21 de junio de 2017 11:46 AM
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Incongruencias operacionales en pre-faena & procesamiento

En la actividad como consultor se observa, con gran preocupación, una serie de prácticas cotidianas durante las operaciones de pre-faena y procesamiento, las cuales afectan a la calidad y al rendimiento de los pollos sacrificados.

En mi actividad como consultor observo con gran preocupación, una serie de prácticas cotidianas durante las operaciones de pre-faena y procesamiento, las cuales afectan a la calidad y al rendimiento de los pollos sacrificados. Las denomino incongruencias, porque producen unas consecuencias secuenciales que tienen un gran impacto en la rentabilidad de la parte final de este negocio. El propósito de este artículo es relacionar por medio de ejemplos, algunas de estas situaciones en las áreas antes mencionadas.

 

Pre-faena

Captura

PATAS

La captura tradicional por las patas al ser el método más rápido garantiza mantener un flujo constante de aves hacia la planta o matadero. Pero en este método tradicional está debidamente comprobado y cuantificado económicamente el valor de los decomisos por golpes y traumatismos derivados de tomar los pollos por las patas.

Respetuosamente discrepo conceptualmente de la captura por las patas cuando se compara con la captura de los animales tomándolos por el cuerpo, conservando pegadas las alas a éste para que no aleteen (Foto 1).

prefaenaCUERPO

Diversos estudios han demostrado que la captura de las aves tomándolas por el cuerpo trae consigo una reducción alrededor del cincuenta por ciento -50%- sobre el total de los decomisos ocasionados al atraparse los pollos por las patas (Mota Rojas Daniel, 2016. Bienestar Animal., España, Elsevier, 3ª edición, página 363).

Este ahorro del 50% puede absorber el costo de incrementar el personal de carga de animales para asegurar que siempre la planta tenga una reserva de seguridad estimada. Adicionalmente, se obtiene un ingreso al disponer de una mayor cantidad de aves “Calidad Grado A”, al disminuir el valor del kilo procesado

Foto 1. Ejemplo de un buen manejo a la hora de capturar a las aves

Carga

Para lograr el objetivo anterior se hace necesario que esta operación se lleve a cabo teniendo en cuenta los siguientes detalles:

  1. Los pollos deben colocarse en las jaulas y/o contenedores. Muchos cargadores los tiran como pelotas de béisbol.
  2. Los recipientes plásticos y/o contenedores no deben encontrarse rotos ni partidos. Además, en el caso de las cajas todos deben tener sus tapas para impedir que algunas aves se salgan. En muchas ocasiones la recolección se realiza a gran velocidad, resultado de la destreza del personal, que no tienen tiempo para reponer las faltantes. Esta situación se detecta en la planta procesadora, generando problemas de inconsistencia entre el documento remisorio y lo recibido por el matadero.
  3. Una manipulación cuidadosa de estas cajas plásticas ayuda a prolongar su vida útil, reduciendo los riesgos para las aves.

Carga en los camiones

El cuidado con el cual se movilicen y se depositen las jaulas y/o contenedores en la plataforma de un camión es un factor determinante para impedir que las aves sufran algún tipo de maltrato.

Transporte al matadero

Si los conductores de los camiones desconocen los detalles puntuales que deben tener presente, para que no se vea afectada la integridad de los pollos, durante el recorrido de las granjas hasta la planta procesadora, la cadena de incongruencias seguirá aumentando, pudiendo presentarse las situaciones que exponemos a continuación:

  1. En muchos lugares las autoridades han ubicado badenes -controles físicos de velocidad -, sobre las carreteras. Si el operador del vehículo los cruza sin disminuir la velocidad, los pollos podrán sufrir hematomas en la pechuga, ya que ellos se levantarán y luego caerán sobre el fondo de las cajas y/o contenedores.
  2. Si la velocidad de crucero del camión no considera la reducción obligada en las curvas, las aves se golpearán contra el recipiente que las contiene por acción de la fuerza centrífuga.

Espera en la planta procesadora

No basta con disponer de unas adecuadas áreas de espera, si todos los equipos no están funcionado bien. Durante la visita a estos lugares se encuentran pequeños detalles que favorecen el aumento de los decomisos, tales como:

  • Ventiladores fuera de servicio
  • Motores de los ventiladores llenos de polvo
  • Extractores eólicos sin funcionar por falta de mantenimiento
  • Monitoreo sistemático no solo de la temperatura y humedad relativa de esta zona, sino el microclima que hay en el interior del tráiler, producto del calor evaporativo generado.

La temperatura del camión -microclima- al estar estacionado, puede aumentar hasta +8°C con respecto a la temperatura ambiente, condición que acelera la muerte por ahogamiento. Cuando esto ocurre, se pierde como media el 74% de la carcasa en seco.

Además, las menudencias también se tiran, cuyo rango de peso porcentual está alrededor del 11% referido al pollo vivo, dependiendo de la longitud del corte de la cabeza y de las patas.

Procesamiento

Colgado de pollos 

De igual manera, el acondicionamiento de la zona de procesamiento debe ser integral para que los pollos se mantengan tranquilos y los trabajadores que los manipulan estén cómodos durante el turno. Sin embargo, a pesar de conocerse la gran correlación que existe entre ellos, al recorrer esta área se notan algunos detalles que pueden impactar en la calidad y el rendimiento de las aves tal y como veremos a continuación:

  1. No se cumplen cabalmente las condiciones ergonómicas del personal. En consecuencia, al momento de ser introducidas las patas en los ganchos, descargan el peso de su cuerpo, ocasionándole daños a ellas y a los muslos.
  2. El masajeador de pechugas al no estar apropiadamente instalado, ajustado y fabricado con el material indicado, no cumple el objetivo de tranquilizar las aves. Por lo tanto, las aves se desplazan en medio de un intenso aleteo que favorece la acumulación de sangre en las alas y la formación de hemorragias y hematomas en la pechuga.
  3. El tiempo entre el último pollo colgado y la entrada al aturdidor es muy prolongado. Esta condición contribuye a que también se acumule sangre.

matadero pollosAturdidor

Cuando los pollos no ingresan a la pila o tina de manera similar como acontece en la escaldadora, experimentan el pre-choque caracterizado por el intenso aleteo durante el paso por el aturdidor, manteniendo levantado el cuello. Por esta razón, salen conscientes de este equipo, con las alas y pechugas maltratadas. Estas secuelas han sido mencionadas en artículos anteriores.

Sacrificio

El estado de consciencia incrementa la posibilidad de que las cabezas de muchos pollos no ingresen a las guías que las posiciona para cortar adecuadamente los vasos sanguíneos en el área del cuello. Al salir las aves del aturdidor presentan dos comportamientos especiales los cuales indican que esta operación se ha llevado a cabo correctamente

FASE TÓNICA – VIBRACIÓN

FASE CLÓNICA – RELAJAMIENTO

Este proceso se efectúa en un tiempo que oscila entre los 10 a 12 segundos antes de ser sacrificados los pollos.

Túnel de desangrado

Este recorrido tiene lugar durante un tiempo prolongado y nos permite observar el detalle puntual resultado del ayuno insuficiente. En las aves, al no tener diafragma, el alimento asciende ejerciendo una presión adicional sobre la tráquea que le impide respirar normalmente.

Al no poder respirar con normalidad a veces se detectan sorpresivamente aves aleteando intensamente, a pesar de que las variables de ajuste del aturdidor no han sido modificadas. Este aleteo exagerado causa daños en las alas y hemorragias en las pechugas.

Escaldado & Desplumado

Estas dos operaciones deben desarrollarse armoniosamente para que se cumpla el propósito de retirar las plumas con un grado de efectividad superior al 95%, sin afectar la calidad de la piel por concepto del rasgamiento de la misma o dislocación de los huesos de las alas.

Se recuerda que un buen escaldado demanda que los pollos se desplacen totalmente sumergidos dentro del agua que debe estar en un estado de turbulencia.

salas de despiece

Si los pollos no se desplazan totalmente sumergidos dentro del agua, el retiro de las plumas de la cola y las alas se dificultan más y adicionalmente son las únicas que se encuentran insertadas a los músculos.

Además, debemos tener en cuenta el calor que la canal gana en el trayecto desde la escaldadora hasta la entrada en la desplumadora.

Si los pollos se conservan ligeramente calientes, los folículos estarán abiertos, facilitándose la remoción de las plumas de la cola y las alas que son las más difíciles de retirar, como ya se mencionó, sin ocasionar rasgamiento en la piel especialmente a nivel de la pechuga y la parte superior de los muslos – contramuslos-, ni la dislocación de los huesos de las alas, debido a la mayor presión ejercida.

matadero

Fuente: avicultura.info

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