10 de julio de 2017 21:22 PM
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¿Hasta que punto se pueden disminuir nitritos y sal en el jamón cocido sin favorecer el desarrollo de Clostridium botulinum?

Una investigación financiada por la interprofesión francesa del porcino (Inaporc) ha buscado cual es el equilibrio entre la demanda actual de reducción de nitritos y sal en el jamón cocido y la proliferación de la bacteria Clostridium botulinum, causante del botulismo. Según la investigación, una reducción de nitrito a 80 ppm en combinación con una […]

Una investigación financiada por la interprofesión francesa del porcino (Inaporc) ha buscado cual es el equilibrio entre la demanda actual de reducción de nitritos y sal en el jamón cocido y la proliferación de la bacteria Clostridium botulinum, causante del botulismo. Según la investigación, una reducción de nitrito a 80 ppm en combinación con una adición de cloruro sódico de 1,8% o 1,35% evita el crecimiento de C. botulinum durante la fabricación y conservación jamón cocido.

Los investigadores estudiaron varias posibles mezclas de niveles reducidos de nitrito y / o cloruro de sodio, para medir el impacto de estas reducciones en el desarrollo de C. botulinum . Se prepararon tres formulaciones de jamón cocido que contenían 1,8% de ClNa y 0, 80 o 120 ppm de nitrito. Otras dos formulaciones contenían 1,35% de ClNa y 80 o 120 ppm de nitrito. Se ensayaron dos escenarios de conservación, uno en barras de jamón cocido que no se loncheaban y otro con loncheo, con rotura en la cadena de frío.

 

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Fuente: Agrodigital

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