4 de diciembre de 2017 17:40 PM
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Cómo mantener el rendimiento durante el recorte de canales de bovino

El recorte de canales de bovinos es una tarea esencial para asegurar la inocuidad y calidad. En esta etapa, “recortar” se refiere a retirar físicamente con alguna herramienta una parte superficial de la canal que este contaminada. Los recortes realizados durante el proceso de sacrifico en puntos estratégicos, tales como durante la abertura de la […]

El recorte de canales de bovinos es una tarea esencial para asegurar la inocuidad y calidad. En esta etapa, “recortar” se refiere a retirar físicamente con alguna herramienta una parte superficial de la canal que este contaminada. Los recortes realizados durante el proceso de sacrifico en puntos estratégicos, tales como durante la abertura de la canal, recorte y sellado de ano, y retiro del chamberete delantero, pueden reducir el potencial de diseminar la contaminación en toda la canal. Además, los hematomas obvios y abscesos deben de ser recortados de la canal antes de su presentación para inspección, el lavado final y el enfriamiento.

Las principales preguntas sobre recortar son: 1) cuánto recorte se debe de realizar para asegurar que se presentarán canales inocuas y de alta calidad para la fabricación posterior de productos, y 2) cómo se puede prevenir el recorte excesivo.

Para contaminación típica como la materia fecal, ingesta o leche, un cuchillo desinfectado será usado para remover el tejido graso y muscular iniciando a una distancia aproximada de 6 mm de la orilla de la contaminación ultraperiférica vista, cortando no más de 5 mm de profundidad en el tejido. El cuchillo no debe pasar por la contaminación. Si sucede que el cuchillo tuviera contacto con la contaminación, dicho cuchillo será colocado en un esterilizador y será apropiadamente esterilizado antes de usarse de nuevo, o un cuchillo nuevo será usado para continuar con la tarea de recorte.

Para hematomas, un cuchillo esterilizado será usado para remover tejido iniciando a una distancia de aproximadamente 6 mm de la orilla ultraperiférica del hematoma, con la profundidad del corte siendo suficiente para remover el tejido dañado. Toda evidencia de tejido dañado por el hematoma debe ser removida, pero se debe tener cuidado de limitar la pérdida de producto debido a un recorte excesivo.

Para abscesos, se debe alertar al supervisor sobre la remoción del absceso. Esto se debe a que los abscesos pueden contener tejido enfermo que pueda escapar del absceso, si éste se corta durante el recorte, resultando en la necesidad de limpiar y sanear el área. Para remover un absceso, será usado un cuchillo esterilizado para recortar el absceso una distancia de 25 mm de la orilla ultraperiférica del absceso. El tejido será removido a una profundidad requerida de manera que el absceso no sea cortado durante el recorte. Una vez retirado, el absceso debe de ser cuidadosamente eliminado para prevenir que cualquier fluido contamine el área de trabajo.

Si ha ocurrido contaminación en la superficie de los huesos, debe de usarse una sierra esterilizada para remover el hueso contaminado. La remoción del tejido debe de iniciar aproximadamente 25 mm de la orilla externa de la contaminación y con una profundidad de menos de 10 mm (0.4 pulgadas) para remover el hueso. Si la sierra pasa sobre la contaminación, ésta deberá ser esterilizada antes de continuar. El tejido retirado debe eliminarse apropiadamente.

La prevención de hematomas es una consideración importante para limitar la necesidad de recorte excesivo durante los procedimientos de sacrificio. Mientras que la mayoría (70%) de los daños por hematomas fueron mínimos y resultaron en menos de 454 gramos de recorte, aproximadamente 30% de todos los hematomas evaluados resultaron en más de 1 libra de recorte requerido. Esto suma una cantidad sustancial de tejido que se remueve de las canales. Los procesadores de bovino no pueden controlar todas las fuentes de hematomas que pudieran ocurrir.

Sin embargo, existen varias técnicas que se pueden emplear para reducir o limitar la incidencia de hematomas.

Las hematomas pueden prevenirse mediante el entrenamiento adecuado a los empleados que manejan el ganado, asegurando que todos los establecimientos de manejo de animales vivos están adecuadamente diseñados y mantenidos. Para que ocurra una hematoma, el ganado requiere ser golpeado con una gran cantidad de fuerza o golpearse con objetos que tengan partes que salen hacia los pasillos o corrales de retención. Los corrales, pasillos, y otras partes de los establecimientos de manejo de animales necesitan lados y paredes lisas para prevenir los hematomas.

La formación de hematomas durante la transportación es otro problema común. Hay que requerir a los negocios de transporte comercial de ganado tener un vehículo de transporte específicamente diseñado para la prevención de hematomas. El personal de la empresa frigorífica debe de evaluar los vehículos de transporte, y especialmente el remolque, para asegurar que hay poca o ninguna oportunidad de que se causen hematomas durante la transportación.

La prevención de contaminación es esencial para limitar la necesidad del recorte excesivo. La principal fuente de contaminación es de la piel del ganado. La contaminación migra de la piel hacia la superficie de la canal durante la remoción de la piel. Esto es especialmente común en las áreas en donde la piel se abre usando un cuchillo. El entrenamiento adecuado de los empleados que realizan estas tareas puede limitar la necesidad de un recorte posterior. Por ejemplo, los movimientos del cuchillo deben realizarse de manera que el cuchillo se mueva de adentro de la piel hacia la superficie para prevenir que el cuchillo traslade contaminación de la piel hacia la canal.

Cualquier contaminación durante la apertura de la piel se remueve inmediatamente para prevenir que la disperción de contaminación en la canal. También, para los procesadores grandes, el uso de aspiradoras con vapor limita la necesidad de recortar más después en el proceso. Asimismo, se puede colocar una barrera física, tal como un tipo de papel encerado, en las áreas de la canal donde la piel entra en contacto con la superficie de la canal.

Finalmente, el mantenimiento de la planta es otra área en donde se puede limitar la necesidad de recorte excesivo. La grasa, virutas de metal y condensación deben de ser recortadas de las canales. El equipo mantenido inadecuadamente puede contaminar las canales con grasa o metal. El personal de mantenimiento necesita estar al tanto de la importancia del mantenimiento preventivo para prevenir de que las canales se contaminen con esos elementos

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Fuente: Carnetec

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