4 de mayo de 2017 12:25 PM
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Efecto de la nutrición sobre la calidad de carcasa en cerdos

En animales monogástricos, un aspecto particular que diferencia las grasas de otros nutrientes es que el perfil lipídico de los tejidos corporales es reflejo de la composición de la grasa de la dieta.

El manejo nutricional en la dieta de cerdos ha sido utilizado con el objetivo de atender la demanda del mercado consumidor, que es cada vez más exigente por un producto con mayor proporción de carne y menor deposición grasa. En  animales monogástricos, un aspecto particular que diferencia las grasas de otros nutrientes es que el perfil lípido de los tejidos corporales es reflejo de la composición de la grasa de la dieta y, consecuentemente, de los ácidos grasos. Así, la inclusión de ácidos grasos poli-insaturados en productos de origen animal (carne, huevos y leche), agregando valor a estos productos, sea a través de la modificación de la alimentación de los animales o de la adición durante el procesamiento industrial, ha sido muy propagada en los últimos años. Investigaciones han evidenciado que cerdos de diferentes grupos genéticos poseen capacidad de deposición de carne y grasa diferentes, y que programas o planes de nutrición influencian directamente el desempeño y deposición de tejido magro, como la adición en la ración de L-carnitina, ácidos linoleicos conjugados, betaína, vitamina E y grasa en la fase de terminación.

La tendencia de mercado en Brasil ha sido por cortes diferenciados de carcasa. Para atender esa demanda el sector de procesamiento necesita sacrificar animales pesados (de 120 a 160 kilogramos), y con buena calidad de carcasa, es decir, con gran cantidad de carne magra y baja deposición de tejido graso (ZAGURY, 2004).

En este sentido, las empresas frigoríficas, preocupadas con la calidad de carcasa, presionan a los productores, sus socios comerciales, a acompañar esas tendencias y aumentar el porcentaje de carne magra en la carcasa de sus animales.

Las características de calidad de carne varían de acuerdo con el destino de las mismas en los mataderos. Para la carne que será consumida in natura, propiedades como el color, cantidad de grasa, suavidad, suculencia y sabor son importantes, mientras que para la carne procesada priman los aspectos de pH, capacidad de retención de agua, estabilidad oxidativa y ausencia de sabores atípicos.

Después de la muerte del animal ocurren una serie de transformaciones bioquímicas, físico-químicas y visuales en la musculatura estriada esquelética del animal. Ese conjunto de transformaciones pueden alterar de manera irreversible las propiedades funcionales y las características tecnológicas y sensoriales de la carne. La glucólisis muscular en toda su cadena de reacciones bioquímicas es el factor determinante de la calidad final del músculo del cerdo. Para los frigoríficos, eso se traduce en el más frecuente problema tanto para productos in natura como para procesados, principalmente los embutidos y cocidos: la carne pálida, suave y exudativa – PSE. Entretanto, en la evaluación individual de las características físicas se definen otras categorías de calidad de carne de cerdo: RFN (normal o ideal), RSE (color normal, sin embargo suave y exudativa) y DFD (oscura, dura y seca) (PELOSO, 1999). La carne PSE representa uno de los mayores prejuicios para la industria de carne porcina, pues sus propiedades dificultan los procesos industriales, además del rechazo de la carne por los consumidores.

Aunque la predisposición genética tenga una gran importancia en la incidencia de carnes PSE, a través del Síndrome de estrés porcino (PSS), ella no es totalmente determinante, pues otros factores también pueden influenciar su aparición. En ese contexto, han sido estudiadas diversas alternativas en la nutrición que posibiliten reducir los efectos nocivos de estrés del animal sobre la calidad de carne (ADEOLA e BALL,1992; BERG e ALEE 2001) .

La ingestión de grasa por los animales domésticos presenta una importancia fundamental, no apenas para suplir necesidades energéticas, también para atender sus necesidades en ácidos grasos esenciales y como vehículo de vitaminas liposolubles. Los ácidos grasos esenciales son necesarios tanto para el crecimiento y desarrollo normal del animal como para el desempeño de diversas funciones fisiológicas.  La adición de grasa a las dietas de cerdos en fase de crecimiento-terminación generalmente mejora la ganancia diaria de peso, la eficiencia alimenticia, y reduce la ingestión diaria de alimento, sin embargo aumenta la cantidad de grasa en la carcasa. Sobre condiciones comerciales, DE LA LLATA et al. (2001) determinaron el efecto de la adición de grasa en la dieta sobre desempeño y características de carcasa de cerdos y, a través de los niveles testados en los experimentos, concluyeron que alimentando los animales con fuentes de grasa de los 25 a los 95 kilogramos de peso vivo se puede maximizar el desempeño sobre el período de crecimiento-terminación, minimizando los efectos perjudiciales de la adición de grasa en la carcasa.

Ha sido propuesto que un elevado contenido de grasa intramuscular tendría un efecto positivo sobre la suculencia, la palatabilidad y suavidad de la carne así como sobre la intensidad y la calidad de su aroma y sabor (TOURAILLE et al.; 1989, FERNÁNDEZ et al. 1999; CEPIN e CEPON, 2001). Además de eso, algunos autores sugieren que niveles elevados de grasa intramuscular pueden estar asociados a una menor incidencia de defectos de calidad de la carne porcina (PSE) (JONES, 1994). Entretanto existe una divergencia de opiniones sobre cuál sería el contenido óptimo de grasa intramuscular en la carne que asegure una máxima calidad sensorial.

De acuerdo con BEJERHOLMN e BARTON-GADE (1986) citado por Daszkiewicz, et al. (2004) un valor de 2% sería más adecuado para optimizar el grado de suavidad de la carne de cerdo, por otro lado, según DE VOL et al. (1988) este valor se elevaría para 2,5-3,0%. En un experimento conducido por WALSTRA et al. (2001) un panel de consumidores decidió que un contenido de grasa intramuscular inferior a 0,5% era demasiado bajo. Siendo así, se sugiere que el límite máximo de porcentaje de grasa intramuscular estaría en torno de 2,5-3,5% (DASZKIEWICZ, et al., 2004). Los factores que más determinaron el contenido de grasa intramuscular, tanto en porcinos como en bovinos, son la raza y el sexo. Además de eso, es posible modificarla a través de la manipulación de la dieta. La utilización de un nivel nutricional adecuado asociado con una reducción en la proporción de carne magra da lugar a un aumento de la cantidad de grasa y un consecuente incremento de la calidad sensorial de la carne. La deposición de una cierta cantidad de grasa intramuscular es deseable, sin embargo una concentración muy alta de otros tipos de grasa es un grave inconveniente desde el punto de vista económico ya que trae como consecuencias la baja demanda, reducción de precios y dificultad de comercialización (DASZKIEWICZ, et al., 2004).

Los ácidos grasos más importantes son los poli-insaturados (PUFA), de entre los cuales se puede destacar el ácido linoleico (LA) e linolénico (LNA) que, a través de procesos de estiramiento e insaturación de sus cadenas originan otros ácidos grasos que serán utilizados por el organismo. El LA originará la serie omega 6 (w-6) y el LNA la serie omega 3 (w-3). El LA puede dar origen al ácido araquidónico (AA) y el LNA a los ácidos eicosapentaenóico (EPA) y docosahexaenóico (DHA). La serie w-6 es más encontrada en los triglicéridos de reserva. El LA y el AA tienen un papel importante en la integridad de la hipófisis y en el transporte de vitaminas liposolubles. El AA es abundante en el tejido nervioso. La serie w-3 predomina en los fosfolípidos de las membranas celulares, de los cuales dependen su permeabilidad y flexibilidad. El DHA es encontrado de forma particularmente concentrada en el cerebro, retina, testículos y esperma. El EPA promueve la prevención de la agregación plaquetaria, el retardo en el tiempo de coagulación de  la sangre y la disminución de la presión sanguínea. Las dos series modulan el metabolismo y el transporte de colesterol, formando parte de las lipoproteínas a asociadas a él. Los w-3 son más eficaces y más activos que los w-6 y estos, más eficaces que los mono-insaturados (MUFAs).

El exceso de LA y de AA pueden resultar en el aumento de los niveles de tromboxano causando efectos indeseables en el metabolismo animal. De esta forma, surge la necesidad de un equilibrio en la relación w-6/w-3. También es necesario mantener la estabilidad del EPA y del DHA, que son más susceptibles a la oxidación, lo que resulta en la formación de peróxidos y polímeros que pueden dañar las paredes vasculares y promover la formación de trombos, aumentando el riesgo de enfermedades cardiovasculares. El mayor grado de insaturación de los w-3 los torna más susceptibles a la oxidación, tanto en materias primas donde están presentes como en la carne.

La utilización del ácido linoleico conjugado (CLA) en la alimentación humana y animal ha recibido gran atención en los últimos años. El CLA puede ser sintetizado en el rúmen, siendo resultado de la hidrogenación de la cadena de ácido linoleico por la bactéria Butyrivibrio fibrisolvens, proporcionando a los productos de origen de estos animales una mayor concentración de CLA, en comparación a monogástricos. Sintéticamente, el CLA es resultado de la isomerización alcalina del ácido linoleico (LA) presente en los aceites vegetales. Entre tanto, el CLA no puede ser un substituto del LA como ácido graso esencial.

El CLA desempeña varias funciones en el organismo, pudiendo presentar efectos anti-carcinogénicos (IP, 1997), actuando en el control de diabetes, mejorando la respuesta inmunológica (COOK et al., 1993; WONG et al., 1998), actuando en el metabolismo óseo (WATKINS et al., 2001), disminuyendo los niveles de la lipoproteína de baja densidad (LDL) y el desarrollo de la arterioesclerosis (LEE et al., 1994; NICOLOSI et al., 1997) y también, como repartidor de nutrientes, disminuyendo la deposición de grasa y aumentando la masa corporal (PARK et al., 1997; OSTROWSKA et al., 1999). IP et al. (1995) estimaron que un hombre con peso medio de 70 kg debe ingerir en torno de 3,0 g de CLA/día. El aumento en la concentración de CLA en los alimentos es uno de los caminos para mejorar la ingestión de CLA por el hombre y obtener sus potenciales beneficios. Una importante acción desempeñada por el CLA es la modificación del perfil de ácidos grasos de los animales. El uso del CLA ha resultado en varios efectos sobre el desempeño de los animales. De acuerdo con DU y AHN (2002) el mayor efecto del CLA en el desempeño animal es la reducción en el acúmulo de grasa y en la promoción del crecimiento muscular. El CLA actúa sobre las prostaglandinas (PG) que inhiben la acción del glucagón, el cual presenta una acción lipolítica, para proporcionar energía.

Los ácidos linoleicos conjugados, isómeros de los ácidos linoleicos, han sido estudiados en la alimentación de animales de laboratorio con la intención de mejorar la eficiencia alimenticia, disminuir la grasa corporal y aumentar el porcentaje de carne magra. A pesar de no ser numerosos, algunos trabajos en la literatura demuestran resultados satisfactorios con cerdos. THIEL-COOPER et al. (2001) suplementaron raciones de cerdos de 26 a 114 kg con ácidos linoleicos conjugados y constataron aumento linear de gano de peso diario y mejora de la eficiencia alimenticia con los niveles crecientes de ácidos linoleicos conjugados en la ración. Con relación a la grasa de la carcasa observaron efecto cuadrático para menor deposición de grasa intramuscular y subcutánea, siendo obtenidos los menores valores con los animales que recibieron 0,50% de inclusión de ácidos linoleicos conjugados en la ración.

GATLIN et al. (2002) realizaron un trabajo para evaluar el efecto de los ácidos linoleicos conjugados en combinación con fuentes suplementarias de grasa en la dieta, y verificaron efecto sobre el desempeño y en la calidad de la carne de cerdos, y concluyeron que no hubo efecto negativo de la fuente de grasa (sebo) o de los ácidos linoleicos conjugados sobre el crecimiento, consumo de ración, eficiencia alimenticia y calidad de carcasa. Los resultados demostraron que individualmente, el sebo y los ácidos linoleicos conjugados aumentaron la saturación de la grasa abdominal y cuando suplementados juntos, la misma fue reducida.

Después del abate del animal la musculatura estriada esquelética contenida en las carcasas pasa a ser regulada, por cierto período de tiempo, por medio del metabolismo anaeróbico, posteriormente del metabolismo aeróbico (sangría y muerte del animal). En ese período ocurren transformaciones en el músculo y en sus estructuras básicas (fibra muscular, mioplasma y sus proteínas constituyentes), que realizarán la conversión del músculo en carne, definiendo su calidad final (PELOSO, 1999). Como esas transformaciones postmortem son, de cierta forma, complejas, se puede describir que las variaciones en el pH después del sacrificio son básicamente debidas a la degradación de glucógeno a ácido láctico por gluconeogénesis y glucólisis en condiciones anaeróbias. La gluconeogénesis se produce por la activación del glucógeno fosforilasa que libera la glucosa. Esa activación se produce por una cascada de reacciones dependientes de AMPc que resultan en la fosforilación de la enzima. Catecolaminas y neurotransmisores como la serotonina son los agentes iniciadores de esa cascada.

La preocupación con la calidad y estabilidad de aceites y grasas está siempre presente cuando se utilizan estas materias primas en raciones para animales. Aceites y grasas, particularmente los compuestos por ácidos grasos insaturados, son altamente susceptibles a oxidación.

En los alimentos, el proceso de oxidación de la fracción lipídica es caracterizado por una secuencia de reacciones en cadena inducida por radicales libres, el cual es altamente dependiente de la composición de los ácidos grasos de la fracción lipídica y su grado de insaturación, de la presencia de agentes pro o antioxidantes, de la presión parcial de oxígeno de la naturaleza, de la superficie expuesta y de las condiciones de almacenamiento del alimento.

Con la finalidad de reducir pérdidas, principalmente durante el almacenamiento, por medio de las oxidaciones lipídicas, que son consideradas como una de las principales causas de deterioro de carne y productos cárnicos, varios estudios vienen siendo realizados utilizando vitamina E, con la finalidad de proporcionar estabilidad a los depósitos de grasa, mejorando la resistencia de las carnes y sus productos a la oxidación.

Se sabe que la vitamina E (a-tocoferol) ejerce un papel preponderante como componente de la membrana lipoprotéica y una dosis farmacológica muy elevada (20 veces encima de la exigencia) actúa como un estimulante de las defensas inmunitarias (en sinergia con el selenio).

Es considerada una vitamina altamente efectiva como antioxidante (FAUSTMAN et al., 1989). La oxidación lipídica es una de las mayores causas de pérdida de calidad de carne y de productos cárnicos, ese proceso puede afectar directamente muchos parámetros de calidad como color, sabor, textura y valor nutritivo. Diversos intentos han sido realizados en el sentido de aumentar la estabilidad de los lípidos en los productos cárnicos de cerdos a través de la adición de vitamina E en la dieta (MOLLER et al, 1993). Los niveles de a-tocoferol en los tejidos son directamente proporcionales a su contenido en las raciones (BREKKE et al.,1975; JENSEN et al., 1988; BUCKLEY et al., 1989).

Conclusiones

La calidad de la carne porcina puede ser afectada por diversos factores a lo largo de la cadena productiva. La nutrición ejerce un papel importante en varios aspectos de esta calidad, siendo que debemos considerar también su inter-relación con la genética y el manejo. La coordinación del conjunto de procesos en los diferentes segmentos de la cadena productiva es imprescindible para producir un alimento con máxima calidad y atender las necesidades del consumidor.

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Fuente: Actualidad Porcina

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