15 de enero de 2018 10:09 AM
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La venta de carne fresca concede un nuevo impulso al porcino ibérico

España : El consumo nacional, y sobre todo el internacional, hace que no se pueda satisfacer toda la demanda de presas, secretos, plumas o solomillos.

Los titulares se los llevan casi siempre los jamones, las paletas y los lomos. Pero en el pujante de nuevo sector del porcino otras partes del ibérico tienen un lustre especial. La comercialización de las carnes frescas está siendo espectacular. La presa, el secreto, la pluma, el solomillo ibérico… Su aumento se ha consolidado en los últimos años, y aunque faltan los datos del recién terminado 2017, todo hace indicar que volverán a ser magníficos.

Se trata de una realidad tan evidente que los ganaderos y los industriales extremeños admiten que están teniendo dificultades para satisfacer toda la demanda de esos productos sin curar. En el mercado nacional y sobre todo en el internacional. El consumo interno y externo y el hecho particular de que la gastronomía se haya fijado en las carnes del ibérico para nuevos platos, explica someramente el incremento de las ventas.

Según datos facilitados por el Ministerio de Agricultura, solo de un año para otro (de 2015 a 2016), se pasó a vender 4.564,3 toneladas de esa carne extremeña en sus diferentes tipologías (guarro puro ibérico de bellota, cruzado de bellota, de cebo de campo e ibérico de cebo) a 6.147,8 toneladas. Esto es, un aumento notable de 1.580 toneladas, un 34,6% más.

Según datos del Riber, Extremadura comercializó 1.580 toneladas más el año pasado que el anterior

Japón pidió el año pasado 1.500 kilos de pluma a Señorío de Montanera; este año, 3.500

Son datos que constan en el Riber, el Registro General Informativo de Organismos Independientes de Control del Ibérico. El Riber procesa la información enviada a su vez por las diferentes comunidades autónomas donde tiene presencia el cerdo ibérico.

«Las carnes frescas de ibérico eran las grandes desconocidas fuera de España, y cuando se han conocido bien se ha producido lo que se podía esperar: una gran demanda. A eso hay que añadirle que el consumidor nacional se ha animado mucho en los últimos meses. Se trata de una tendencia que no tiene pinta de estropearse a corto plazo», anticipa para explicar este aumento Francisco Javier Morato, director general de Embutidos Morato, una centenaria industria familiar con sede en Los Santos de Maimona, en la comarca de Zafra.

Morato es también presidente de Asici. Es la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, en la que están representados productores e industriales del sector. Este colectivo ha intensificado en los últimos tiempos la promoción del ibérico para incentivar su consumo, ademas de desarrollar campañas de información al comprador sobre los tipos reconocidos por la norma de calidad.

«Se ha puesto de moda el ibérico. Y se han puesto de moda todas sus carnes frescas. Son manjares, pero no siempre se valoran como tal y se conocen. Ahora estamos en un momento dulce. En Japón, por ejemplo, la demanda de pluma ibérica es tremenda, increíble», enfatiza Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera.

Es una industria extremeña que agrupa a más de 75 ganaderos con dehesas repartidas por las dos provincias de Extremadura, Andalucía y el Alentejo portugués. Señorío de Montanera, con veinticinco años de existencia, es el mayor productor de jamón de bellota cien por cien ibérico acogido a la denominación de origen Dehesa de Extremadura. Casi un tercio de sus existencias las comercializa esta sociedad con matadero y secadero en Salvaleón, en la comarca Sierra Suroeste, y oficinas y secadero en Badajoz.

Espárrago pone un ejemplo de este boom por las carnes de ibéricos «El año pasado vendimos 1.000 kilos de pluma ibérica a Japón. Este año tenemos pedidos que superan los 3.500 kilos», recalca. En el matadero de Salvaleón se concentra la actividad de una empresa que, en época de montanera como en la que estamos, duplica el número habitual de trabajadores: de 40 a 80. «Este año no nos está faltando trabajo», resume su presidente.

Consumo al alza

La amplia estadística del Riber sobre la comercialización de carnes frescas apunta algunos detalles a tener en cuenta. Uno de ellos pasa por el incremento de estos productos extraídos de los cerdos ibéricos puros de bellota. Si en 2015 Extremadura vendió 427,7 toneladas, en 2016 la cifra alcanzó las 471,2 toneladas.

También se percibe un incremento considerable en las carnes de cerdo de cebo de campo ibérico al 50%, una tipología de cochino muy frecuente en la región. Si hace dos años se procesaron 526,3 toneladas de carne de este tipo, el año pasado el registro del Ministerio dice que fueron 700,3 toneladas.

Javier Solano, presidente de la Asociación de Productores del Cerdo Ibérico, apunta otra reflexión. «Comercializar carne es más sencillo a la hora de introducirla en determinados mercados con alta demanda, como pueda ser el asiático. Allí no están acostumbrados todavía, aunque se va ganando terreno, a saber comer y valorar un producto curado, sea un lomo, un jamón o una paleta. En cambio, una carne fresca es más fácil», resume.

El representante de Señorío de Montanera explica que una de las grandes ventajas de esta floreciente vía de negocio es que en Japón se puede pagar hasta 120 euros por un kilo de pluma mientras aquí el precio puede rondar los 15 euros. «La exportación deja un valor añadido extraordinario», concluye.

Con todo, el sector ganadero resalta que el beneficio económico por las carnes no curadas es reducido. «De un cochino se pueden aprovechar tres o cuatro kilos de carnes frescas como mucho. No son grandes cantidades. Evidentemente se aprovecha más con jamones. En todo caso, es bienvenido este incremento de las ventas porque ayuda a mejorar la rentabilidad de las explotaciones», afirma Solano.

Coincide el ganadero en que la oferta de carnes es escasa porque «hay un tirón muy fuerte de la exportación y eso es bueno, pero también de la demanda nacional. Hay más alegría en el consumo y eso se nota».

Además, el presidente de la Asociación de Productores de Cerdo Ibérico señala que la cocina «ha introducido nuevos cortes del ibérico, es decir, ha puesto en valor nuevos platos elaborados de carnes no curadas que están teniendo aceptación. Y como todo lo que tiene que ver ahora con la gastronomía también está de moda, eso supone un nuevo impulso indirecto al sector del porcino ibérico».

«Nuestras carnes eran las grandes desconocidas fuera de España. Ahora se conocen y se demandan»

«Nuestras carnes eran las grandes desconocidas fuera de España. Ahora se conocen y se demandan» Francisco Javier Morato | Presidente de Asici

Para Javier Morato, de Asici, hay circunstancias que permiten una mejor comercialización de los productos del ibérico. De un lado, «porque se ha mejorado mucho el apartado de la exportación y, en segundo lugar, porque la situación económica general permite al consumidor poder tener acceso a un producto de calidad. Ahora mismo podemos vender las carnes frescas a 16/18 euros el kilo, algo más la presa porque así debe ser. No son precios extraordinarios pero ayudan», indica el también responsable de Embutidos Morato. «Lo debemos seguir haciendo bien, sin hacer castillos en el aire», recuerda.

Más protección al ibérico

«El consumidor se ha dado cuenta de que la carne fresca de ibérico tienes unas cualidades mejores que otros tipos de carne. Tiene otro sabor, otra calidad. Ahora la oferta que tenemos no es capaz de absorber toda la demanda. Entre otros motivos, porque la gente está gastando más, ve posibilidad de hacerlo tras unos años muy duros», expresa Francisco Espárrago.

«Se ha puesto de moda todo lo relacionado con el ibérico. Su calidad es la clave»

«Se ha puesto de moda todo lo relacionado con el ibérico. Su calidad es la clave» Francisco Espárrago | Señorío de Montanera

Reconocida la calidad del producto no solo en España sino fuera de nuestras fronteras, «ahora lo que sería recomendable es que se pusiera en marcha una IGP (indicación geográfica protegida) que sirva para proteger el término ibérico, que trabajen las administraciones y el sector para que sea posible cuanto antes», pone sobre la mesa el presidente de Asici.

Morato subraya que ya se han dado los primeros contactos para conseguir la identificación geográfica protegida del suroeste de la Península (España y Portugal) «con el objetivo de salvaguardar el término ibérico a nivel internacional», concreta. Dice el santeño que existe sintonía con las asociaciones de criadores de cerdo alentejano y las administraciones españolas «ven con buenos ojos esta iniciativa del sector».

Lo que se pide es una norma que impida la comercialización como ibéricos de productos derivados de animales que carezcan de un mínimo del 50% de genética de esa raza fuera de la Península. Una mayoría del sector aboga por solicitar a Bruselas una IGP que permita usar solamente esa denominación para productos de animales criados en España y Portugal.

Una IGP -agrega- iría más allá que otras dos disposiciones normativas que se han puesto en marcha recientemente en España respecto al ibérico. De un lado, la norma de calidad, diferenciando distintos tipos de ibérico en función de su pureza racial y alimentación, y que todos los que quieran comercializar ibéricos deben seguir. De otra parte, el sistema Ítaca, que exige datos sobre los reproductores de las explotaciones, los nacimientos que se produzcan, los engordes o la alimentación. Los ganaderos deben darse de alta en ese sistema de forma obligatoria si quieren que los productos derivados de sus guarros tengan el calificativo de ibéricos.

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Fuente: Agromeat

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