3 de abril de 2018 12:20 PM
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Kosher, el vino judío también se elabora en España

A medio camino entre una tradición cultural de siglos, el judaísmo ortodoxo y un potente mercado mundial, la alimentación kosher siempre ha estado rodeada de cierto halo de misterio. Y los vinos que se elaboran bajo estos preceptos no son una excepción, al menos para quienes los descubren desde fuera de esta religión. ¿Pero cómo […]

A medio camino entre una tradición cultural de siglos, el judaísmo ortodoxo y un potente mercado mundial, la alimentación kosher siempre ha estado rodeada de cierto halo de misterio. Y los vinos que se elaboran bajo estos preceptos no son una excepción, al menos para quienes los descubren desde fuera de esta religión.

¿Pero cómo se producen y qué los hace especiales? ¿Hay diferencias reales respecto a un vino convencional? Más allá de la curiosidad que siempre despiertan, sus productores en España apuestan por dejar a un lado lo anecdótico y hablar de calidad. Como en cualquier otro vino. “Es imposible distinguir un vino kosher de uno que no lo es sólo por su sabor o en una cata”, nos explica Anne Aletà desde bodegas Clos Mesorah. Situada en el Monsant (Tarragona) esta familia de tradición sefardí es una auténtica referencia cuando se habla de producción de este tipo de vinos en España.

De todos modos, clasificar los kosher como una tipología de vinos es uno de los tips más comunes y que menos gustan a las bodegas. “Somos un vino del Monsant que simplemente tiene la certificación kosher”, defiende Aletà mientas nos recuerda algo obvio pero que a veces parece olvidarse: no hace falta ser judío para beberlo.

¿Qué es un vino kosher?

Las normas dietéticas judías (Kashrut) pueden llegar a ser bastante complejas, pero hay dos leyes bastante conocidas dentro de una larga lista de alimentos puros e impuros: nada de cerdo y prohibido mezclar carne con lácteos. En el caso de los vinos y también simplificando mucho, para que pueda hablarse de kosher tiene que estar manipulado en todas sus etapas por judíos “observantes” –no basta con ser creyente, sino que tiene que respetar las estrictas leyes de esta religión aunque no es necesario que sea un rabino–, y está prohibido el uso de aditivos de origen animal, aunque sí se puede utilizar huevo para clarificar los vinos.

En los vinos kosher está prohibido el uso de aditivos de origen animal, aunque sí se puede utilizar huevo para clarificarlos

A partir de aquí, hay un interminable abanico de matices y categorías. Por ejemplo, durante la pascua las normas son más restrictivas y sólo se pueden consumir alimentos y vinos –simplificando mucho, insistimos– libres de levaduras y que aparecen identificados normalmente con un “P” además de la “K” de kosher. La cosa se complica si en la ecuación entra el servicio del vino. En caso de que sea una persona no judía y se quiera mantener la esencia kosher, tiene que tratarse de un vino de tipo “mevushal” (pasteurizado).

600 mil millones de dólares

Además, las leyes cambian según se trate de bodegas dentro de Israel –donde también hay leyes que regulan el descanso de la tierra donde están los viñedos– y los elaborados fuera, que no necesitan cumplir esas condiciones para obtener el correspondiente sello. Algo de lo que, como ocurre con otras certificaciones, se ocupan diferentes empresas que, en este caso, están supervisadas por la Federación de Comunidades Judías de España.

Tapones de botellas de vino kosher
Tapones de botellas de vino kosher (Getty)

No hay datos concretos sobre el vino, pero a nivel mundial y según los datos que maneja esta entidad se estima que el mercado kosher mueve unos 600 mil millones de dólares anuales. Un mercado “en claro crecimiento” –:aseguran– con lo que el sello kosher significa una puerta hacia la internacionalización. En el caso del vino, Estados Unidos, Israel, Francia y Reino Unido son algunos de los principales clientes del vino kosher español, que cuenta con un mercado interno muy limitado.

Tío Pepe y sangría kosher

ElviWines, la empresa que reúne las bodegas de la familia Cohen Aletà y sus vino kosher también en Rioja y Castilla la Mancha, exporta a nada menos que 33 países. No obstante, ya no vale simplemente con hacer vino que cumpla estos requisitos –recuerdan– sino que el mercado ha madurado y exige ante todo calidad.

En su caso sólo elaboran vino kosher, pero también hay bodegas que combinan la producción normal con algunas referencias para este mercado. O incluso grandes firmas que producen una versión kosher de un determinado vino que ya existe. O

Ya no vale simplemente con hacer vino que cumpla estos requisitos, sino que el mercado ha madurado y exige ante todo calidad

Uno de los casos más conocidos es Tío Pepe kosher, un proyecto iniciado por la bodega Gonzalez Byass en 2012 y que –según explican sus responsables– surgió ante la demanda de países como Reino Unido, Estados Unidos y Panamá, los principales mercados para esta variedad. Aunque no siempre hay diferencias de precios y las gamas suelen ir desde referencias económicas a otras más premium, Tío Pepe kosher cuesta aproximadamente el doble que la versión común, apuntan. ¿La razón? Es necesario contratar personal específico –los mencionados judíos observantes– que se ocupen de todo el proceso de elaboración para poder obtener la citada certificación.

Este fino no es la única referencia un tanto exótica que puede encontrarse dentro de la oferta para este mercado. El cava o la sangría kosher que elabora ElviWines son otros dos buenos ejemplos que obligan a recordar –como insiste Anne Aletà– que no hablamos de vinos consagrados ni bendecidos, sino simplemente aptos para la alimentación que siguen algunos judíos.

 

Sello de calidad

Un rabino procede al embotellado del 'kosher' en la cooperativa Capçanes
Un rabino procede al embotellado del ‘kosher’ en la cooperativa Capçanes (Marc Arias)

Aunque en España los productos y vinos de este tipo todavía tienen por delante un largo camino hacia la normalización, en países y mercados más veteranos como Estados Unidos el sello kosher es para muchos un sello de calidad. Tradición y calidad son las palabras más repetidas desde Clos Mesorah al hablar de los vinos que empezaron a producir en 2005 en Tarragona.

Mercado internacional y grandes cifras es lo que algunos ven al hablar de vinos kosher. Y entre esas dos visiones, perfectamente compatibles, unos vinos que aspiran a dejar de ser una rareza que despierta miradas curiosas y preguntas repetidas para ser simplemente eso, vino.

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