24 de agosto de 2017 00:44 AM
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Un vistazo a la industria de los productos cárnicos en América Latina

Existen evidencias de que hace más de 50 mil años el ser humano comenzó a consumir los restos de animales que los depredadores abandonaban. Se piensa que el consumo de proteínas provocó el desarrollo del cerebro del hombre primitivo, seguido por la caza que trajo el consumo de proteína con mayor frecuencia, para posteriormente llegar […]

Existen evidencias de que hace más de 50 mil años el ser humano comenzó a consumir los restos de animales que los depredadores abandonaban. Se piensa que el consumo de proteínas provocó el desarrollo del cerebro del hombre primitivo, seguido por la caza que trajo el consumo de proteína con mayor frecuencia, para posteriormente llegar a la domesticación de animales. Este hecho causó la evolución alterada de todas las razas de ganado que hoy existen, incluyendo las especies de animales que se utilizan como compañía.

La producción de carne trajo consigo todos los procesos de conservación que hoy en día conocemos. Entre estos, están la fermentación, el ahumado y el secado. Este fue el nacimiento de los productos cárnicos.

La explotación de los animales domésticos proveía una fuente intermitente de carne fresca y una fuente constante de productos conservados. De hecho, una gran parte de los productos procesados eran aquellas fracciones de los animales que no tenían un alto valor de mercado, donde se incluían las vísceras, y músculos, que sólo molidos tenían una adecuada calidad comestible.

La aparición de la refrigeración trae una distribución eficiente del comercio y también la oferta constante de carne fresca, así como de productos cárnicos.

Debemos hacer tres grupos de productos para proseguir con este análisis: (1) la carne fresca, (2) los productos hechos con músculos enteros con procesos que los hacen tener un valor más alto que la carne fresca, y finalmente, (3) el grupo de productos que utilizan músculos de menos valor que se procesan para darle mayor beneficio, pero que se venden a un precio inferior que la carne fresca. A estos les llamaremos productos económicos.

Como es de suponerse, los productos económicos son populares porque se compran por la fracción más grande de la población. La meta principal de los procesadores consistió en reducir el costo de estos productos con ingredientes no cárnicos de menor costo que la carne, y la inclusión de la carne de ave mecánicamente deshuesada. Lo que a continuación se describe, pudo haberle ocurrido en cualquier país que realiza esta operación comercial basada en carne mecánicamente deshuesada que se importa de EE.UU. o de Brasil.

De manera explosiva, la industria cárnica creció en la década de los 80as y 90as. La oferta de los productos comenzó a ser masiva para un mercado limitado, y el único mecanismo que los procesadores utilizaron para ganar mercado fue el precio. Una pelea de precios produjo una compresión de márgenes y también ejerció un efecto en los costos. Menores costos trajeron como consecuencia la erosión de la calidad de los productos.

En los últimos años, la demanda de los productos cárnicos ha venido siendo incierta y muy débil. Los diferentes procesadores han complicado aún más las cosas, al ejercer mayor presión en los precios y en los costos. Ninguna de estas acciones ha aparentado un resultado positivo y la respuesta parece estar en la mente de los consumidores.

Se realizó una investigación en Monterrey, México, para encontrar una respuesta a la baja demanda de producto. Primeramente, se estudió la regulación mexicana que supervisa la producción de salchichas y jamones, y se pudo concluir que ésta no contribuye en preservar el nivel de calidad de los productos que controla; establece un límite mínimo de proteína para jamones, y no establece ninguna medida para diferenciar la calidad de ésta.

Por otro lado, no establece ninguna segmentación para salchichas y productos similares. Se analizaron los contenidos de proteínas de casi 300 productos, incluyendo productos frescos de cerdo, res y de ave. Es natural asumir que el contenido de proteína de los productos frescos es de una calidad normal para los músculos, y que la proteína de los productos analizados puede ser de origen animal, músculo o colágeno, o de origen vegetal. Concluimos que la calidad de la proteína de los productos frescos era superior a la de los productos procesados.

Cuando se analizaron los precios de los productos, se encontraron alarmantes resultados. El precio de los productos frescos es muchos casos, menor que el de los productos procesados.

Para proseguir el análisis, se calculó el costo de la cantidad de proteína necesaria para alimentar a un niño (50 gramos). Bajo este punto de comparación, y sin considerar la calidad proteica, los productos cárnicos resultaron mucho muy inferiores a la carne fresca. Alimentar a un niño con la proteína de jamón de baja calidad cuesta al menos el doble que utilizar la carne de la pierna de cerdo fresca. Al comparar un jamón de alta calidad, la diferencia de costo se hace alta.

Los comportamientos de la demanda demuestran que los consumidores han venido abandonando los productos cárnicos para consumir proteína de productos frescos. Este hecho debe ser analizado y disectado a fondo. La respuesta a este problema, se encuentra en la percepción de calidad que los consumidores tienen de los productos cárnicos, y la forma como los procesadores ha venido persiguiendo la meta equivocada.

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Fuente: Carnetec

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