4 de marzo de 2017 11:30 AM
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Propuestas para agregarle valor al ajo

Desde la presentación en packaging originales hasta la industrialización y uso medicinal. Propuestas del Inta La Consulta.

“El ajo comienza a adquirir valor agregado a partir del momento de la cosecha. Se lo debe secar, cortar hojas y raíces -para ajos a granel-, limpiar, pelar y ‘tamañar’. Casi todas estas tareas se realizan manual y artesanalmente”, describió el especialista en ajo, José Luis Burba, del Inta La Consulta (Mendoza), quien describió una serie de tácticas y estrategias para aumentar el valor agregado del producto.

Valor agregado son todas las actividades extras sobre un producto que le otorgan beneficios más altos, por medio de una diferenciación frente a otros. En los alimentos de origen agrícola existen grados o niveles de valor agregado. En el caso del ajo se puede agregar valor a través de las presentaciones de los productos; envases; varietales; vida útil; destino gastronómico y maridajes, destino industrial, propiedades nutracéuticas y digestibilidad.

“Al ajo se lo puede presentar cortado (suelto, a granel o envasados en mallas) o con ‘rama’ en forma de ristras. Pero existen decenas de formas de presentación artesanales -mazos, coronas-, de escasa difusión en el comercio local o internacional”, dijo Burba.

El envase de exportación es tradicionalmente una caja de 10 kg, aunque hay otros; sin embargo, sigue tratándose de un envase a granel que jamás se expondrá en la góndola de un supermercado.

Argentina es la segunda potencia exportadora de ajo del mundo. Los importadores, más de 30 países, son los que generalmente realizan la tarea de sacar los bulbos de esa caja y colocarlos en “display” de dos o más bulbos para la venta minorista.

Al respecto se han realizado varias propuestas para salir del envase a granel y despachar nuestras exportaciones en los envases definitivos para el público. También hay que decir que algunos países envasan el ajo argentino y lo reexportan a otros destinos ya “nacionalizados”.

Así como se comercializan los vinos y los aceites de oliva varietales, entre los ajos también hay varietales de mayor o menor picor, más suaves o más picantes. Si de colores se trata, los hay también Rosados, Morados, Blancos, Violetas, Colorados y Castaños.

 

Otra

También se puede agregar valor y tiempo de comercialización a través de la modificación de la vida útil del ajo en la estantería. El diente se corta longitudinalmente y se observa el estado del brote, cuando este alcanza las ¾ partes del largo del diente, termina la vida útil del ajo. Cuando se saca el brote para consumirlo es que ese ajo ya pasó su fecha de vencimiento. La conservación frigorífica y el uso de antibrotantes son las técnicas utilizadas para aumentar el valor a la producción.

Los buenos cocineros saben que no todas las variedades ni todas las “edades” de los ajos brindan el mismo sabor. Innumerables desarrollos de recetas demuestran que el destino gastronómico -ensaladas, pastas, guisos, panes, carnes blancas y rojas, pescados, mariscos, entre otras- es importante para elegir la mejor combinación.

 

Industria y salud

Habitualmente, se generaliza que la única manera de dar valor agregado a un producto es industrializándolo. El destino industrial también debe tener en cuenta el tipo de ajo que se selecciona. Si bien en Argentina la industrialización del ajo no supera el 5 % de la producción, el país dispone de ajos con mayor o menor aptitud para preparar ajos pelados, pastas, jugos o polvos, eliminando la idea que se puede utilizar el “descarte” del producto fresco para estos fines.

Una de las estrategias más modernas para diferenciar productos, agregándole valor, es a través de la difusión de sus propiedades nutracéuticas, es decir aquellas que combinan el valor nutritivo con el valor para la prevención de enfermedades. En este sentido, desde la antigüedad se destacaba al ajo como fármaco y hoy esas propiedades son las más estudiadas: efecto de la alicina, el ajoeno, la fibra dietaria o el selenio, entre otras.

La alicina es el compuesto responsable de las principales propiedades terapéuticas: regulador cardiovascular, hipotensor, antibiótico. Si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye, pero en el proceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como el ajoeno, que posee otras cualidades, como la reducción del nivel de colesterol. El efecto antiplaquetario o anticoagulante de la alicina es, en la práctica, la licuación de la sangre, poder que también tiene la aspirina.

La inulina forma parte de la fibra dietaria de alto valor funcional, particularmente para los enfermos de diabetes que es un azúcar que no los afecta.

El selenio es un elemento que la planta toma del suelo y tiene poderes antitumorales.

La digestibilidad, convertir los alimentos en sustancias asimilables por el organismo en el aparato digestivo, es también motivo de estudio y de diferenciación de los ajos.

“Creer que todos los ajos son iguales, que tienen los mismos gustos todo el año, que todos son buenos para la salud o que todos son buenos para aderezar platos, es lo mismo que creer que todos los vinos son iguales”, señaló Burba y agregó: “La naturaleza nos ha permitido seleccionar un ajo para cada necesidad”.

 

El ‘malbec’

El Inta Mendoza ha desarrollado su varietal icónico, llamado Rubí Inta, ‘el malbec de los ajos’, una variedad de ajo Colorado con excelentes aptitudes agronómicas, gastronómicas y nutracéuticas, aptas para la elaboración de los platos más exigentes.

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Fuente: Nap

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