14 de diciembre de 2017 13:53 PM
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Cómo mejorar la inocuidad en la elaboración de jamón curado

Los jamones de curado en seco son producidos de la pierna trasera de los cerdos y son curados al tallar una mezcla de sal e ingredientes de curado sobre la superficie de la carne, seguido de un periodo de ecualización de sal y maduración. Debido al alto contenido de grasa, composición de las proteínas, actividad […]

Los jamones de curado en seco son producidos de la pierna trasera de los cerdos y son curados al tallar una mezcla de sal e ingredientes de curado sobre la superficie de la carne, seguido de un periodo de ecualización de sal y maduración. Debido al alto contenido de grasa, composición de las proteínas, actividad de agua y superficies mohosas, los jamones curados en seco son susceptibles a las infestaciones de ácaros del jamón (Tyrophagus putrescentiae (Schrank)) durante el proceso de maduración.

Las cubiertas de grado alimenticio, que contienen propilenglicol como el ingrediente activo, pueden ser usadas para controlar los ácaros del jamón en el laboratorio.

Objetivo

Con base en lo anterior, los objetivos de esta investigación fueron: 1) determinar la concentración más baja de propilenglicol que controla el crecimiento de los ácaros en cubos de jamón curado en seco, y 2) aplicar las cubiertas en establecimientos comerciales de maduración de jamones y evaluar las diferencias sensoriales entre los jamones que fueron tratados con las cubiertas antes de su maduración y aquellos jamones no tratados al utilizar pruebas sensoriales de diferencias del control.

 

Metodología

Se incluyó propilenglicol en las cubiertas a concentraciones de 0%, 10%, 15% y 20% hechas con 1% de goma de xantano y agua. Además, se usaron concentraciones de 0%, 2.5%, 5%, 7.5% y 10% de propilenglicol en cubiertas hechas con 1% de alginato de propilenglicol y 1% de carragenina Veinte adultos de T. putrescentiae con aproximadamente 10 hembras, fueron inoculados dentro de cada cubo de jamón. Cada cubo fue incubado a 25 ± 1 °C con 70% de humedad relativa (HR) durante 14 días. Las poblaciones resultantes de ácaros fueron contadas en los cubos de jamón después de 2 semanas de incubación.

Para el ensayo 1, jamones enteros de cada planta comercial fueron sumergidos ya fuera en solo GX, solo alginato de propilenglicol + carragenina (solo APG + CG) o estos tratamientos con ya fuera 20% o 40% de propilenglicol en la formulación. Este primer ensayo fue llevado a cabo en el verano de 2014 en 4 establecimientos. En este ensayo inicial, los jamones enteros fueron sumergidos en las cubiertas y madurados por aproximadamente 6 meses antes de la evaluación sensorial.

Para poder reducir los costos de aplicación de las cubiertas y las diferencias sensoriales entre los jamones, en el segundo ensayo se usó una pistola de pintura con un inyector de aerosol (de Wagner Flexio 590, Plymouth, MN, EE. UU.) para asperjar las cubiertas sobre los jamones enteros. Basado en los resultados del primer ensayo, los tratamientos del segundo ensayo incluyeron el control, solo APG + CG, APG + CG + 10% PG, APG + CG + 20% PG, y GX + 20% PG. El segundo ensayo fue llevado a cabo en el verano de 2015 en 4 establecimientos.

Resultados

Conforme incrementaron los porcentajes de PG a 7.5%, los conteos de ácaros disminuyeron (P < 0.05). No existió (P > 0.05) diferencia en el número de ácaros entre los tratamientos 7.5% PG y 10% PG, independientemente de la concentración de APG y CG. Además, los tratamientos de 7.5% PG y 10% PG tuvieron menos ácaros que el nivel inicial de inoculación de 20 ácaros, sugiriendo que los ácaros pueden no haberse reproducido en las muestras, y que algunos de los adultos de la inoculación original murieron. La concentración más rentable de PG en las cubiertas de APG + CG fue de 7.5% en condiciones de laboratorio. El tratamiento de GX con 10% PG tuvo menos ácaros que el tratamiento GX con 0% PD (P < 0.05) (Tabla 1). Además, GX con 15% y 20% de PG tuvieron menos ácaros (P < 0.05) que el tratamiento GX + 10% PG. Los tratamientos GX 15% y 20% de PG controlaron los ácaros puesto que hubo menos ácaros que la cuenta inicial de 20 ácaros que fueron colocados en los cubos de jamón. La concentración más rentable de PG que controló los ácaros fue 15% para las cubiertas de goma de xantano bajo condiciones de laboratorio.

En el ensayo 1, los jamones cubiertos con solo APG + CG + 20% PG y GX no fueron diferentes (P > 0.05) del control ciego de jamones con respecto al sabor (Tabla 2). Existieron ligeras diferencias (P < 0.05) en los jamones tratados con APG + CG + 40% PG, solo neto, solo APG + CG y GX + 20% PG en comparación con los controles ciegos de jamones. Aunque existió una diferencia entre estos jamones tratados y los jamones control, la media de calificación más alta fue 2.7, lo que indica una ligera a moderada diferencia. Los panelistas comentaron que los jamones tratados eran más salados, sabían más a ahumado y tenían un sabor de curado seco más fuerte que los jamones control. Además, el efecto de bloque (establecimiento) fue altamente variable (P < 0.05), puesto que cada planta tiene diferentes métodos de procesamiento, condiciones de maduración, origen de los jamones y el tamaño de los mismos.

No existió diferencia (P > 0.05) en textura entre los jamones cubiertos y los jamones control, con la excepción del tratamiento APG + CG + 40% PG, el cual se calificó como moderada diferencia del control en comparación con el control ciego, el cual fue calificado con ligera diferencia (P < 0.05) del control. Los jamones cubiertos con APG + CG + 20% PG no fueron diferentes (P > 0.05) no fueron diferentes (P > 0.05) de los jamones de control ciego con respecto a la humedad (Tabla 2). Los jamones tratados con solo APG + CG + 40% PG (2.5), solo neto (2.3) y solo APG + CG (2.2) presentaron ligera diferencia (P < 0.05) del control ciego, el cual fue calificado con 1.6. Los panelistas comentaron que los jamones de estos tres tratamientos eran más húmedos que los controles. Los jamones tratados con solo GX y con GX + 20% PG no fueron diferentes que los jamones control con respecto a la humedad (P > 0.05).

En el ensayo 2, no existieron diferencias (P > 0.05) en el sabor, textura y humedad entre los jamones tratados y los jamones de control (Tabla 3). Todos los jamones, incluyendo el control ciego, fueron calificados con ligera diferencia en comparación con los jamones control. Cuando se usó el método de sumergido en las cubiertas, hubo alginas ligeras diferencias entre los tratamientos y el control con respecto al sabor, textura y humedad. Sin embargo, en el ensayo 2, se utilizó la aspersión para aplicar las cubiertas y los jamones tratados no difirieron de los jamones control con respecto a sabor, textura y humedad. Esto puede ser atribuido a que la aspersión imparte una cubierta más delgada sobre los jamones con un grosor más consistente de dicha cubierta (Ramos et al., 2012) y una entrega más controlada de propilenglicol.

Entonces, estas cubiertas pueden ser aplicadas a los jamones como una herramienta de procesamiento al asperjarlas para ayudar a prevenir las infestaciones de ácaros en los establecimientos de procesamiento de jamones curados en seco, sin afectar de manera negativa las propiedades sensoriales de dichos jamones.

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Fuente: Carnetec

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