10 de mayo de 2017 10:59 AM
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Importancia del tipo de escaldado y efecto en el olor de la canal

En el proceso de faenamiento de porcinos, luego del aturdido y concluido el desangrado, se procede a la siguiente etapa que es el escaldado, operación que consiste en aflojar la pilosidad de la piel  por medio del calor húmedo para facilitar la remoción de las cerdas por acción mecánica. El escaldado se puede realizar por […]

En el proceso de faenamiento de porcinos, luego del aturdido y concluido el desangrado, se procede a la siguiente etapa que es el escaldado, operación que consiste en aflojar la pilosidad de la piel  por medio del calor húmedo para facilitar la remoción de las cerdas por acción mecánica.

El escaldado se puede realizar por inmersión o aspersión con agua caliente entre 60˚C y 65 ˚C  o por condensación (vapor).

En nuestro medio, el escaldado se realiza por inmersión, que consiste en sumergir en agua caliente en las temperaturas señaladas, los cerdos desangrados en forma manual/ mecánico en una tina/paila de metal galvanizado o inoxidable por un periodo de 4 a 5 minutos. Las tinas presentan una entrada de agua fría, generalmente en forma continua, otra de ingreso de vapor controlada por un termorregulador que mantiene la temperatura del agua dentro el rango requerido, en el mejor de los casos tienen un sistema de rebose para la renovación de agua, lo que significa el uso de grandes volúmenes de agua.

Sin embargo, resulta difícil eliminar los olores que se impregnan en la canal, como consecuencia de los restos de secreciones naturales que el animal suelta durante los estertores de la muerte al aflojar los esfínteres (deyecciones, orina, excreta), como la contaminación cruzada por impureza contenidas en el agua del escaldador, situación que se agrava si no hay una buena rotación de agua, como ocurre en la mayoría de mataderos del país.

Los mataderos cuya producción supera los 800 animales por turno, amerita cambiar el sistema de escaldado de inmersión por el de tipo vertical por aspersión de agua caliente o por condensación (vapor), que consiste en el pasaje de los animales (desangrados), suspendidos en el transportador, por un túnel de cabina cerrada de acero inoxidable, donde son sometidos al rociado de agua caliente entre 60˚C y 65 ˚C . o son sometidos a un ambiente de vapor y aire saturado de agua tipo sauna, que permite el aflojamiento de las cerdas para facilitar la remoción.

De esta manera, las impurezas antes señaladas caen por gravedad al piso de la cabina, con lo que se reduce significativamente la contaminación cruzada y así la impregnación de esos olores molestosos que se observa en la carcacasa por los restos de deyecciones, orina y excretas.

Con el escaldado vertical que propone el mercado de fabricantes de estos equipos además, de las ventajas expuestas, permite la disminución importante del consumo de agua y de energía, justamente en momentos que el mundo va sufriendo de escases de agua. Es más las operaciones de limpieza y desinfección interna y externa de la cabina de escaldado resultan fáciles, a la vez que se optimiza el uso de detergentes y desinfectantes.

www.actualidadporcina.com

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Fuente: Agromeat

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