7 de abril de 2018 12:04 PM
Imprimir

Del mostrador a la parrilla

Gustavo Rodríguez y Marcos Grandón son amigos desde chicos, siempre trabajaron en frigoríficos y cuando se juntaron fue para abrir Pampa Meat, una carnicería de Santa Rosa que ya tiene su segundo local donde lo más pedido y preciado es el asado. “Del asado se habla mucho, cada uno tiene su secreto inconfensable o algún […]

Gustavo Rodríguez y Marcos Grandón son amigos desde chicos, siempre trabajaron en frigoríficos y cuando se juntaron fue para abrir Pampa Meat, una carnicería de Santa Rosa que ya tiene su segundo local donde lo más pedido y preciado es el asado.
“Del asado se habla mucho, cada uno tiene su secreto inconfensable o algún dato heredado del padre. Aunque se publiquen libros y más libros de cómo hacer una buena carne, ningún texto parece superar la intuición del experto asador que cada argentino lleva adentro”.
Las palabras de Juan Pablo Meneses están en el libro “La vida de una vaca” que el escritor chileno publicó en 2005 cuando llegó al país para conocer en primera persona (compró una ternera recién nacida, La Negra, y durante tres años siguió los pasos que van desde el campo al plato de madera) los secretos de ese venerado ritual que los argentinos repiten de generación en generación: comer carne.
“Lo que más vendemos es el asado, es nuestra ‘vedette’. Vendemos 50 medias reses en la semana y de viernes a domingo directamente estalla con todos los complementos de ese asado. Y ofrecemos un paquete con precio diferencial que incluye matambre, vacío y toda la costilla. El cliente puede pedir si lo quiere cortado, marcado o si lo quiere para freezer. Eso funciona muchísimo”, cuenta Marcos Grandón (38), la mitad de Pampa Meat, la carnicería que funciona como mayorista y minorista desde hace dos años en Santa Rosa.
La otra mitad la compone Gustavo Rodríguez (38) y ambos pusieron en marcha un emprendimiento que tiene su base en la avenida Circunvalación y Cavero y que desde diciembre del año pasado sumó otra boca de expendio en la avenida Perón, cerca de la rotonda que marca el límite hacia Toay.
“Nos conocemos desde los 5 años. Los dos íbamos al club Belgrano, yo jugaba al fútbol y Marcos al vóley así que somos amigos desde siempre. En el año 2000 los dos estábamos en Carnes Pampeanas y después Marcos se fue a Buenos Aires y estuvo 13 años, pero siempre estuvimos en contacto, hasta que nos reencontramos en el frigorífico de General Pico”, contó Gustavo sobre una amistad marcada por esa pasión nacional que le sigue ganando a cualquier receta o recomendación: la carne al horno, a la parrilla, a la sartén. O como sea.

Dar el paso.
“Estuvimos un año trabajando en Pico y cuando salimos de ahí dijimos que era el momento de hacer algo nosotros, así que alquilamos una carnicería (La Aurora) en la calle Luro, en 2014. Estuvimos seis meses, nos fuimos y empezamos con reparto. Andábamos bien pero nos cansamos de la gente que no te paga y te deja colgado, así que hace dos años vimos esta oportunidad y le metimos para adelante”, explicó Marcos.
La oportunidad fue un galpón que había sido depósito de semillas, luego una concesionaria y taller y que en ese momento estaba abandonado. Allí se montó la pyme junto a la carnicería de venta al público, con una vaca de colores en la entrada que invita a llevarse esos cortes que también entran por los ojos.
“Al principio costó, la gente no entraba. Entonces elegimos que nos conozcan por buenos y no por vender barato. Ofrecemos calidad y eso la gente lo aprecia, así que la cosa empezó a moverse y a andar. Los dos conocemos muy bien el rubro y la verdad que nos fue muy bien, por eso decidimos abrir otra boca de expendio. Eso nos hizo dar cuenta de que la clientela venía de muchos lados, incluso de Toay, que ahora nos agradecen que estemos en la Perón”, resaltó Gustavo.

 

Matrícula.
Hoy en Pampa Meat trabajan 15 personas entre los dos locales que atienden de martes a sábado en doble turno y los domingos por la mañana. Además, abastecen a más de 25 comedores comunitarios y jardines de infantes de la ciudad gracias a que ganaron la licitación correspondiente. También proveen a Escuelas Hogares como la 114 de Santa Rosa, la Escuela 125 de Colonia Chapalcó y la 102 de Puelches.
“Todos los días a las 7 de la mañana sale la carga para los comedores, bajo el estricto control de Bromatología. También llevamos al hospital, a las cárceles. Por eso ponemos mucho énfasis en el control y la calidad sabiendo que son chicos, en su mayoría, los consumidores. Durante la semana vienen de varias rotiserías y se llevan un montón de carne además de que trabajamos como con 8 o 9 servicios de caterings”, enumeró Marcos sobre una cadena que nace en la faena propia que la empresa hace en el frigorífico Carnes Pampeanas.
“Sacamos la matrícula para ser usuarios del frigorífico, con eso podemos hacer nuestra propia faena, a nombre propio: vos elegís la carne y hacés de matarife. Es un paso más, una inversión que hicimos y que te sirve para bajar los costos y eso es muy importante. Comprás más barato y eso se traduce en el mostrador”, indicaron los socios. “Evitás intermediarios, vas directo”.

¿Cómo fue el paso de ser empleados a dueños?
“Es todo un cambio, un proceso. De pronto pasás a ser jefe, dueño, a manejar a la gente que es lo más difícil. Lo buenos es que como nosotros fuimos empleados nos ponemos a la par de quienes trabajan con nosotros: si hay que despostar, se desposta; si hay que ir atrás del mostrador, lo hacemos. Y no nos gusta quedarnos quietos, si podemos vamos a sumar más gente. Hoy el local de la Perón ya casi iguala en ventas al de la Circunvalación, entonces eso es un incentivo también porque quiere decir que la gente responde. Hoy por suerte estamos tapados de trabajo pero siempre pensamos en expandirnos”. (Marcos)
Esos planes de crecimiento incluyeron la reciente compra de un camión cero kilómetro gracias a un crédito del Banco de La Pampa. “El 90 por ciento de todo lo que tenemos lo hicimos a pulmón, pero el préstamo nos permitió expandirnos y por eso incorporamos el camión. Nosotros apostamos y vamos para adelante y si vos hacés las cosas bien el cliente no te abandona. Eso lo tenemos claro”, dicen los hoy socios pero que también, como escribió Meneses, rinden culto a la amistad unida por las brasas: “Una de las gracias del asado es la conversación entre amigos, como dijo Borges, en Ayacucho eso se comprobaba cada vez que uno pestañeaba. Las risotadas y anécdotas y bromas flotaban junto al humo azul del fuego”.

 

La carne, con grasa
En gran parte de la sociedad se fortaleció en los últimos años la necesidad de una dieta sana, equilibrada. Y son muchos quienes ven en la carne una aliada del sobrepeso, del colesterol y de otros problemas que afectan la salud humana. Si bien el consumo sigue alto, sí es cierto que la clientela tiene otros requisitos a la hora de pedir, según reconocen en Pampa Meat.
“Por esa cuestión de cuidarse, hoy la gente no quiere grasa, pero es todo un tema porque la carne buena tiene que estar gorda, ¿y cómo le explicás algo que entra por los ojos? Si la carne está flaca no sale bien, no quedan dudas que tiene que tener grasa para que sea buena, por eso es difícil hacer entender esa cuestión”, explicaron.

Fuente: www.laarena.com.ar

Publicidad