12 de abril de 2018 23:16 PM
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Estudios de mitigación y modificación de las condiciones de procesado, medidas eficaces para controlar los niveles de acrilamida

Ya está en vigor el reglamento de la Comisión Europea que obliga a las empresas alimentarias a reducir los niveles de acrilamida.
El 11 de abril entró en vigor el Reglamento de la Comisión Europea, (UE) 2017/2158, por el que se obliga a las empresas de alimentación a reducir los niveles de acrilamida en la producción de alimentos susceptibles de presentar esta sustancia, una sustancia que en ciertas condiciones puede tener riesgo para la salud.

Las pymes, desde el 11 de abril tienen que cumplir con los criterios de control y mitigación de acrilamida en los alimentos establecidos por la UE. Para ello, deberán realizar un plan de control para conocer los niveles de esta sustancia en sus productos y aplicar medidas para disminuirlos.

La acrilamida se considera un contaminante. El nuevo Reglamento establece unos niveles de acrilamida determinados para cada grupo de alimentos y ante ello, señala José María Ferrer, jefe del departamento de Derecho Alimentario de Ainia, “las empresas cuyos productos superen los niveles establecidos, deberán adoptar medidas para la reducción de los mismos bien modificando la formulación o los ingredientes, los procesos de producción, los tratamientos térmicos o cualquier otro condicionante identificado, sin que por ello se vea afectada la calidad y la seguridad microbiana del alimento, ni sus características sensoriales”.

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La acrilamida se forma al hornear, freír o tostar alimentos como pan, patatas, cereales, bollería o café a altas temperaturas.

En caso de que los niveles de acrilamida en sus productos sean superiores a los de referencia, las industrias deberán:

  • Revisar las medidas de mitigación actuales
  • Adoptar medidas de mitigación adicionales
  • Realizar un nuevo muestreo y análisis para comprobar la validez de las medidas adoptadas.

 

Vicenta Pérez, especialista en el control de puntos críticos (APPCC) de Ainia, señala que “si bien las grandes empresas tienen establecidos sus planes de control y medidas de mitigación respecto a la formación de acrilamida en sus productos, muchas medianas y pequeñas empresas van a tener que hacer un gran esfuerzo ya no sólo en control analítico, también en medidas de calidad, cambio en sus sistemas de procesados térmicos, reformulación de recetas, etc”.

La aplicación de soluciones tecnológicas como la realización de análisis, estudios de mitigación a medida de cada proceso/producto y la modificación de las condiciones de procesado, pueden resultar eficaces para reducir los niveles de acrilamida que se producen en los alimentos” señala Pérez. “El objetivo final que perseguimos es encontrar soluciones apropiadas y prácticas para reducir la exposición a la acrilamida en la dieta de los consumidores ya que, aunque su presencia en los alimentos no se puede erradicar totalmente, sí se puede reducir su nivel”, apunta.

Para ello, también los laboratorios de control de Ainia han puesto a punto y validado las técnicas analíticas para la determinación de Acrilamida en los principales alimentos potencialmente afectados de la misma.

La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón, durante procesos de cocinado a altas temperaturas (más de 120 °C) y con poca humedad. Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono (horneados o fritos) como pueden ser las patatas fritas, la bollería o los alimentos infantiles elaborados a base de cereales.

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