21 de marzo de 2016 16:40 PM
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La calidad del huevo en el punto de mira: calidad externa

Si únicamente nos ciñéramos a seleccionar aves en base al número de huevos producidos con la mejor eficiencia alimenticia posible, nos estaríamos olvidando de ciertos aspectos con una extremada incidencia económica, pues contemplan las preferencias y necesidades del cliente final: “el consumidor de huevos”

No cabe duda que aumentar el número de huevos producidos por ave alojada y hacerlo con la mejor eficiencia alimenticia posible para reducir los costes de producción, ha sido, es y será uno de los objetivos principales de las compañías de genética.

 

Sin embargo, si únicamente nos ciñéramos a seleccionar aves en base a los puntos arriba mencionados, nos estaríamos olvidando de ciertos aspectos.

 

Estos aspectos no sólo tienen una gran relevancia productiva, sino que sobre todo, tienen una extremada incidencia económica, pues contemplan los deseos, preferencias y necesidades del cliente final: “el consumidor de huevos”.

 

La calidad final del huevo y su presentación determinarán el posible éxito de toda acción comercial, que en definitiva garantizará la continuidad empresarial del productor (Buxadé y col., 2000). Es por ello, que las compañías de genética ponen tanto hincapié en aumentar el número de huevos “vendibles”.

 

Con ello no sólo se indica que el producto, el huevo, debe llegar en perfectas condiciones hasta el momento de compra por parte del consumidor; sino que también éste debe ser de gran calidad y estar producido de forma respetuosa con el medio ambiente y atendiendo al bienestar de los animales, para asegurar y mantener la confianza del consumidor en el producto.

 

En la Tabla 1 se presenta un resumen de las heredabilidades de los distintos parámetros de calidad externa que se van a revisar a lo largo del texto

 

 

calidad-del-huevoTabla 1. Heredabilidades de los principales caracteres relacionados con la calidad externa del huevo

 

La heredabilidad representa el porcentaje de la variabilidad fenotípica total de un carácter cuantitativo que explica el componente genético y por tanto, toma valores entre cero y uno.

 

Es un parámetro de una importancia capital para el genetista, pues determina la posibilidad que tiene éste de mejorar un carácter determinado. Es decir, cuanto más se acerque este valor a uno, más sencillo será obtener una mejora del carácter en cuestión a través de la selección genética.

 

Dentro de la calidad externa se engloban todos los parámetros que van a ser observables “a simple vista” por el consumidor. Tanto el productor como las compañías de genética están interesados en aumentar el número de huevos vendibles producidos

 

Con ello, se quiere poner de relevancia que el mayor número de huevos posibles debe tener un peso dentro del intervalo requerido por el mercado y que la cáscara de los mismos debe estar limpia, intacta y libre de cualquier defecto.

 

Los huevos de las estirpes ligeras deberán tener un color blanco puro. En el caso de las estirpes semipesadas, la cáscara de los huevos deberá tener una tonalidad marrón oscura y uniforme.

 

La heredabilidad es de gran importancia para el genetista, ya que determina la posibilidad que tiene éste de mejorar un carácter determinado

 

 

PESO DEL HUEVO

 

Sin ninguna duda el peso del huevo siempre ha sido uno de los caracteres más importantes dentro de un programa de selección de gallinas ponedoras.

 

En las primeras décadas de selección se incrementó significativamente el peso del huevo, para adaptarlo a los deseos de los consumidores. El peso marcado por la naturaleza es sustancialmente inferior, para obtener la máxima tasa de nacimientos.

 

Dado que distintos países tienen distintos requerimientos en cuanto al tamaño del huevo, no sería posible cubrir las necesidades de todos los países con una única gallina.

 

Una de las estrategias es ofrecer al productor la posibilidad de escoger entre aves con distintos perfiles de tamaño de huevo. De esta forma el avicultor puede, en base a los requerimientos específicos de su mercado, elegir:

  • Un ave que ponga mayor número de huevos, pero de un tamaño menor
  • Aves que pongan menor número de huevos, pero como contrapartida los huevos sean de mayor tamaño
  • Ave estándar con características intermedias

 

La diferencia en peso de huevo se encuentra en torno a los 1,5 g por encima o por debajo de la ponedora estándar. Mediante esta estrategia no es necesario adaptar constantemente el objetivo de selección del peso del huevo dependiendo de la heterogénea y permanentemente cambiante situación de mercado mundial en cuanto a los requerimientos del tamaño.

 

Durante el proceso de selección se busca aumentar ligeramente el peso del huevo para contrarrestar la selección natural, pues los huevos de mayor tamaño tienen peor tasa de eclosión. Es decir, que el peso del huevo a nivel comercial se mantiene o se incrementa levemente de generación en generación.

 

El peso del huevo aumenta con la edad de la gallina, sin embargo el productor preferiría tener una curva de peso de huevo más plana.

 

Durante el proceso de selección se trata de buscar aves que tengan un incremento rápido del peso del huevo al comienzo de la puesta, para reducir el número de huevos menores de 53 g, de escaso valor comercial; y un peso moderado al final del ciclo.

 

Un peso de huevo muy elevado al final del ciclo de puesta puede acarrear problemas de calidad de cáscara.

 

El peso del huevo medido a distintas edades guarda una alta correlación (la correlación genética se encuentra en torno a +0.90). Por tanto, aves que ponen un tamaño de huevo elevado al comienzo, también tienden a poner huevos de mayor tamaño al final.

 

Sin embargo, aún no siendo sencillo, a lo largo de varias generaciones es posible ir adaptando poco a poco la curva de peso del huevo a distintas edades, con el fin de obtener una curva más plana (Flock y col., 2007). Adicionalmente, el productor puede hacer uso de programas de luz apropiados para conseguir un aumento de peso de huevo al comienzo.

 

Y posteriormente, realizar diversas prácticas de manejo, como puede ser el ajuste de la dieta y de la temperatura en la nave, para moderar el aumento de peso del huevo una vez alcanzado el peso requerido.

 

Si bien el peso del huevo es un carácter con una heredabilidad alta (en torno a 0.6 – 0.7), el manejo que reciben las aves tiene un efecto fundamental sobre el tamaño. Se pueden llegar a obtener diferencias tan sustanciales como 5 g por encima o por debajo del peso estándar marcado por el proveedor de genética.

 

 

Entre las posibles herramientas que se pueden utilizar para lograr un mayor peso del huevo, cabe reseñar:

  • EL PROGRAMA DE LUZ: realizar una bajada lenta del período de luz, tratando de buscar un ave en la recría con una mayor conformación en las primeras 10 semanas de vida y retrasando posteriormente el estímulo lumínico para retrasar la entrada en producción.
  • Obtener una BUENA CAPACIDAD DE INGESTA DURANTE LA RECRÍA, entrenando a comer al ave a partir de las 9-10 semanas, con el uso de piensos con menor contenido en proteína y mayor contenido en fibra.
  • USO DE ACEITES Y GRASAS INSATURADAS en la ración durante la fase de producción, que aumentan la palatabilidad del alimento, ayudan a aglutinar las partículas finas en el pienso y realizan un aporte importante de energía.
  • Aumento de ÁCIDO LINOLEICO y de AMINOÁCIDOS AZUFRADOS.
  • Mantener a las aves en las naves de producción a TEMPERATURAS AMBIENTALES ENTRE 18-22°C.

 

 

RESISTENCIA DE LA CÁSCARA

Existe una gran variabilidad entre individuos en relación a la resistencia de la cáscara a rotura, que, unido a su heredabilidad media, permite al genetista mejorar este carácter considerablemente generación tras generación. La resistencia de la cáscara del huevo decae según el ave va envejeciendo (Gráfica 1).

 

Dado que hay distintos aparatos para medir la resistencia de cáscara a rotura, hay que tener cuidado cuando se comparan valores obtenidos de distintos aparatos, ya que es frecuente encontrar diferencias significativas.

 

Uno de los problemas que se encuentra el genetista es que la resistencia de la cáscara a rotura está negativamente correlacionada con el peso del huevo (la correlación genética está en torno a -0.20), es decir, que los huevos más grandes tienen peor resistencia de cáscara.

 

 

Estas correlaciones se tienen en cuenta durante el proceso de selección de cada una de las líneas y se realiza una selección balanceada buscando mejorar ambos parámetros.

 

 

calidad-huevoGráfica 1. Evolución de la resistencia de la cáscara a rotura según la edad de la gallina

 

La selección directa sobre el número de huevos rotos y quebrados no es muy efectiva, por lo que se han desarrollado distintos aparatos para medir la resistencia de la cáscara (De Ketelaere y col., 2002).

 

Para medir la resistencia de la cáscara se recurre a un aparato que somete a compresión al huevo, ejerciendo una fuerza progresivamente mayor hasta que éste se rompe (Imagen 1). El aparato registra la fuerza máxima que soportó la cáscara antes de quebrarse.

 

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Imagen 1. Aparato para medir la resistencia a rotura

 

 

Hartmann y col. (1984) demostraron que la respuesta a selección usando un aparato de resistencia a la rotura era el método más eficiente para reducir el porcentaje de huevos rotos y fisurados, en detrimento de las medidas de deformación de la cáscara o de peso específico

 

Desde hace más de diez años se incorporó una nueva medida de la estabilidad de la cáscara a nuestro programa de mejora, basada en los detectores de huevos industriales utilizados en las salas de clasificación.

 

Este aparato fue desarrollado por la Universidad de Lovaina, Bélgica. Coucke (1998) fue el primero en introducir esta nueva medida. Es una medida de la resistencia de la cáscara no invasiva, es decir, que no se necesita romper el huevo para realizar la medida.

 

El instrumento (Imagen 2) recoge información sobre la resonancia acústica de la cáscara y en base a esta medida, se puede calcular la resistencia dinámica (Kdyn) de la misma.

 

Como se puede apreciar en la Tabla 1, este carácter tiene una heredabilidad superior a la medida convencional de resistencia de la cáscara. La resistencia dinámica describe el comportamiento global de la cáscara del huevo y varía poco cuando se mide en distintos puntos (De Ketelaere y col., 2002).

 

Además esta medida refleja mejor las causas que pueden provocar la rotura del huevo y por tanto se adapta a la realidad de lo que se va buscando en la práctica.

 

Se ha demostrado que huevos con una resistencia dinámica alta, un valor de kdyn elevado, muestran una incidencia significativamente menor de roturas a lo largo de toda la cadena de producción (Bain y col., 2006; Mertens y col., 2006).

 

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Imagen 2. Aparato para medir la resistencia dinámica de la cáscara

 

 

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Tanto la resistencia dinámica como la resistencia a la rotura del huevo están integradas en el proceso de selección. Los dos caracteres muestran una correlación positiva, lo que indica que mejorando uno de ellos indirectamente se estaría mejorando el otro.

 

Sin embargo, esta correlación está muy por debajo de uno (la correlación genética se mueve en valores de 0.4 – 0.6), lo que indica que ambas medidas están recogiendo información sobre distintas propiedades de la cáscara.

 

La resistencia a la rotura tiene una alta correlación con el porcentaje y el espesor de la cáscara, mientras que esta correlación es mucho más moderada en el caso de la resistencia dinámica (Icken y col., 2006).

 

Además la medida de resistencia dinámica tiene la ventaja de tener una correlación negativa menor con el peso del huevo que la resistencia de la cáscara a la rotura.

 

Uno de los puntos que todavía está sin aclarar es por qué la medida de resistencia dinámica no decae según aumenta la edad de la gallina como cabría esperar (Blanco y col., 2014), pues como bien es sabido, y como se puede apreciar en la Gráfica 1, la estabilidad de la cáscara sí lo hace.

 

Reducir en un lote un 1% de huevo desclasificado supone en torno a 3 huevos vendibles más por ave alojada.

 

Además, indirectamente, se reducirá la posibilidad de que estos huevos se rompan y ensucien a otros en las cintas, durante su recogida. Por consiguiente, en conjunto y dependiendo de las condiciones del mercado local, podemos estar hablando de un beneficio neto adicional de 0,14€ por ave alojada.

 

Lo que todavía es aún más importante:

  • La calidad de cáscara del lote va a ser uno de los determinantes principales de la salida a matadero del lote.
  • Las compañías de genética han estado trabajando en preparar a la gallina para ir a ciclos por encima de 90 semanas sin necesidad de muda, por tanto solo aquellas gallinas y aquellos lotes que sean capaces de mantener una buena calidad de cáscara hasta el final, serán capaces de sacarle todo el partido al potencial genético de las aves.

 

Por tanto podemos concluir que el impacto económico de este carácter es tremendo. El tiempo de formación del huevo en el oviducto conlleva poco más de 24 horas.

 

 

La cáscara representa en torno a un 11% del peso total del huevo.

La gallina tiene que completar la formación de una perfecta cáscara dentro del útero, para lo que requiere aproximadamente 20 horas. Las gallinas en producción tienen la mayor demanda de nutrientes durante el tiempo de la formación de la cáscara de huevo, que ocurre fundamentalmente durante la tarde y la noche.

 

Por ello recomendamos que se administren dos tercios del volumen del alimento que deben consumir las aves en las horas de la tarde… ¡nuestras aves deben “irse a dormir con el estómago lleno”!

 

Además, la gallina deposita entre 2 y 3 gramos de calcio en la formación de la cáscara de cada huevo. Es por tanto clave que se realice un buen manejo del calcio en la dieta. Hay que prestar atención no solo a la cantidad, sino también a la granulometría del calcio. Las aves tienen necesidades de calcio de rápida solubilidad (partículas inferiores a 1 mm de diámetro), que será utilizado metabólicamente en condiciones normales durante el día.

 

Así como necesidades de calcio de lenta solubilidad (partículas superiores a 2 mm de diámetro y preferiblemente de 4-5 mm) que serán retenidas en la molleja para ser utilizadas durante la noche en la formación de la cáscara (Díaz, 2011). Nuestra recomendación es mantener una proporción de 70% partículas gruesas y 30% partículas finas de carbonato cálcico e ir aumentando la proporción de partículas gruesas al final del ciclo.

 

 

 

CALIDAD DE LA CUTÍCULA

La cutícula juega un papel clave a la hora de proteger el huevo contra la entrada de bacterias en el mismo. La presencia de cutícula se puede determinar tiñendo el huevo, de tal forma que si la cutícula está presente, la cáscara se tiñe de color verde.

 

CUANTO PEOR SEA LA CALIDAD DE LA CUTÍCULA, MAYOR SERÁ EL RIESGO DE CONTAMINACIÓN DEL HUEVO (Messens y col., 2005).

 

De este modo, la presencia de cutícula se puede cuantificar calculando la diferencia de color entre el huevo antes y después de ser teñido. Bain y col. (2013) usando este método estimaron que la heredabilidad de este carácter es 0.27 y podría ser usado en los programas de selección.

 

 

 

FORMA DEL HUEVO

La forma del huevo tiene interés comercial, dado que el consumidor no acepta de buen grado huevos excesivamente alargados o demasiado redondos; amén de las posibles roturas que se puedan producir, dado que no encajan correctamente en los cartones donde son empaquetados.

 

Se calcula un índice que consiste en dividir el ancho entre el largo del huevo y expresarlo en tanto por cien. De esta forma, huevos con un índice por debajo de 72 serán extremadamente largos y aquellos con un índice por encima de 76 serán extremadamente redondos (Buxadé y col., 2000). Además, huevos que sean extremadamente

 

redondos dificultan el reconocimiento del polo acuminado en los lotes de reproductoras, que debe ir hacia abajo en las bandejas de incubación. Una incorrecta colocación del huevo incubable en las bandejas de incubación provocará una merma importante en la tasa de nacimientos.

 

La forma del huevo tiene una correlación positiva con la resistencia del huevo (+0.40).

 

Es por ello que la forma del huevo es un carácter que se registra de manera rutinaria y al que se le presta atención durante el proceso de selección, para mantener la forma ideal del huevo. De no ser así, dado el énfasis que recibe la mejora de la resistencia de la cáscara, los huevos serían cada vez más redondos.

 

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COLOR DE LA CÁSCARA

Aunque el color de la cáscara no tiene ninguna influencia en el valor nutricional del huevo y es una característica meramente estética, tiene un valor determinante en relación a las preferencias del consumidor.

En el caso de huevos morenos, un color marrón intenso, atractivo y homogéneo dentro del cartón de huevos es un punto clave a la hora de su comercialización y de la aceptación por parte del consumidor.

Como se mostraba en la Tabla 1, es un carácter de alta heredabilidad, por lo que se ha ido mejorando sustancialmente a través de la mejora genética. El color de la cáscara se mide con un espectrofotómetro (Imagen 3). Posteriormente se construye un índice en base a los parámetros que suministra el aparato.

calidad-cáscaraImagen 3. Espectrofotómetro para medir el color de la cáscara

Con frecuencia se escucha que los huevos con un color de cáscara más pálido son más frágiles. Esto probablemente se deba a que según va envejeciendo la gallina, el color de la cáscara se va volviendo más pálido y, como ya se mencionó anteriormente, la cáscara va perdiendo resistencia.

calidad-huevo

En los núcleos de líneas puras cuando analizamos huevos de gallinas de la misma edad, como se puede apreciar en la Gráfica 2 (siguientes páginas), no encontramos ninguna correlación entre el color y la resistencia de cáscara.

Es decir, que la mejora de uno de los dos caracteres no va a tener ningún efecto sobre el otro. No existe una relación causa-efecto: mal color de la cáscara implica problemas de rotura.

Sin embargo, en campo se puede usar el color de la cáscara como un “parámetro de alarma”, ya que una caída inesperada del color puede indicar que existe un problema en el lote, que posiblemente esté afectando también a la estabilidad de la cáscara.

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Imagen 4. Índice de color de la cáscara

Un mal color de la cáscara del huevo no implica problemas de rotura, pero puede ser un parámetro de alarma, ya que una caída inesperada de color puede indicar un problema en el lote

La causa real de esta mala calidad de la cáscara puede ser (entre otras):

  • Una enfermedad (Newcastle, Bronquitis Infecciosa, Micoplasmosis, etc.)
  • Un desequilibrio o un déficit en la dieta
  • Un problema en la calidad del agua
  • Estrés en las aves
  • Problemas parasitarios

La pigmentación de la cáscara que se realiza en las últimas horas de la formación de la misma, también se puede ver afectada si dicha formación no se ha producido correctamente. La correlación que existe entre las medidas de color a distintas edades es alta (0.8 – 0.9), por lo que las aves que ponen huevos de un color intenso al comienzo de la puesta, también los pondrán más oscuros al final del ciclo productivo.

Uno de los caracteres que se encuentra positivamente correlacionado con el color marrón de la cáscara (la correlación genética está en torno a 0,30), es la presencia de pecas de color oscuro en la superficie de la misma (Imagen 5). Tanto el color de la cáscara como la incidencia de pecas sobre la misma se tienen en cuenta en el proceso de selección. Pese a la correlación positiva que existe entre ambos caracteres, es posible mejorar el color de la cáscara al mismo tiempo que se reduce ligeramente la incidencia de pecas.

Anecdóticamente, sobre todo en el ámbito de producción en sistemas ecológicos y camperos, el consumidor aprecia la presencia de estas pecas como muestra de pequeñas imperfecciones y variabilidad biológica, que hacen que este consumidor perciba que es un producto más natural.

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Imagen 5. Pecas oscuras sobre la cáscara de los huevos marrones

EL MOTEADO DE LA CÁSCARA

Se refiere a la aparición de zonas descoloridas o translúcidas dentro de la cáscara. Es más aparente en huevos blancos que en huevos marrones y se debe a una acumulación de agua en la cáscara. Los huevos no presentan este aspecto en la oviposición, sino que este moteado puede comenzar a aparecer media hora después.

 

La heredabilidad de este carácter es moderada (0.3 – 0.4 ),por lo que en la mejora genética se trabaja para reducir la incidencia de este problema.

 

Normalmente este problema se asocia con huevos almacenados en ambientes de alta humedad relativa. O, por otro lado, con huevos que han sido trasladados de ambientes con altas a bajas temperaturas rápidamente.

 

Especialmente en climas cálidos y de alta humedad, es recomendable recoger los huevos varias veces al día y llevarlos lo antes posible a una sala de almacenamiento bien equipada, donde se realizará un acondicionamiento paulatino de los huevos a las condiciones de conservación en las cámaras.

 

 

calidad-cascaraGráfica 2. Relación de resistencia a rotura y color de cáscara

H&N

Fuente: Avicultura.Info

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