29 de abril de 2017 01:07 AM
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Comer tuétano, rabo o carrilleras es una de las últimas modas gastronómicas, junto con el revival de cortes, técnicas de maduración y razas.

Revival de cortes, técnicas de maduración y razas. Si la cocina evoluciona todo el tiempo, es la carne uno de los principales territorios de innovación del momento. Comer tuétano, rabo o carrilleras es una de las últimas tendencias gastronómicas.

Es cierto que, en la Argentina, reino de la carne, se consumen cortes que en otros países ni siquiera llegan a las carnicerías, como las mollejas, los chinchulines y el osobuco con caracú. Sin embargo, la predilección nacional por la carne vacuna eclipsa a otros animales. La de cerdo, por ejemplo, es una carne a explorar: el consumo local se centra en los cortes del torso –de donde salen el matambrito, la bondiola y el pechito–, mientras que se desperdicia el resto. “Creo que los argentinos  somos cerrados, es difícil introducir otras carnes acá. El conejo, por ejemplo, es fácil de producir y muy rico, al igual que el pato, pero no tienen salida”, señala Martín Molteni, chef y propietario de PuraTierra, que ofrece carnes poco tradicionales y nativas en su menú desde hace una década. Aunque se aventura a pronosticar que “en algún momento va a suceder lo que pasa en todo el mundo, donde la carne vacuna es muy cara. Acá, todavía un corte de novillo es mucho más accesible que en otros países”.

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Madurada es mejor

Las técnicas de maduración, tan en boga actualmente, se apoyan en la premisa de que la carne recién faenada es más dura ya que los músculos del animal se contraen por obra del rigor mortis, por eso es razonable dejarla reposar un tiempo a fin de que recupere su terneza. Además, durante el reposo se evapora la humedad, lo que ayuda a concentrar y maximizar sabores. ¿El resultado? Carnes mucho más tiernas y sabrosas.

Existen dos métodos de maduración: al vacío, donde los cortes se envasan y se dejan madurar; y el dry aged, que consiste en dejar reposar la carne –colgada o apoyada en estanterías– y luego envasarla. Por supuesto, en ambas técnicas, la temperatura y el aire circulante están controlados para que las piezas no se pudran.

“Es cierto que, cuando uno corta una carne madurada, casi no quedan jugos en el plato, pero eso no significa que sea seca. Además, al deshidratarla se logra una concentración de sabor inigualable, porque el sabor está en el músculo y no en los jugos”, desmitifica Juan Gaffuri, chef Ejecutivo de Four Seasons Buenos Aires. Cuando comenzó a ofrecer carne madurada en Elena, allá por 2011, tenía una sola cámara de maduración, pero la propuesta gustó tanto que la demanda se disparó y se agregó otra. Hoy, en esos frigoríficos cinco estrellas descansa una tonelada y media de carne, ya que el restaurante del hotel despacha 250 kilos por semana, mucho más que las cifras de la carne sin madurar.

Para el chef Gastón Riviera, dueño de la multipremiada parrilla La Cabrera, se trata de una cuestión de gustos: “Ofrecer un corte madurado y otro que no lo está forma parte de hacer la carta más divertida, pero no es que uno sea mejor que el otro. Si te gusta un sabor suave, un poco más ácido y menos dulce, vas a preferir la tradicional; en cambio, si buscás una carne bien intensa, te va a gustar más la madurada”.

Kobe, la carne de origen nipón que lleva una década en el top 10 de las parrillas gourmet porteñas.

La genética manda

Los chefs saben bien que no es lo mismo un ganado Black Angus que un Nelore, típico de Brasil. Y, de a poco, los foodies empiezan a tener ese dato en consideración. La cuestión de las razas se puso sobre la mesa con la llegada del Wagyu, también conocido como Kobe, ciudad de Japón de donde es oriunda esa especie que, por obra de la genética y la alimentación, se caracteriza por un marmolado graso intramuscular que le aporta terneza y sabor. “El ganado Angus tiene un 3,5 por ciento de grasa intramuscular mientras que el Wagyu argentino, un 25 %. Eso hace que su carne sea muy sabrosa, en comparación”, explica Riviera, de La Cabrera, reconocido, entre otros platos, por su hamburguesa de Kobe beef.

En Duhau Restaurant & Vinoteca ofrecen una degustación de dos cortes de Kobe y tres de Black Angus: “Sirve para comparar y también para los que no quieren animarse, la primera vez, a pedir todo un plato con Kobe. Eso sí, cuando regresan, suelen ir directo a ella”, indica Barraza.

Por supuesto que, con tantas novedades, hasta el tradicional asado se renueva. El restaurante La Bourgogne, del Alvear Palace Hotel, lanzó un menú de carnes asadas al fuego de quebracho. “Pensamos en presentaciones novedosas, que reflejan la evolución de la cocina típica argentina”, explica el chef Sergio González Crubellier. Allí, la clásica molleja se reinterpreta en una ensalada con manteca de cítricos; el chorizo se acompaña con puré de papas y repollo blanco, pera rota al caramelo y salsa de mostaza en grano, mientras que la morcilla sale con puré de papa, cubos de manzana verde y salsa de malbec y cassis para servir a gusto.

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Fuente: El Cronista

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