4 de diciembre de 2017 01:13 AM
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Estudian la viabilidad de la harina de grillos como emulsionante en la elaboración de salchichas

Un estudio desarrollado por la Universidad de Purdue y el Texas A&M ha analizado el efecto de añadir harina de grillos (Acheta domesticus) en las propiedades fisicoquímicas y de textura de la emulsión de carne bajo diversas formulaciones. El estudio, publicado en Journal of Food Science omo marcadores de su funcionalidad se tomaron en cuenta la […]

Un estudio desarrollado por la Universidad de Purdue y el Texas A&M ha analizado el efecto de añadir harina de grillos (Acheta domesticus) en las propiedades fisicoquímicas y de textura de la emulsión de carne bajo diversas formulaciones. El estudio, publicado en Journal of Food Science omo marcadores de su funcionalidad se tomaron en cuenta la solubilidad de la proteína, la absorción de agua, la capacidad emulsionante y la capacidad de formación de gel de este tipo de harinas.

La emulsión de control se formuló con un 60% de carne magra de cerdo, un 20% de grasa dorsal y un 20% de hielo. Se prepararon seis emulsiones diferentes en las que se reemplazó la carne magra y/o la grasa dorsal con esta harina de grillo secada por pulverización a niveles de entre un 5 y un 10% según el peso total de las muestras.

Según los investigadores, reemplazar parte de la carne magra y/o la grasa dorsal (en torno a un 10%) con este tipo de harinas puede fortificar las proteínas y algunos de los micronutrientes de las emulsiones cárnicas sin afectar a la elaboración de las salchichas y a sus propiedades de textura. Aseguran que puede utilizarse como ingrediente funcional en este tipo de productos cárnicos emulsionados.

Por todo ello, los investigadores concluyen que la harina de grillos puede utilizarse como ingrediente alternativo no cárnico para ser incorporado dentro de productos cárnicos emulsionados y recomiendan seguir investigando para analizar sus cualidades sensoriales.

Fuente: Eurocarne

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