27 de enero de 2017 12:02 PM
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Higiene en la cocina: 9 pasos que deben tenerse en cuenta

El desconocimiento del consumidor de las pautas b谩sicas de manipulaci贸n e higiene en la cocina todav铆a provoca un importante n煤mero de intoxicaciones alimentarias.

La higiene de los alimentos es un asunto que involucra a todos, desde la producci贸n hasta el consumo en los hogares. Si bien la mayor铆a de los microorganismos son inofensivos, como los que crecen en el yogur o el queso, algunos que entran en la cocina son pat贸genos, es decir, responsables de intoxicaciones alimentarias desde problemas digestivos leves a graves enfermedades. La prevenci贸n y el control en toda la cadena alimentaria contribuyen a la calidad microbiol贸gica de los alimentos. Pero a menudo el consumidor, el 煤ltimo eslab贸n de esta cadena, ignora cu谩les son los canales de entrada y c贸mo sobreviven los microorganismos en la cocina. El art铆culo explica c贸mo puede el consumidor reducir el riesgo de contaminaci贸n con nueve medidas b谩sicas y qu茅 otros aspectos debe tener en cuenta.

El conocimiento es tranquilidad. Con la informaci贸n correcta, la seguridad de los alimentos que se cocinan en casa est谩 garantizada. Conocer c贸mo mantener los alimentos seguros, las zonas de manipulaci贸n limpias y los utensilios tambi茅n son pasos fundamentales para confiar en que los alimentos que se preparan no supondr谩n ning煤n riesgo.

Numerosos estudios llevan a帽os advirtiendo de que muchas de las intoxicaciones alimentarias que se detectan se producen en las cocinas dom茅sticas. Y es que, a煤n hoy, y pese a la informaci贸n de la que se dispone, muchas personas tienen h谩bitos inseguros en la cocina y ni tan siquiera lo saben. En ocasiones es posible que ni siquiera sepan que sufren una intoxicaci贸n alimentaria leve.

La seguridad alimentaria en las cocinas es importante porque la preparaci贸n adecuada de los alimentos protege a las personas contra enfermedades transmitidas por los alimentos con bacterias como E. coli, Salmonella, Campylobacter y Listeria. Las medidas de seguridad empiezan ya en el momento de seleccionar los productos en la tienda, contin煤an en el transporte y acaban en el hogar, durante el almacenamiento y la manipulaci贸n. La Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de Francia (Anses) ha enumerado cu谩les ser铆an los nueve pasos para prevenir los riesgos microbiol贸gicos en la cocina.

 

Nueve pasos imprescindibles en la cocina

Hay varias v铆as por las que los microorganismos pueden llegar al consumidor: alimentos, aire, agua o animales. En la cocina, no se debe olvidar que una superficie contaminada puede contaminar el resto de la estancia o los utensilios si entran en contacto. Otros veh铆culos de transmisi贸n son los trapos, las esponjas e incluso los grifos. A temperatura ambiente y en presencia de agua y nutrientes, una c茅lula bacteriana puede dividirse en dos en unos 20 minutos y, por tanto, dar lugar a cantidades considerables de nuevas c茅lulas; pero a temperaturas de refrigeraci贸n, la mayor铆a de las bacterias pat贸genas son incapaces de multiplicarse.

  • 1. Lavarse las manos con agua y jab贸n antes y durante la elaboraci贸n de los platos. Los g茅rmenes se propagan con facilidad entre las manos y los alimentos. Deben lavarse bien antes de iniciar cualquier preparaci贸n de alimentos o despu茅s de ir al ba帽o.
  • 2. Evitar tocar alimentos si se sufre gastroenteritis. Si es imprescindible tener que manipular alimentos en este estado, hay que ser muy cuidadosos con el lavado de manos y optar por productos que requieran poca preparaci贸n.
  • 3. Limpiar la nevera de forma peri贸dica para evitar que queden superficies o zonas sucias procedentes de derrames de jugos de productos crudos.
  • 4. Usar un tabla de cortar distinta para cada alimento. Es recomendable emplear una tabla para la carne o pescado crudos y otra para productos cocinados o verduras.
  • 5. No dejar los alimentos a temperatura ambiente m谩s de dos horas para limitar el riesgo de proliferaci贸n de microorganismos.
  • 6. Tres d铆as deber铆a ser el tiempo m谩ximo de conservaci贸n de alimentos de comidas preparadas o alimentos “altamente perecederos” que no est谩n envasados.
  • 7. Comprobar la temperatura del frigor铆fico, que deber铆a ser de unos 4 潞C, y que la puerta cierre bien.
  • 8. La carne picada se cocinar谩 bien en el interior, sobre todo si va destinada a ni帽os, mujeres embarazadas o personas inmunodeprimidas con el fin de protegerlas de los pat贸genos.
  • 9. Prestar especial atenci贸n a los alimentos infantiles: no guardar m谩s de 48 horas a 4 潞C.

 

Adem谩s de todas estas premisas, debe tenerse en cuenta que algunos alimentos son m谩s propensos que otros a que en ellos crezcan g茅rmenes. Estos proliferan sobre todo a temperatura ambiente en productos h煤medos que contienen prote铆nas, como carne, pescado, huevos, productos l谩cteos, aves o zumos no pasteurizados.

 

 

Qu茅 m谩s debe tener en cuenta el consumidor

Muchas personas a煤n piensan que la mayor铆a de las intoxicaciones alimentarias se dan fuera del hogar. Pero esto no es as铆, pues la mayor铆a de las veces el propio consumidor es el responsable de este tipo de problemas, fruto sobre todo de una mala higiene y unas malas pr谩cticas de manipulaci贸n.

El desconocimiento de c贸mo aparecen los pat贸genos y c贸mo se trasladan de unos alimentos a otros es la primera causa de que se produzcan contaminaciones. Uno de los mayores problemas son las contaminaciones cruzadas, es decir, que los pat贸genos pasen de un alimento a otro a trav茅s de las manos o de los utensilios de cocina. Se calcula que la preparaci贸n y la manipulaci贸n de alimentos en malas condiciones puede llegar a contaminar el 90% de las superficies con las que entra en contacto.

Con la informaci贸n y formaci贸n necesarias no resulta complicado saber c贸mo hacer la compra, c贸mo mantener los alimentos m谩s seguros y de qu茅 manera deben manipularse. El consumidor debe memorizar algunas pautas b谩sicas de manipulaci贸n, como saber cu谩l es la zona de peligro (entre 5 潞C y 65 潞C); que los ali帽os, aunque est茅n hechos con vinagre, no matan las bacterias; que estas no huelen ni saben mal; y que las verduras deben lavarse bien con agua.

Es importante que el consumidor tenga claros, seg煤n la Agencia de Salud P煤blica de Catalu帽a (ACSA), cuatro normas fundamentales para los alimentos: limpiar, separar, cocer y enfriar. Los alimentos deben limpiarse antes de preparar, as铆 como los utensilios y superficies, para evitar la contaminaci贸n de estos hacia el alimento. La cocci贸n, es decir, someter el interior del alimento a una temperatura superior a los 60 潞C, garantiza la eliminaci贸n de la mayor铆a de los pat贸genos. Separar los alimentos cocinados de los crudos impide contaminaciones cruzadas, es decir, la propagaci贸n de pat贸genos de los crudos a los listos para consumir. Y, por 煤ltimo, la refrigeraci贸n evita la multiplicaci贸n de pat贸genos, aunque no los elimina.

Principales errores

En las cocinas dom茅sticas se producen errores que pueden tener consecuencias graves. Los m谩s habituales son una refrigeraci贸n inadecuada; cocciones insuficientes, que dejan partes de alimentos crudas y, por tanto, no se eliminan posibles pat贸genos; falta de higiene, sobre todo por no lavarse las manos; preparaci贸n de alimentos con mucha antelaci贸n; descongelar alimentos a temperatura ambiente; probar los alimentos para ver si est谩n en buen estado; mezclar carne cocida con carne cocinada; o no reemplazar esponjas y trapos de forma peri贸dica.

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Fuente: Consumer

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