19 de junio de 2018 23:16 PM
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Reducción de la contaminación de Salmonella durante el procesamiento

Los problemas de calidad de cama y el uso de nebulizadores para combatir el calor pueden causar que las aves se mojen y ensucien con material de cama y excremento, pudiendo generar un serio problema de contaminación en la planta de procesamiento pues existe una gran cantidad de materia orgánica en el tanque de escaldado […]

Los problemas de calidad de cama y el uso de nebulizadores para combatir el calor pueden causar que las aves se mojen y ensucien con material de cama y excremento, pudiendo generar un serio problema de contaminación en la planta de procesamiento pues existe una gran cantidad de materia orgánica en el tanque de escaldado

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La contaminación de la piel y los folículos de las plumas por la presencia de agentes bacterianos en el agua puede reducirse instalando un cepillo y una ducha con cloro antes y después de tanque escaldador hasta en un 90%. El objetivo es disminuir lo más posible la materia fecal presente sobre la piel de las carcasas antes de que lleguen al chiller.

Tanque de escaldado

El tanque de escaldado es uno de los puntos de contaminación con Salmonella más importantes en cualquier planta. La mayoría de estos tanques no tienen verdaderamente una circulación de agua a contracorriente.

El agua debe circular en contra de la dirección de las carcasas para poder lavarlas efectivamente. El flujo de agua debe ser abundante de manera que pueda diluirse efectivamente la materia orgánica en el tanque. Una buena práctica es instalar múltiples tanques de escaldado sucesivos para diluir lo más posible la materia orgánica, como se ilustra en la Figura 1.

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Figura 1. Sustitución de múltiples tanques de escaldado para diluir la materia orgánica

 

El objetivo es reducir al mínimo posible la cantidad de materia orgánica ingresando al chiller, donde la eficacia de cualquier agente oxidante como el cloro se reduce drásticamente conforme aumenta la materia orgánica

Control de la contaminación cruzada con Salmonella en el tanque de escaldado

Paradójicamente, la acción de retirar la materia orgánica de aves contaminadas en realidad resulta en un incremento de la contaminación del resto de las carcasas, debido a que la materia orgánica retirada contamina el agua del tanque de escaldado, generando así una importante oportunidad para contaminación cruzada.

El uso de múltiples tanques de escaldado es muy importante para reducir la contaminación.

Algunas empresas reducen la temperatura del tanque de escaldado de aproximadamente 130 °F a 100-110 °F. Esta práctica es contraproducente porque promueve que la materia orgánica se hunda hasta el fondo del tanque y esto facilita la contaminación con Salmonella, que vive e incluso se multiplica a 100 °F.

Evaluación de la eficacia del escaldador

La evaluación microbiológica del tanque de escaldado es fundamental para determinar si se trata de un punto de alto riesgo para contaminación con Salmonella. En la Figura 3 se ilustra un ejemplo de un tanque escaldador que no opera correctamente. Las posibles razones de este problema incluyen: Temperatura del tanque demasiado baja Aporte de agua insuficiente El agua fluye en la misma dirección que las carcasas en lugar de hacerlo a contracorriente.

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Figura 2. Escaldador funcionando como un baño y no como una estación de lavado a contracorriente

Los tanques de escaldado antiguos no cuentan con un flujo de agua a contracorriente y ésta es la peor situación para el control de Salmonella. La situación se agrava cuando la planta de proceso tiene limitaciones de aporte de agua.

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Figura 3. Tanque de escaldado con funcionamiento inadecuado y donde la contaminación con Salmonella se incrementa conforme las carcasas transitan por él

 

Corrección del problema

Este problema puede corregirse mediante una o más de las siguientes acciones:

  • Establecer un flujo de agua a contracorriente
  • Asegurar una temperatura de agua de por lo menos 123 °F
  • Instalar un sistema de cepillos y duchas de cloro inmediatamente después del sangrado para retirar el exceso de materia fecal antes del escaldado
  • Considerar la introducción de algún producto químico en el tanque

Una vez implementadas estas correcciones es importante hacer una nueva evaluación microbiológica. La Figura 4 ilustra un escenario realista en una planta de proceso que opera correctamente

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Figura 4. Tanque de escaldado con funcionamiento adecuado en el que la contaminación se reduce entre antes y después del escaldado de las carcasas

 

En conclusión, el escaldador es un punto importante para implementar intervenciones que permitan el control efectivo de Salmonella, siendo especialmente relevante cuando las evaluaciones microbiológicas demuestren que el tanque de escaldado es un punto de riesgo importante.

Adición de productos químicos en el tanque de escaldado y manejo de las temperaturas

Una encuesta conducida por la Asociación Americana de Producción de Aves y Huevos (USPEA) reveló que aproximadamente 50% de las empresas utilizan cloro en el tanque y otro 50% utiliza hipoclorito de sodio.

Ninguno de estos productos es efectivo pues el cloro es inactivado inmediatamente al entrar en contacto con la materia orgánica y el hipoclorito de sodio no tiene un impacto significativo sobre los niveles de contaminación bacteriana.

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Figura 5. Efecto de un producto químico para sanear el agua del escaldador (reducción de bacterias aerobias)

 

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Figura 6. Efecto de un producto reductor del índice bacteriológico sobre la concentración de E. coli (unidades formadoras de colonias) detectada en carcasas inmediatamente después del escaldado

 

La Figuras 5 y Figura 6 ilustran las concentraciones de bacterias antes y después del escaldado cuando se utiliza agua sin productos químicos y cuando se utilizan productos para reducir el índice bacteriológico.

Puede considerarse la adición de un desinfectante ácido, lo cual permite que la temperatura del agua pueda ser reducida, aunque tiene un tremendo impacto sobre la eficacia y el costo del escaldado

Beneficios de la utilización de productos químicos en el tanque de escaldado

Cuando se utilizan productos químicos en el tanque de escaldado se hace posible la reducción de la temperatura del agua, lo que puede generar los siguientes beneficios:

  • Se facilita el retiro de las plumas (cuando se acidifica el agua)
  • Menos crecimiento bacteriano, incluyendo Salmonella
  • Menos problemas de sobre-escaldado, especialmente en el músculo de la pechuga
  • Menos costo de energía para mantener la temperatura del tanque de escaldado
  • Menos cocimiento excesivo de la grasa subcutánea, lo que permite mejores rendimientos

Control de la contaminación cruzada en la desplumadora

Los dedos de caucho de las máquinas desplumadoras representan uno de los mayores de riesgos de contaminación cruzada en las plantas de proceso debido a que entran en contacto directo con superficies contaminadas para posteriormente entrar en contacto con el resto de las carcasas.

Investigaciones hechas en la universidad de Georgia han permitido determinar que el agua que se acumula en el fondo de estas máquinas puede contener fácilmente hasta 1 millón de bacterias por mililitro, aun cuando se utiliza agua con una concentración de cloro de 40 ppm. La Figura 7 muestra el incremento en la prevalencia de salmonella durante el desplumado.

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Figura 7. Prevalencia de Salmonella antes y después del desplumado

 

Evaluación de la contaminación cruzada en la desplumadoras

La Figura 8 ilustra los datos resultantes de evaluaciones hechas en tanques de escaldado, desplumadoras y estaciones de aspersión tipo Nueva York donde se adicionó agua clorada (controles) o el producto “Tasker Blue”. Los efectos fueron realmente dramáticos pues la adición de los productos Tasker Blue resultó en una disminución de 2.7 log10 (más de 99%) de bacterias sobre la superficie de las carcasas al llegar a la estación de re-procesado.

En estudios subsecuentes se demostró que esta acción también tiene un efecto dramático en la reducción de salmonella en las carcasas conforme salen del chiller.

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Figura 8. Recuento de bacterias aeróbicas antes de la desplumadora y después de la estación de pre-procesado

 

Un problema importante en cuanto al uso de productos químicos en el tanque escaldador o en la máquina desplumadora es que los gerentes no están acostumbrados a invertir en ningún punto “al principio del procesado”, sino hacia el final. La inversión al principio del procesado por parte de los gerentes puede cambiar rápidamente conforme cambie la legislación en cuanto a los niveles de contaminación permisibles para Salmonella.

Desinfección química de la cadena de procesado

Existen tres métodos en general para reducir bacterias patógenas en la cadena del procesado excluyendo:

  • El tanque de escaldado
  • La desplumadora
  • El sistema de enfriamiento
  • Los sistemas de inmersión posteriores al enfriamiento

 

Duchas

Propósito

El propósito de este equipo es lavar y sanear el equipo de procesado que entra en contacto con las carcasas, de manera que la contaminación no sea transferida a otras estaciones y que se reduzca la contaminación cruzada entre carcasas. Es importante contar con alta presión de agua y adicionar productos químicos como el cloro. También puede utilizarse dióxido de cloro, ácido peracético, o productos como Zentox o TOMCO (ácido hipocloroso acidificado).

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Efectividad del Cl

Una limitante importante para la efectividad del cloro es la acumulación de grasa o de otros materiales orgánicos sobre el equipo, lo que impide la penetración del producto para que pueda destruir bacterias. Las bacterias se liberan fácilmente cuando entran en contacto físico con las carcasas, lo cual puede fácilmente ocurrir con equipos como los cepillos dedicados a retirar materia fecal después de la evisceración.

Un punto de alto riesgo es la máquina encargada de retirar el buche, pues este órgano frecuentemente contiene patógenos como Salmonella y Campylobacter

pH en los sitemas de lavado

El pH de todos los sistemas de lavado debe ser mantenido a menos de 6.5 y debe existir un programa de calidad que verifique frecuentemente la acidez del agua si se quiere mantener un buen control sobre la contaminación con bacterias. Debe verificarse la presión de las duchas y asegurarse que las boquillas aspersoras no se tapen.

En la Figura 9 se ilustran algunos aspersores que no están funcionando y otros que tienen un patrón de distribución de agua muy irregular. Las boquillas de los aspersores deben ser posicionadas de manera que puedan realmente lavar la superficie del equipo que entra en contacto con las carcasas, y de manera que el agua realmente lave las carcasas.

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Figura 9. Equipo de lavado funcionando deficientemente

Duchas para lavado dentro & fuera de las carcasas

Estas duchas deben ser verificadas frecuentemente en cuanto a sus niveles de:

  • Cloro
  • Concentración de otros productos
  • químicos
  • pH
  • Presión & distribución de agua

Recomendaciones generales para estaciones de lavado

Algunas recomendaciones generales para estas estaciones de lavado incluyen:

  • Mantener la presión de agua.
  • Mantener el nivel de pH correcto.
  • Mantener la concentración correcta de cloro o de cualquier otro producto químico.
  • Mantener la distribución correcta de agua sobre las carcasas.

Varios productos químicos que se están ensayando experimentalmente para este propósito incluyen:

  • Dióxido de cloro
  • Ácido peracético
  • Zentox & TOMCO (ácido hipocloroso acidificado)

La mayoría de las empresas utilizan cloro en los sistemas de lavado

Un estudio conducido por Northcutt et al. –USDA/ARS 2005– sugirió que la adición de cloro a las duchas de lavado interno y externo de las carcasas no tiene ningún efecto positivo sobre las cuentas bacterianas de aerobios, E. coli, Salmonella o Campylobacter sobre carcasas, puesto que en muchas circunstancias el cloro no es capaz de penetrar la materia orgánica si esta es demasiado abundante sobre las carcasas.

Fuente:

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