤an la esterilizaci贸n y pasteurizaci贸n, entre otros. El art铆culo detalla algunas de las principales formas de conservaci贸n, desde las m谩s tradicionales a las m谩s actuales, y cu谩l podr铆a ser el futuro de la conservaci贸n de los alimentos.

 

Los alimentos se deterioran porque se producen distintas reacciones f铆sicas, qu铆micas o microbiol贸gicas. Las diferentes formas de deterioro y contaminaci贸n causada por microorganismos se pueden prevenir en gran medida a trav茅s de varias t茅cnicas de conservaci贸n, la mayor铆a de las cuales act煤an mediante la prevenci贸n o la ralentizaci贸n del crecimiento microbiano. Estas comprenden la congelaci贸n o la refrigeraci贸n, sistemas no t茅rmicos. Tambi茅n se incluyen otras t茅cnicas que inactivan los microorganismos a trav茅s del calor, como la pasteurizaci贸n. En los 煤ltimos a帽os se han desarrollado nuevas t茅cnicas, como la irradiaci贸n o los ultrasonidos, que pretenden tambi茅n responder a las necesidades de los consumidores hacia procedimientos que afecten cada vez menos a la calidad del alimento y garanticen las propiedades nutritivas, adem谩s de la seguridad microbiol贸gica.

 

Formas de conservaci贸n caseras

El aumento de la vida 煤til de los alimentos ha sido y es uno de los principales retos en seguridad alimentaria. Las t茅cnicas de conservaci贸n trabajan no solo para incrementar la vida 煤til sino tambi茅n para que, durante el tiempo en el que se almacena un alimento, se mantengan las cualidades y se minimicen las p茅rdidas de las caracter铆sticas f铆sicas y de composici贸n en nutrientes. Es significativo el hecho de que algunos m茅todos de conservaci贸n antiguos, como la deshidrataci贸n o la congelaci贸n, son a煤n muy utilizados y conviven con otros sistemas m谩s actuales, como la irradiaci贸n.

 

Algunas formas de conservaci贸n pueden llevarse a cabo en el 谩mbito dom茅stico:

 

  • ConservasLa calidad y el contenido de nutrientes de los alimentos enlatados es un proceso estable, siempre y cuando el envase se mantenga intacto, lo que permite una mayor vida 煤til del alimento. Este sistema de conservaci贸n consiste en cocinar el alimento a altas temperaturas y conservarlo en un envase herm茅tico y est茅ril. De esta manera, se destruyen los organismos que podr铆an causar deterioro. Adem谩s, se eliminan casi todos los residuos de plaguicidas durante el lavado y pelado.

 

  • Congelaci贸nLa congelaci贸n constituye una muy buena manera de conservar los alimentos, como verduras, carne o pescado, durante un periodo de tiempo largo. Este m茅todo previene el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras que provocan el deterioro de los alimentos. Adem谩s, los mantiene a salvo mediante temperaturas muy bajas (-18 潞C) a las que los microorganismos pat贸genos no pueden sobrevivir. Adem谩s, la congelaci贸n ayuda a retener la calidad y los nutrientes durante un periodo de tiempo m谩s largo. Cuanto menor es la temperatura, m谩s tiempo se preservan seguros los alimentos almacenados, siempre y cuando los pasos que se sigan no favorezcan posibles negligencias, como romper la cadena del fr铆o. El tiempo que se conserva un alimento en el congelador var铆a entre tres y doce meses, en funci贸n del producto.

 

  • Deshidrataci贸nLa deshidrataci贸n es uno de los m茅todos m谩s antiguos usados en la conservaci贸n de alimentos. Este proceso consiste en eliminar la humedad, por tanto, se deja a las bacterias pat贸genas sin uno de los ingredientes clave que necesitan para sobrevivir (agua). Adem谩s de alargar la vida 煤til del producto, se disminuye la carga microbiana y se reduce el espacio de almacenamiento.

 

Formas de conservaci贸n industriales

Otras formas de conservaci贸n, como la pasteurizaci贸n o la irradiaci贸n, son propias de la industria alimentaria. Si bien estos m茅todos de procesamiento de alimentos juegan un papel clave para mantener los alimentos seguros, no deber铆an sustituir las pr谩cticas de manipulaci贸n en el hogar, como lavar, separar, cocinar o refrigerar.

 

  • Pasteurizaci贸nLa pasteurizaci贸n consiste en someter alimentos como la leche cruda, zumos de frutas o cervezas a una temperatura lo suficientemente alta (unos 70 潞C durante unos 15 o 20 segundos) como para destruir las bacterias e inactivar la mayor铆a de las enzimas que provocan su deterioro. Tras el calentamiento, se enfr铆an con rapidez a 4 潞C para eliminar agentes pat贸genos y enzim谩ticos que producen enfermedades alimentarias.

 

  • Esterilizaci贸nLa esterilizaci贸n supone colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a una elevada temperatura durante un tiempo determinado, para asegurar la destrucci贸n de pat贸genos. La diferencia con la pasteurizaci贸n es la temperatura; en la esterilizaci贸n es mayor, unos 140 潞C durante unos segundos, por tanto, es un tratamiento higienizante m谩s agresivo. Con este proceso no se altera el valor nutritivo del producto ni las prote铆nas del alimento. Si se trabaja con productos con un grado de acidez elevado, como frutas, tomate, col y algunas hortalizas, la conservaci贸n es mejor y es menos necesario llegar a temperaturas de ebullici贸n.

 

  • Irradiaci贸nLa irradiaci贸n se usa en el trigo, harina, frutas, verduras o especias. Este sistema destruye las bacterias, el moho u hongos mediante un campo de energ铆a, similar a c贸mo la luz del sol pasa a trav茅s de una ventana. La irradiaci贸n no emplea calor.
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Fuente: Consumer

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