29 de marzo de 2017 13:02 PM
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JamboFlash, tecnología de visión artificial para predecir la calidad del jamón fresco deshuesado

El IFIP, instituto francés dedicado a inverstigar en torno a la carne de cerdo, ha desarrollado un dispositivo, denominado como JamboFlash, que permite aplicar la visión artificial a los jamones y medir así características tales como: color, pH, rendimiento tecnológico y otros posibles defectos. Su funcionamiento se basa en la relación existente entre el color […]

El IFIP, instituto francés dedicado a inverstigar en torno a la carne de cerdo, ha desarrollado un dispositivo, denominado como JamboFlash, que permite aplicar la visión artificial a los jamones y medir así características tales como: color, pH, rendimiento tecnológico y otros posibles defectos. Su funcionamiento se basa en la relación existente entre el color de la carne y la calidad tecnológica.

La venta de jamones deshuesados desde los mataderos y salas de despiece a las fábricas de elaborados para hacer jamón cocido es cada día más habitual y para ello se piden piezas sin hueso, sin piel, con la parte grasa recortada y denervados e incluso pelados por completo. De esta forma se puede evaluar el defecto denominado como “jamón deconstruido” (jambon déstructuré). Pese a esto, la trazabilidad de la calidad del jamón original es más difícil ya que se mezclan las piezas y el pH es difícil de medir. Mediante el JamboFlash se pueden clasificar los jamones frescos deshuesados en función de la visión artificial, sin contacto atendiendo a criterios como la desestructuración de las piezas y su rendimiento tecnológico.

El dispositivo puede ser instalado al final de la línea de deshuesado en fresco y es una “caja de luces” en la que va incluida una cámara protegida y varios programas para el análisis y procesamiento de imágenes con calibraciones específicas que ya han sido determinadas por el IFP ante jamones deconstruidos, exudados, analizar el pH y su rendimiento tecnológico.

JamboFlash puede detectar el defecto de la desestructuración en el 95% de los casos y en un lote de 200 jamones frescos proporciona un valor medio del color L*a*b* y predice el valor medio del pH con una precisión de +/- 0,02 unidad de pH. También predice el rendimiento tecnológico del lote con una exactitud de +/- 0,6% y proporciona una hoja de datos para cada lote.

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Fuente: Eurocarne

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