16 de abril de 2018 23:52 PM
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Pautas para estimar la calidad de la carne porcina

La tipificación de carnes porcinas es una herramienta que permite valorar la calidad de la producción, al establecer pautas reconocibles para los consumidores.

La calidad de la carne porcina depende de un conjunto de factores productivos, en especial de la proporción de tejido magro (músculo) que la misma contenga.

Desde diferentes eslabones de la cadena productiva coinciden en que el consumidor exige carne magra, con menos calorías y colesterol. Este es el motivo por el que los industriales quieren que cada kilo de cerdo que paga tenga más músculo y menos grasa; mientras que para los productores es más económico que los cerdos no acumulen adiposidad.

La tipificación de carnes porcinas es una herramienta que permite valorar la calidad de la producción, al establecer pautas reconocibles para los consumidores: “La tipificación en carnes permite agrupar reses en clases y compararlas entre sí, para que compradores y vendedores alcancen un lenguaje común, que les permita comercializarlas incluso sin su presencia física”, explicaron los técnicos del INTA Cuenca del Salado. También destacaron que “permite orientar a la producción hacia el tipo de res que el mercado exige, recompensando a las de mayor calidad y aumentando la competitividad del producto”.

El método que se utiliza para estimar la calidad de la carne en animales vivos es la ecografía. Entre sus principales características los técnicos del INTA señalaron “la exactitud para capacidad para predecir la cantidad de tejido comestible y de grasa veteado” y que “se caracteriza por ser en tiempo real, con un equipo portable y de bajo costo operativo”, a la vez que es “una práctica no invasiva que evita el sacrificio del animal, sin afectar su bienestar, para generar gran cantidad de información de calidad y confiable”.

La imagen longitudinal “se realiza entre décima a décima tercera costillas”. Para la evaluación “se necesitan al menos 5 imágenes aceptables por animal”, y se mide “la profundidad de la grasa, la profundidad del músculo del lomo y el porcentaje de grasa intramuscular”.

Para conocer la calidad de la res en los cerdos se toman dos tipos de imágenes: transversal y longitudinal. Durante la práctica “la sonda se coloca paralela a 7 centímetros desde la línea media, a través de las costillas 10 a 13. La décima costilla se puede encontrar directamente debajo de la punta de la musa trapecio”, explicaron los técnicos del INTA Cuenca del Salado.

Al referirse a la técnica, los profesionales comentaron que “es una ayuda para poder predecir ciertas características productivas, que deben refrendarse en el post-mortem”, pero que sin duda, “son una buena guía para definir la tipificación de la carne de los cerdos”.

Fuente: Revista La Chacra

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