22 de abril de 2017 11:00 AM
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Desarrollan un colorante de ciruela con propiedades muy saludables

Se elaboró a partir de una investigación del INTI y logra efectos preventivos en enfermedades graves, como el colesterol y la diabetes.

Un grupo de especialistas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) elaboraron un producto nutritivo, a base de ciruela, que podrá utilizarse como aditivo y colorante natural en la elaboración de alimentos. Entre sus propiedades se destaca su poder preventivo contra el cáncer, el colesterol y la diabetes.

“Desarrollamos un producto, en polvo, que conserva el sabor de la ciruela y concentra las antocianinas, que son las responsables de conferirle su color rojo característico a esa fruta. Este componente presenta propiedades beneficiosas para la salud gracias a su actividad hipocolesterolémica, antiplaquetaria y antioxidante”, destacó Ricardo Dománico, del área Bioactivos Naturales del Centro de Agroalimentos del INTI.

Los especialistas obtuvieron el nuevo colorante a partir de un proceso de sublimación que consiste en evaporar el agua de su estado sólido al estado gaseoso (sin pasar por el estado líquido). “Decidimos transformar los bioactivos en polvo, mediante su encapsulación, porque es más fácil dosificarlo y, además, aumentamos su estabilidad”, contó Dománico.

En el marco de la investigación se analizaron diez mermeladas de ciruela disponibles en la ciudad de Buenos Aires y se compararon con cinco muestras realizadas en el INTI (dos de ellas hechas con ciruelas piel roja y pulpa amarilla, y el resto con especies “remolacha”), para conocer su concentración en antocianinas.

“Para nuestra sorpresa, encontramos que los productos adquiridos en el mercado tenían entre 30 y 70 veces menor contenido de esta sustancia que las que elaboramos en el INTI. La razón de su ausencia o la presencia de vestigios de esos bioactivos en las mermeladas pueden ser multicausal, ya sea por la fruta utilizada o el proceso tecnológico utilizado”, precisó Dománico.

Como próximos pasos, los investigadores tienen previsto continuar trabajando para mejorar la formulación y avanzar en otras líneas de acción, como podría ser la posibilidad de recuperar los bioactivos de otras frutas o de subproductos agroindustriales y utilizarlos como nutracéuticos “per se” o aditivar mermeladas u otros alimentos. También ofrecerán sus asistencia a fabricantes de mermeladas.

El proyecto se enmarca dentro de las acciones que impulsa el Centro de Agroalimentos del INTI para desarrollar alimentos que preserven los bioactivos presentes en la fruta fresca y que permanezcan en el producto final. Además acompaña el trabajo que lleva adelante el Instituto, que este año celebra su 60° aniversario, para promover la generación y transferencia de innovación tecnológica a la industria.

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Fuente: Clarin

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