26 de marzo de 2018 23:18 PM
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Sonda óptica para medir la calidad del jamón de forma instantánea

El desarrollo se enmarca dentro del proyecto ¡Q-PORK

Innovac, junto a la empresa Lenz Instruments, ha desarrollado una sonda que permite controlar y mejorar la calidad del jamón durante el proceso de producción. La tecnología facilita el control de aspectos como la cantidad de sal o la capacidad de retención de agua del jamón, factores que influyen en su sabor, textura, aspecto y contenido nutricional.

La compañía catalana Lenz Instruments ha creado una sonda para gestionar un parámetro tan importante como es la calidad de la carne durante la producción de jamón. Concretamente, esta tecnología mide criterios de la carne del jamón como pueden ser su capacidad de retención de agua o de absorber sal sin dañar el producto. Esta información permitirá a los productores de jamón curado y cocido optimizar sus procesos de elaboración y mejorar el sabor y las cualidades de sus productos, además de optimizar sus características nutricionales.

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Detalle de la sonda óptica desarrollada.

El desarrollo se enmarca dentro del proyecto ¡Q-PORK. Alternativas de mejora de la calidad de la carne de cerdo y productos derivados’ liderado por el clúster del sector cárnico porcino Innovac, en el ámbito de la Comunitat RISC3CAT Innoàpat, coordinada por el IRTA y que cuenta con el apoyo de ACCIÓ. Además de Lenz Instruments e Innovac, también han formado parte de este proyecto las empresas Argal, Artigas, Boadas, Càrnica Batallé, Enginyeria Informàtica Olot, Espuña, CAGSA Bon Àrea, La Selva, Noel, Pujolàs, Timpolot y Ramon Ventulà, así como la Universitat Autònoma de Barcelona.

Según Jacobo Álvarez, responsable de I+D de Lenz Instruments, “alrededor de un 10% de la producción de jamón presenta una calidad deficiente relacionada con una baja capacidad para retener agua. Si no se gestionan correctamente, estos jamones acabarán siendo excesivamente salados y presentarán una textura y un color poco agradables”, entre otras problemáticas que se podrían evitar o reducir mediante un análisis individual de cada pieza en la línea de producción.

Se trata de una tecnología innovadora ya que “hasta el momento no existe ninguna técnica para analizar la calidad de la carne de jamón y los productores no pueden controlar este parámetro, pero ahora sí se podrá hacer con esta nueva herramienta”, subraya Álvarez. El responsable de I+D destaca también que con esta tecnología ofrecen “la base para poder controlar mejor y reducir la sal del jamón curado, que es uno de los productos con más contenido en sal de nuestra dieta”, de manera que se ayuda también al fomento de una dieta más equilibrada y baja en sodio.

En estos momentos, el desarrollo se encuentra en fase de optimización y validación industrial con la colaboración de las empresas de elaborados cárnicos Espuña, Boadas, La Selva, Noel y Ramon Ventulà. De hecho, dos equipos automáticos para el control de calidad del jamón ya se han integrado en la planta de Espuña de Olot (Girona). Por otro lado, en el marco del proyecto europeo SliceWatch, Lenz Instruments está trabajando en el desarrollo de tecnologías complementarias que permitan controlar y mejorar la calidad del jamón curado.

Fuente: www.interempresas.net

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