23 de mayo de 2017 03:10 AM
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Programa de evaluaci贸n de puntos cr铆ticos durante la producci贸n de cerdos “parte 1”

Para elaborar un sistema de An谩lisis de Puntos de Peligro Cr铆ticos de Control (HACCP) por sus siglas en ingl茅s en cualquier punto de la cadena alimentaria, es necesario conocer los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos, los c贸digos de pr谩cticas del Codex pertinentes y la legislaci贸n correspondiente en materia de inocuidad alimentaria. […]

Para elaborar un sistema de An谩lisis de Puntos de Peligro Cr铆ticos de Control (HACCP) por sus siglas en ingl茅s en cualquier punto de la cadena alimentaria, es necesario conocer los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos, los c贸digos de pr谩cticas del Codex pertinentes y la legislaci贸n correspondiente en materia de inocuidad alimentaria. La concientizaci贸n de estas necesidades por parte de la direcci贸n de las granjas es necesaria para que el sistema HACCP sea llevado a cabo con 茅xito y obtener productos alimenticios de alta calidad.

 

Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efect煤en las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deber谩n tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las pr谩cticas de producci贸n de alimentos, la funci贸n de los procesos de producci贸n en el control de los peligros, as铆 como el uso final del producto y la categor铆a de consumidores afectados y las pruebas microbiol贸gicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

El sistema de HACCP deber谩 ser aplicado para cada una de las operaciones que se realizan en la granja y cuando se hacen modificaciones en alguno de los puntos del proceso de producci贸n, es necesario analizar nuevamente el sistema HACCP y adecuarlo de forma oportuna para las modificaciones. Los sistemas HACCP deber谩n ser sencillos y f谩ciles de aplicar, tomando en cuenta que en un sistema de producci贸n de carne de cerdo en confinamiento, son m煤ltiples las acciones que deben tomarse en cuenta.

 

An谩lisis de peligros y medidas preventiva

El an谩lisis de peligros y la toma de medidas preventivas, se inician con la aplicaci贸n de los principios del sistema HACCP (Anexo 17), que son la secuencia l贸gica para la aplicaci贸n del HACCP y la secuencia de decisiones para identificar los puntos cr铆ticos de control (PCC) Figura 1 y Figura 2.

 

La secuencia l贸gica para la aplicaci贸n del sistema HACCP es la siguiente:

1. Formaci贸n de un equipo encargado del desarrollo, implantaci贸n y seguimiento del programa HACCP. El equipo deber谩 ser multidisciplinario.

2. Descripci贸n del producto final que se produce en la granja.

3. Identificaci贸n del uso a que ha de destinarse.

4. Elaboraci贸n de un diagrama de flujo.

5. Verificaci贸n in situ del diagrama de flujo.

6. Enumeraci贸n de todos los posibles peligros, ejecuci贸n de un an谩lisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados.

7. Determinaci贸n de los puntos cr铆ticos de control.

8. Establecimiento de l铆mites cr铆tico para cada punto cr铆tico de control.

9. Establecimiento de medidas correctivas.

10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.

11. Establecimiento de procedimientos de verificaci贸n.

12. Establecimiento de un sistema de documentaci贸n y registro.

 

 

De forma sencilla, se pueden clasificar los peligros relacionados con la seguridad de la granja de la siguiente forma:

F铆sicos: trozos met谩licos, madera, piedras, vidrios, objetos de uso personal, etc.

Qu铆micos: lubricantes de maquinaria, residuos de medicamentos veterinarios, productos de limpieza, entre otros.

Biol贸gicos: par谩sitos, toxinas, contaminaci贸n y/o multiplicaci贸n bacteriana, fauna nociva, etc.

 

Para el an谩lisis de peligros es necesario tomar en cuenta al menos los aspectos ya mencionados anteriormente, como:

1. Selecci贸n de animales.

2. Dise帽o de la granja y/o naves, planta de alimentos y equipo.

3. Alimento (uso de aditivos, calidad microbiol贸gica, composici贸n nutricia, premezclas, agua).

4. Salud (uso de agentes biol贸gicos).

5. Manejo de la planta o dise帽o del proceso (bioseguridad en la granja, planta de alimentos, almac茅n y/o dep贸sito de ingredientes, excretas, animales muertos, manejo de animales, instalaciones, cuarentena, rutina de supervisi贸n cl铆nica, identificaci贸n de animales, etc.).

6. Personal

1. Formaci贸n de equipo de trabajo

El equipo de trabajo debe ser multidisciplinario que tenga conocimiento y experiencia en la producci贸n de cerdos, el administrador de la granja, el supervisor de la granja, m茅dico veterinario, encargados de cada etapa de producci贸n (maternidad, destete, inseminaci贸n, engorda y transporte). Los integrantes del equipo deben tener conocimiento del control de calidad en la producci贸n de cerdo, riesgos microbiol贸gicos, qu铆micos y del sistema de calidad y de buenas pr谩cticas. La integraci贸n del equipo de trabajo deber谩 incluir el cargo (nombramiento), nombre, y descripci贸n de las funciones establecidas para cada uno de los integrantes.

2. Descripci贸n de la granja productora de cerdos

El producto con el que se trabaja es el cerdo en pie para su reproducci贸n y engorda para su posterior env铆o al rastro cuando este alcanza un peso de 100 a 110 Kg Estos cerdos son alimentados a su nacimiento por la madre, al destete los animales empezaran con alimento s贸lido que cubra sus requerimientos para un buen desempe帽o productivo.

Es importante mencionar que como el grano es un ingrediente importante en el alimento en las diferentes etapas de producci贸n (gestaci贸n, lactaci贸n, engordada, destete) 茅ste variar谩 de acuerdo a su disponibilidad. Se deber谩 se帽alar el tipo de vacunas aplicadas, medicaci贸n utilizada y v铆a (por alimento, intravenosa, intramuscular) ver anexos. En caso no previsto como el de uso de alg煤n medicamento no considerado en este manual tener la documentaci贸n necesaria para control posterior.

3. Identificaci贸n del uso al que ha de destinarse

Los cerdos enviados a sacrificio ser谩n aptos para consumo humano.

 

 

4. Elaboraci贸n de diagrama de flujo

En la Figura 2 se muestra un diagrama de flujo general de una granja, de acuerdo a las especificaciones del presente manual, cabe mencionar que de manera particular y de acuerdo al sistema de producci贸n, este diagrama puede ser modificado, como se menciona m谩s adelante y de acuerdo a situaciones no previstas.

5. Variaci贸n in situ del diagrama de flujo

El diagrama de flujo variar谩 de acuerdo a las etapas de producci贸n con que cuente la granja y de la presencia y ausencia de alg煤n evento no previsto (epidemia, alta mortandad, eventos meteorol贸gicos o bien alg煤n cambio en la granja.

 

 

Parte 1

http://www.agromeat.com/210289/programa-de-evaluacion-de-puntos-criticos-durante-la-produccion-de-cerdos-parte-1

Parte 2

http://www.agromeat.com/210291/programa-de-evaluacion-de-puntos-criticos-durante-la-produccion-de-cerdos-parte-2

Parte 3

http://www.agromeat.com/210294/programa-de-evaluacion-de-puntos-criticos-durante-la-produccion-de-cerdos-parte-3

Fuente: Universo Porcino

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