13 de octubre de 2017 12:57 PM
Imprimir

Tips y secretos de los profesionales para identificar buenos cortes de carne

La carne tambi√©n tiene su ciencia: ¬Ņc√≥mo hacer para saber qu√© pieza elegir en una g√≥ndola o en la carnicer√≠a del barrio? consejos y secretos de carniceros y parrilleros de primera

V√≠ctor, carnicero con 38 a√Īos de experiencia de una famosa carnicer√≠a en la esquina de Dorrego y Niceto Vega, comenta: “La grasa tiene que estar como aceitosa, clara y bien brillante”.¬†Un corte con mucha grasa no necesariamente debe ser descartado. La grasa tambi√©n aporta sabor y puede ayudar a que la carne no se seque en su paso por la parrilla o el horno. Al tacto, la grasa debe ser suave, aceitosa y casi maleable. Descartar los cortes cuya grasa exterior sea muy dura o tenga manchas de sangre.

Error com√ļn: las personas a veces descartan cortes por tener mucha grasa, pero hay que saber que la grasa tambi√©n suma sabor y puede ser necesaria dependiendo del tipo de cocci√≥n que se utilice. Por ejemplo: si se va a hacer un corte de cuadril a la parrilla, es conveniente hacerlo sobre la grasa para evitar que se seque y endurezca. Marcos, encargado de una de las parrillas m√°s exitosas y premiadas del pa√≠s, siempre atiborrada tanto de extranjeros como de argentinos, aconseja: “No hay que pedirle al carnicero que saque la capa de grasa de algunos cortes como tapa de cuadril, porque esa nos permite cocinar a fuego fuerte sin que se queme la carne”.

Así se ve un buen corte de cuadril de novillo. La grasa intramuscular aporta sabor. (iStock)

Así se ve un buen corte de cuadril de novillo. La grasa intramuscular aporta sabor. (iStock)

Superficie: observar superficialmente el corte es lo que la mayor√≠a de las personas hacen m√°s o menos intuitivamente, pero el “abc” ser√≠a el siguiente: que la superficie est√© bien brillante, que se vea h√ļmeda -pero sin zonas o “charcos” de mucha sangre- y con un color rojo/viol√°ceo.

Color y olor: desconfiar de la carne que se vea p√°lida. Por ejemplo, un corte de novillo, debe verse de un color rosa fuerte, casi cereza. La carne se va volviendo m√°s p√°lida con el tiempo y toma un tono m√°s amarronado cuanto m√°s tiempo lleve en la heladera.¬†Tampoco debe tener olor √°cido ni “sospechoso”.

Así debe verse el osobuco, un corte económico y muy sabroso que puede ser usado en preparaciones de largos tiempos de cocción. (iStock)

Así debe verse el osobuco, un corte económico y muy sabroso que puede ser usado en preparaciones de largos tiempos de cocción. (iStock)

Edad y peso: es importante saber conocer la edad, el peso y la raza del animal.¬†Hay varias cosas que se le pueden preguntar al carnicero del barrio para saber qu√© pieza elegir, como la edad y el tama√Īo del animal. “Cuanto mas grande, mejor“, sintetiza Marcos.

V√≠ctor explica que una de las mejores carnes para parrilla se obtiene de novillos de entre 400 y 450 kilogramos, faenados a los dos a√Īos: “esa es la edad y el tama√Īo ideal, porque un animal m√°s chico no se termin√≥ todav√≠a de desarrollar”.

El experimentado carnicero tambi√©n agrega que mucha gente suele equivocarse¬†buscando cortes de tama√Īo peque√Īo, pensando err√≥neamente que por eso son de mayor calidad, cuando la mejor textura y sabor se encuentran en los animales m√°s desarrollados de mayor tama√Īo.

La carne envasada al vacío mantiene sus propiedades por más tiempo y evita la contaminación cruzada. (iStock)

La carne envasada al vacío mantiene sus propiedades por más tiempo y evita la contaminación cruzada. (iStock)

Envasado: salvo que se compre en una carnicería de confianza donde los cortes sean siempre frescos, es preferible elegir los que hayan sido sellados al vacío. Este método hace que la carne conserve mejores características, además de disminuir la posibilidad de contaminación cruzada

Fuente: Infobae

Publicidad