2 de marzo de 2018 00:59 AM
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Cuando “tradicional” no es sinónimo de calidad

La limpieza y desinfección en la bodega es esencial en la industria alimentaria para la elaboración de vinos de alta calidad. Atrás quedan las bodegas “tradicionales” de polvo y telarañas

En los últimos tiempos los medios de comunicación y la población en general han puesto el foco en las condiciones higiénico-sanitarias de la industria alimentaria y, el sector del vino no es ajeno a todo ello.

En una sociedad del siglo XXI cada vez más preocupada por la salud y por las óptimas condiciones de elaboración y tratamiento de productos en la cadena alimentaria, el vino ha pasado de considerarse “tradicional”, cuando este término era usado en muchas ocasiones como eufemismo de bodegas llenas de telarañas, polvo, humedades y sucias, a un producto donde la limpieza y desinfección es sinónimo de vino de calidad.

Efectivamente, el vino y el mosto son unos productos muy sensibles, desde el punto de vista organoléptico y microbiológico, a las alteraciones procedentes de una deficiente sanidad o limpieza de las instalaciones de la bodega.

No en vano, la higiene en la enología no tiene el mismo significado que en otras industrias alimentarias, pues debido a la naturaleza del vino, nunca existe un riesgo de intoxicación para los consumidores en el caso de producirse conservaciones defectuosas.

Sin embargo, la falta de higiene sí puede afectar, y mucho, al vino final. Así, la limpieza metódica de los elementos de una bodega influye decisivamente en la calidad de los vinos obtenidos. Entre enólogos se suele afirmar, irónicamente, que “el buen vino se hace con mucha agua”, agua evidentemente aplicada a la higiene de los materiales en contacto con la vendimia y el vino.

En enología se suele distinguir, y definir, la limpieza como las operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida en las superficies para dejarlas limpias, de la desinfección como los tratamientos aplicados a las superficies limpias para reducir o eliminar los microorganismos situados sobre ellas y que pueden alterar el vino.

Con ambas técnicas se consigue obtener superficies físicamente limpias, químicamente exentas de residuos de productos de limpieza y biológicamente libres de microorganismos indeseables.

Dentro de la bodega, la higiene de los materiales de las instalaciones siempre debe realizarse con la sucesión de las siguientes etapas:

  • Prelavado: Para la eliminación de la suciedad no adherida a las superficies de las instalaciones.
  • Limpieza: Eliminación de la suciedad adherida a las superficies con detergentes.
  • Primer aclarado: Eliminación de los restos de detergentes.
  • Desinfección: Destrucción de los microorganismos residuales sobre las superficies una vez limpiadas.
  • Segundo aclarado: Eliminación de los restos de desinfectantes.

Las etapas de aclarado son tan importantes como las de limpieza y desinfección, pues de nada sirve eliminar elementos orgánicos (microorganismos) si con ello aportamos elementos inorgánicos (químicos de limpieza) que podrían transferirse al vino. Por ello siempre es obligado eliminar los restos de detergentes y desinfectantes.

Por otro lado, a medida que el mosto se transforma en vino y éste se aproxima a su embotellado, las operaciones de higienización deben ser cada vez más estrictas y cuidadosas.

En este sentido se pueden considerar los siguientes niveles de higiene:

  • Mínimo. Eliminación tic la suciedad gruesa, mediante un simple prelavado con agua, y aplicado a sucios y diversos materiales generalmente de vendimia.
  • Elemental. Eliminación de la suciedad, mediante un prelavado y una limpieza con detergentes, aplicándolo a la maquinaria de vendimia, así como a locales de vinificación y depósitos de almacenamiento de vinos.
  • Esmerado. Eliminación de la suciedad y empobrecimiento de los microorganismos, mediante el ciclo completo de la higienización. y aplicado a todas las superficies en contacto con el vino: tuberías, bombas, válvulas, etc.
  • Muy esmerado. Eliminación de la suciedad y eliminación casi total de los microrganismos mediante el ciclo completo de la higienización, aplicándolo sobre todo a la línea de embotellado del vino.

 

La calidad del agua

El agua es un elemento primordial en las operaciones de limpieza y desinfección, pues por una parte es el medio donde se disuelven los productos de la higienización y por otra parte es el vehículo donde se despega y arrastra la suciedad arrancada de las superficies sucias.
La calidad del agua utilizable en la industria alimentaria exige que siempre sea potable, esto es apta para el consumo humano, aunque para algunos determinados destinos pueden necesitarse algunas especificaciones suplementarias, tales como la ausencia de sales en el caso de su uso en calderas o calentadores de agua, o bien una pureza microbiológica y de gran limpidez para su utilización en las líneas de embotellado.

Fuente: www.vinetur.com

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