12 de julio de 2017 03:15 AM
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Buscan reducir hasta 75% el sodio en quesos semiduros

Hernán Allasia coordina un proyecto en la Universidad Nacional de Villa María, que realiza ensayos con una salmuera baja en sodio en quesos "tybo".

Se está llevando a cabo en la Universidad Nacional de Villa María (UNVM) un proyecto que convoca a graduados, docentes y estudiantes de ingeniería en alimentos y tiene como materia prima principal un producto de la cuenca lechera local: el queso semiduro o “tybo”.

Hernán Allasia es docente e investigador en el Instituto de Ciencias Básicas y coordina un proyecto que busca sustituir la sal en ese queso por otro tipo de sales –una salmuera baja en sodio–, con el propósito de conseguir un tipo de queso funcional. En otras palabras, un queso más saludable para quienes no pueden consumirlo por una cuestión de salud (los hipertensos, por ejemplo).

 

Perfil sensorial

“Más que analizar al futuro consumidor, estamos terminando de evaluar el perfil sensorial de ese queso, y si va a ser muy distinto al tradicional para que sea aceptado”, explicó el investigador sobre el proyecto.

Cuando Allasia referencia lo sensitivo va más allá del sabor. Tiene que ver con los aromas y el color también. Y por eso realizan numerosas pruebas: “En los muestreos aparecen descriptores que son, por ejemplo, sabores distintos –metálico, muy salado– texturas –difícil de deglutir–. Son cuestiones que surgen a partir de las pruebas”.

Queso “problema”

En esta primera etapa, el equipo que dirige Allasia hizo un queso blanco y un “queso problema”, el sustituto. Este último es un queso reducido en un 25 por ciento de sodio. SE planificó llevar adelante una evaluación sensorial o “degustación” con un panel al azar multidisciplinario para recolectar datos. Dependiendo los resultados se seguirá avanzando en una segunda etapa. “La idea es ir avanzando desde un cinco por ciento o más hasta llegar, como porcentaje ideal, a la sustitución del 75 por ciento de sodio. Va a ser difícil. Aunque sería un número más que interesante sustituir el 50 por ciento o un poco más de sal común por esta y reducir el sodio”, explicó.

 

Composición

Los quesos fueron salados en una salmuera que no tiene el cien por ciento de cloruro de sodio, sino el 75 por ciento de sodio y 25 por ciento de potasio. “Hay que ver si esos porcentajes quedan en el queso, porque la salmuera está hecha con 25 por ciento de sodio. Eso se está evaluando. Hay productos en el mercado reducidos en sodio, pero nuestro objetivo es sistematizar datos certeros”, comentó el investigador.

A lo largo del proyecto se fueron elaborando los quesos con distintos niveles de maduración para conocer cómo va cambiando el sodio y el potasio en distintos muestreos. Los quesos fueron elaborados en la Escuela Superior de Lechería (Esil) a partir de un convenio entre la UNVM y la institución terciaria. Los análisis de calidad también son analizados en sus laboratorios.

Allasia descartó que el objetivo final fuera elaborar un queso para hipertensos. “Nuestro objetivo es sustituir sodio. Es el médico quien después debe recomendar o no un producto de este tipo. Además, cualquier persona puede comerlo porque puede gustarle más este queso”.

Desde hace un año se trabaja en este proyecto de investigación. Los primeros resultados podrían estar en abril. Allasia indicó que no hay demasiados datos sobre la reducción de sodio en un queso tybo en investigaciones de otras universidades. “Creo que los resultados nos van a sorprender, por más sencillos que parezcan”, sostuvo.

 

Perfil del investigador

Hernán Allasia (46) nació en San Antonio de Litín, pero es villamariense por adopción. Es magister en Tecnología en Alimentos. Se desempeña como docente en la UNVM y en la Funesil, y es padre de cuatro hijos. En el equipo de investigación que coordina hay docentes de química, informática y física. También hay graduados en ingeniería y alimentos y estudiantes de esa carrera.

Fuente: contenido de divulgación del Instituto de Ciencias Básicas de la Universidad Nacional de Villa María.

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