8 de noviembre de 2017 07:42 AM
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Por qué la carne de novillo es la elegida por los conocedores

Las cualidades gastronómicas de los animales de mayor tamaño son un secreto a voces entre parrilleros y expertos. La clave de todo está en el sabor.

Durante los últimos años, en Buenos Aires consumir carne vacuna de animales muy livianos se convirtió en una especie de boom. Mientras en el interior subsiste la costumbre de comer animales más grandes, en la ciudad son faenados mucho más jóvenes (terneras o novillitos), por lo cual son más tiernos, aunque menos sabrosos. En cambio, los que alcanzan mayor peso (novillos), ofrecen menos terneza pero un sabor óptimo.

Los mejores del mundo

La regla de oro

Si se busca sabor, lo que hay que mirar es que el hueso del animal sea grande. Un buen corte de novillo argentino pesado, además, ofrece una calidad nutricional superior a la de otros países: la disponibilidad de tierras para el pastoreo, el suelo y el clima son los factores que confluyeron para que nuestra carne se convirtiera en una marca registrada en todo el mundo.

La carne producida en el país tiene un mayor contenido de Omega-3 y un equilibrio superior entre Omega-3 y Omega-6, los ácidos grasos esenciales que mejoran la actividad cardiovascular y la respuesta del sistema inmunológico. También contiene CLA (ácido linoleico conjugado), un anticancerígeno natural que reduce el porcentaje de grasa y aumenta el tejido muscular, y los ocho aminoácidos esenciales para la vida humana. ¿Más virtudes nutricionales? Proteínas de alto valor biológico (15 a 20%); vitaminas como las del complejo B, especialmente B12, Niacina y B2; hierro hem, de fácil absorción; minerales como potasio, magnesio, fósforo, sodio, zinc, cobre; y 10 a 20% de grasas.

La regla de oro, entonces, es que una pieza demasiado chiquita no será tan sabrosa como una más grande. Es mejor que sea de novillo y que pese alrededor de un kilogramo, o más. El color tiene que ser rojo, no rosa, y la grasa no debe ser totalmente blanca, sino que tiene que tender a una tonalidad amarillenta. Estas son las cualidades que definen a un auténtico novillo argentino, las que todos buscamos en el plato.

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Fuente: La Nacion

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