29 de enero de 2018 17:55 PM
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¿Cuál es la diferencia entre los cortes selectos y los industriales de la carne bovina?

Nicaragua : Pese a la buena fama de la carne local, los cortes selectos no son acogidos en todos los mercados

A la preocupación que genera el cierre del mercado venezolano, que para la carne significa la pérdida de su segundo gran comprador, se suma que este absorbía gran parte de los cortes selectos que se producen en Nicaragua. Cortes que por su calidad recibían precios más altos, pero que por patrones alimenticios no son fáciles de colocar en otros países, especialmente en Estados Unidos, que es el principal comprador de la carne local, pero que adquiere principalmente cortes industriales.

Pero ¿cuál es la diferencia entre un corte selecto y un industrial? Onel Pérez, director ejecutivo de la Cámara Nicaragüense de Plantas Exportadoras de Carne Bovina (Canicarne), explica que “los cortes anatómicos del ganado bovino se clasifican en industriales y selectos, por su relativa dureza y por sus propiedades de calidad asociada a la degustación para comerse”.

Se calcula que por volumen de peso en promedio el 55 por ciento de los cortes de cada res son selectos. Estos provienen de los lomos, las postas y de las piernas o tren trasero; generalmente son los que tienen mayor precio. Son relativamente más suaves y de mejor calidad en lo concerniente a atributos de degustación. El ejemplo típico del corte más fino y más suave es el filete o lomito.

El restante 45 por ciento corresponde a cortes industriales, que provienen principalmente del pecho o tren delantero de la res, estos son los más duros y normalmente tienen precios más bajos. Se denominan así porque se utilizan para manufactura, es decir, se muelen, por ejemplo, para la preparación de hamburguesas o embutidos de buena calidad.

 

Influye la edad y manejo

Sin entrar en detalles, representantes de la industria cárnica explican que la diferencia entre el precio del corte industrial y el del selecto es significativa.

“Diría que entre 30 y 40 por ciento es la diferencia entre ambos cortes, aunque también hay que aclarar que no todos los cortes selectos tienen el mismo precio, pero la diferencia entre el industrial y el selecto es considerable”, afirma Enrique Moncada, directivo de la Comisión Nacional Ganadera de Nicaragua (Conagan) y del matadero Nuevo Carnic.

Pérez añade que “la dureza de un corte está íntimamente ligada a su mayor o menor actividad en el cuerpo (de la res) y su ubicación. Además, entre otros factores influye en la dureza, la edad, el no castrar al macho y también el manejo de las reses en pastoreo en extensos potreros, donde estas deambulan a su antojo” o si están en corrales alimentadas con granos. También intervienen los asuntos étnicos y las costumbres o patrones alimenticios.

“Los principales compradores de los cortes selectos nicaragüenses son Centroamérica, Puerto Rico y Venezuela”. En los últimos años México ha incrementado la compra de cortes selectos, pero procedentes de materia prima de feed lots o ganado engordado en corral, práctica promovida por Sukarne (matadero propiedad de un grupo mexicano) y que el resto de la industria ha comenzado a incorporar, pero en menor escala.

 

No todos los compran

Eso significa que tras el cierre del mercado venezolano la opción es incrementar los volúmenes de colocación entre el resto de compradores, incluido Estados Unidos, donde se coloca pequeños volúmenes.

¿Qué impide vender estos cortes en Estados Unidos? Pérez y Moncada explican que hasta 1979, Nicaragua colocaba prácticamente toda la carne que exportaba en Estados Unidos (principalmente en el estado de Florida), incluidos los cortes selectos. Pero a raíz del embargo económico, se perdió ese mercado y la carne local fue sustituida por otras más suaves producidas localmente y en otros países.

“En aquella época el 90 por ciento de los machos que se sacrificaban eran castrados, es decir eran novillos. Aunque el animal salía con un poco de más edad que ahora, la carne tenía mejores atributos de calidad, como color rosado, grasa blanca, buen sabor, pero principalmente era más suave que la de los animales que se sacrifican actualmente, y esta es la principal desventaja que tienen los cortes selectos nicaragüenses para competir en ese país, mayormente con las carnes producidas allá”, explica Moncada.

Actualmente menos del 10 por ciento de los machos que se sacrifican están castrados, ya que los productores consideran que dicha práctica retrasa el crecimiento. “Entonces, el grueso de la carne producida es más magra y fibrosa, más oscura, pero sobre todo más dura. Y esta última es una cualidad poco apreciada por el consumidor, sobre todo en un mercado que está acostumbrado a comer carne suave”, detalla Pérez.

 

Deben mejorar la calidad

Pérez y Moncada coinciden en que lo ideal sería incrementar los volúmenes de venta de cortes selectos en Estados Unidos, pero eso se logrará únicamente si se mejora la calidad de la carne. Para lograrlo, los mataderos están sacrificando reses engordadas en corral, que por ser más jóvenes tienen mejor color y más suavidad. Pero se mantiene la controversia de que el macho debe ser castrado a temprana edad para mejorar la calidad de su carne.

“Esta carne, con una marca diferenciada, es la que puede reconquistar el inmenso mercado de los Estados Unidos para los cortes selectos nicaragüenses”, admite Pérez y añade que otra opción sería darle valor agregado a los cortes de industriales e incluso a los selectos.

“Pero se estaría hablando de otra industria, un eslabón más, como sería la planta de proceso para cortes porción controlados, otros cocinados listos solo para calentar y comer, cortes ahumados, etc., lo que requiere cuantiosas inversiones”, dice Pérez.

También se podrían generar cambios adoptando ciertas razas que por sus característica genéticas tienen el tren trasero más largo y más músculos en las nalgas; esto tomaría al menos cuatro años. Pero “si los resultados fuesen suficientemente satisfactorios, económica y técnicamente en toda la cadena de producción, la proliferación y masificación significativa de un hato como el de Nicaragua tomaría no menos de veinte años”, advierte Pérez.

Sin embargo, Moncada admite que el problema “es que en el país la mayoría de los ganaderos siguen engordando el ganado con agua, zacate y sal, y son muy pocos los que les dan las cantidades necesarias de granos para que lleguen al peso del sacrificio a edades más tempranas, solo los mataderos han comenzado a introducir el engorde con grano y mientras esto no cambie, será difícil dejar de enfrentar estos problemas con nuestra carne”.

 

Exportaciones de carne y despojos a Venezuela

30,553 toneladas de carne y despojos bovinos compró Venezuela en 2010, de las 88,239 toneladas que en total se exportaron, detallan los reportes del Centro de Trámite de las Exportaciones (Cetrex).

38,011 toneladas tuvieron como destino final Venezuela en 2011, de las 109,284 toneladas que se enviaron al exterior.

44,035 toneladas adquirió el mercado venezolano en 2012, cuando en total se exportaron 100,530 toneladas, detalla el Cetrex.

34,111 toneladas de carne y despojos absorbió el mercado venezolano en 2013, de un total de 94,355 toneladas exportadas.

19,597 toneladas de carne y despojos se exportaron en 2014 a Venezuela, de un total de 101,437 toneladas enviadas al exterior.

24,038 toneladas se vendieron a Venezuela en 2015 de una exportación total de 97,239 toneladas.

16,091 toneladas de carne se enviaron al mercado venezolano en 2016, de las 103,449 toneladas que en total se enviaron al exterior.

15,470 toneladas de carne y despojos se colocaron el año pasado en el mercado venezolano, de un total de 120,785 toneladas vendidas, detalla el Cetrex, que en el transcurso de este mes no reporta ningún envío a ese país.

 

533.37 millones de dólares generaron el año pasado, según los reportes del Centro de Trámites de las Exportaciones (Cetrex). las 120,785 toneladas de carne bovina y despojos que en total envío la industria al mercado internacional.

Fuente: Agromeat

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