19 de junio de 2018 23:16 PM
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Reducci贸n de la contaminaci贸n de Salmonella durante el procesamiento

Los problemas de calidad de cama y el uso de nebulizadores para combatir el calor pueden causar que las aves se mojen y ensucien con material de cama y excremento, pudiendo generar un serio problema de contaminaci贸n en la planta de procesamiento pues existe una gran cantidad de materia org谩nica en el tanque de escaldado […]

Los problemas de calidad de cama y el uso de nebulizadores para combatir el calor pueden causar que las aves se mojen y ensucien con material de cama y excremento, pudiendo generar un serio problema de contaminaci贸n en la planta de procesamiento pues existe una gran cantidad de materia org谩nica en el tanque de escaldado

faenado en mataderos

La contaminaci贸n de la piel y los fol铆culos de las plumas por la presencia de agentes bacterianos en el agua puede reducirse instalando un cepillo y una ducha con cloro antes y despu茅s de tanque escaldador hasta en un 90%. El objetivo es disminuir lo m谩s posible la materia fecal presente sobre la piel de las carcasas antes de que lleguen al chiller.

Tanque de escaldado

El tanque de escaldado es uno de los puntos de contaminaci贸n con Salmonella m谩s importantes en cualquier planta. La mayor铆a de estos tanques no tienen verdaderamente una circulaci贸n de agua a contracorriente.

El agua debe circular en contra de la direcci贸n de las carcasas para poder lavarlas efectivamente. El flujo de agua debe ser abundante de manera que pueda diluirse efectivamente la materia org谩nica en el tanque. Una buena pr谩ctica es instalar m煤ltiples tanques de escaldado sucesivos para diluir lo m谩s posible la materia org谩nica, como se ilustra en la Figura 1.

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Figura 1. Sustituci贸n de m煤ltiples tanques de escaldado para diluir la materia org谩nica

 

El objetivo es reducir al m铆nimo posible la cantidad de materia org谩nica ingresando al chiller, donde la eficacia de cualquier agente oxidante como el cloro se reduce dr谩sticamente conforme aumenta la materia org谩nica

Control de la contaminaci贸n cruzada con Salmonella en el tanque de escaldado

Parad贸jicamente, la acci贸n de retirar la materia org谩nica de aves contaminadas en realidad resulta en un incremento de la contaminaci贸n del resto de las carcasas, debido a que la materia org谩nica retirada contamina el agua del tanque de escaldado, generando as铆 una importante oportunidad para contaminaci贸n cruzada.

El uso de m煤ltiples tanques de escaldado es muy importante para reducir la contaminaci贸n.

Algunas empresas reducen la temperatura del tanque de escaldado de aproximadamente 130 掳F a 100-110 掳F. Esta pr谩ctica es contraproducente porque promueve que la materia org谩nica se hunda hasta el fondo del tanque y esto facilita la contaminaci贸n con Salmonella, que vive e incluso se multiplica a 100 掳F.

Evaluaci贸n de la eficacia del escaldador

La evaluaci贸n microbiol贸gica del tanque de escaldado es fundamental para determinar si se trata de un punto de alto riesgo para contaminaci贸n con Salmonella. En la Figura 3 se ilustra un ejemplo de un tanque escaldador que no opera correctamente. Las posibles razones de este problema incluyen: Temperatura del tanque demasiado baja Aporte de agua insuficiente El agua fluye en la misma direcci贸n que las carcasas en lugar de hacerlo a contracorriente.

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Figura 2. Escaldador funcionando como un ba帽o y no como una estaci贸n de lavado a contracorriente

Los tanques de escaldado antiguos no cuentan con un flujo de agua a contracorriente y 茅sta es la peor situaci贸n para el control de Salmonella. La situaci贸n se agrava cuando la planta de proceso tiene limitaciones de aporte de agua.

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Figura 3. Tanque de escaldado con funcionamiento inadecuado y donde la contaminaci贸n con Salmonella se incrementa conforme las carcasas transitan por 茅l

 

Correcci贸n del problema

Este problema puede corregirse mediante una o m谩s de las siguientes acciones:

  • Establecer un flujo de agua a contracorriente
  • Asegurar una temperatura de agua de por lo menos 123 掳F
  • Instalar un sistema de cepillos y duchas de cloro inmediatamente despu茅s del sangrado para retirar el exceso de materia fecal antes del escaldado
  • Considerar la introducci贸n de alg煤n producto qu铆mico en el tanque

Una vez implementadas estas correcciones es importante hacer una nueva evaluaci贸n microbiol贸gica. La Figura 4 ilustra un escenario realista en una planta de proceso que opera correctamente

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Figura 4. Tanque de escaldado con funcionamiento adecuado en el que la contaminaci贸n se reduce entre antes y despu茅s del escaldado de las carcasas

 

En conclusi贸n, el escaldador es un punto importante para implementar intervenciones que permitan el control efectivo de Salmonella, siendo especialmente relevante cuando las evaluaciones microbiol贸gicas demuestren que el tanque de escaldado es un punto de riesgo importante.

Adici贸n de productos qu铆micos en el tanque de escaldado y manejo de las temperaturas

Una encuesta conducida por la Asociaci贸n Americana de Producci贸n de Aves y Huevos (USPEA) revel贸 que aproximadamente 50% de las empresas utilizan cloro en el tanque y otro 50% utiliza hipoclorito de sodio.

Ninguno de estos productos es efectivo pues el cloro es inactivado inmediatamente al entrar en contacto con la materia org谩nica y el hipoclorito de sodio no tiene un impacto significativo sobre los niveles de contaminaci贸n bacteriana.

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Figura 5. Efecto de un producto qu铆mico para sanear el agua del escaldador (reducci贸n de bacterias aerobias)

 

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Figura 6. Efecto de un producto reductor del 铆ndice bacteriol贸gico sobre la concentraci贸n de E. coli (unidades formadoras de colonias) detectada en carcasas inmediatamente despu茅s del escaldado

 

La Figuras 5 y Figura 6 ilustran las concentraciones de bacterias antes y despu茅s del escaldado cuando se utiliza agua sin productos qu铆micos y cuando se utilizan productos para reducir el 铆ndice bacteriol贸gico.

Puede considerarse la adici贸n de un desinfectante 谩cido, lo cual permite que la temperatura del agua pueda ser reducida, aunque tiene un tremendo impacto sobre la eficacia y el costo del escaldado

Beneficios de la utilizaci贸n de productos qu铆micos en el tanque de escaldado

Cuando se utilizan productos qu铆micos en el tanque de escaldado se hace posible la reducci贸n de la temperatura del agua, lo que puede generar los siguientes beneficios:

  • Se facilita el retiro de las plumas (cuando se acidifica el agua)
  • Menos crecimiento bacteriano, incluyendo Salmonella
  • Menos problemas de sobre-escaldado, especialmente en el m煤sculo de la pechuga
  • Menos costo de energ铆a para mantener la temperatura del tanque de escaldado
  • Menos cocimiento excesivo de la grasa subcut谩nea, lo que permite mejores rendimientos

Control de la contaminaci贸n cruzada en la desplumadora

Los dedos de caucho de las m谩quinas desplumadoras representan uno de los mayores de riesgos de contaminaci贸n cruzada en las plantas de proceso debido a que entran en contacto directo con superficies contaminadas para posteriormente entrar en contacto con el resto de las carcasas.

Investigaciones hechas en la universidad de Georgia han permitido determinar que el agua que se acumula en el fondo de estas m谩quinas puede contener f谩cilmente hasta 1 mill贸n de bacterias por mililitro, aun cuando se utiliza agua con una concentraci贸n de cloro de 40 ppm. La Figura 7 muestra el incremento en la prevalencia de salmonella durante el desplumado.

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Figura 7. Prevalencia de Salmonella antes y despu茅s del desplumado

 

Evaluaci贸n de la contaminaci贸n cruzada en la desplumadoras

La Figura 8 ilustra los datos resultantes de evaluaciones hechas en tanques de escaldado, desplumadoras y estaciones de aspersi贸n tipo Nueva York donde se adicion贸 agua clorada (controles) o el producto 鈥淭asker Blue鈥. Los efectos fueron realmente dram谩ticos pues la adici贸n de los productos Tasker Blue result贸 en una disminuci贸n de 2.7 log10 (m谩s de 99%) de bacterias sobre la superficie de las carcasas al llegar a la estaci贸n de re-procesado.

En estudios subsecuentes se demostr贸 que esta acci贸n tambi茅n tiene un efecto dram谩tico en la reducci贸n de salmonella en las carcasas conforme salen del chiller.

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Figura 8. Recuento de bacterias aer贸bicas antes de la desplumadora y despu茅s de la estaci贸n de pre-procesado

 

Un problema importante en cuanto al uso de productos qu铆micos en el tanque escaldador o en la m谩quina desplumadora es que los gerentes no est谩n acostumbrados a invertir en ning煤n punto 鈥渁l principio del procesado鈥, sino hacia el final. La inversi贸n al principio del procesado por parte de los gerentes puede cambiar r谩pidamente conforme cambie la legislaci贸n en cuanto a los niveles de contaminaci贸n permisibles para Salmonella.

Desinfecci贸n qu铆mica de la cadena de procesado

Existen tres m茅todos en general para reducir bacterias pat贸genas en la cadena del procesado excluyendo:

  • El tanque de escaldado
  • La desplumadora
  • El sistema de enfriamiento
  • Los sistemas de inmersi贸n posteriores al enfriamiento

 

Duchas

Prop贸sito

El prop贸sito de este equipo es lavar y sanear el equipo de procesado que entra en contacto con las carcasas, de manera que la contaminaci贸n no sea transferida a otras estaciones y que se reduzca la contaminaci贸n cruzada entre carcasas. Es importante contar con alta presi贸n de agua y adicionar productos qu铆micos como el cloro. Tambi茅n puede utilizarse di贸xido de cloro, 谩cido perac茅tico, o productos como Zentox o TOMCO (谩cido hipocloroso acidificado).

procesado canales av铆colas

Efectividad del Cl

Una limitante importante para la efectividad del cloro es la acumulaci贸n de grasa o de otros materiales org谩nicos sobre el equipo, lo que impide la penetraci贸n del producto para que pueda destruir bacterias. Las bacterias se liberan f谩cilmente cuando entran en contacto f铆sico con las carcasas, lo cual puede f谩cilmente ocurrir con equipos como los cepillos dedicados a retirar materia fecal despu茅s de la evisceraci贸n.

Un punto de alto riesgo es la m谩quina encargada de retirar el buche, pues este 贸rgano frecuentemente contiene pat贸genos como Salmonella y Campylobacter

pH en los sitemas de lavado

El pH de todos los sistemas de lavado debe ser mantenido a menos de 6.5 y debe existir un programa de calidad que verifique frecuentemente la acidez del agua si se quiere mantener un buen control sobre la contaminaci贸n con bacterias. Debe verificarse la presi贸n de las duchas y asegurarse que las boquillas aspersoras no se tapen.

En la Figura 9 se ilustran algunos aspersores que no est谩n funcionando y otros que tienen un patr贸n de distribuci贸n de agua muy irregular. Las boquillas de los aspersores deben ser posicionadas de manera que puedan realmente lavar la superficie del equipo que entra en contacto con las carcasas, y de manera que el agua realmente lave las carcasas.

plantas de faenado

Figura 9. Equipo de lavado funcionando deficientemente

Duchas para lavado dentro & fuera de las carcasas

Estas duchas deben ser verificadas frecuentemente en cuanto a sus niveles de:

  • Cloro
  • Concentraci贸n de otros productos
  • qu铆micos
  • pH
  • Presi贸n & distribuci贸n de agua

Recomendaciones generales para estaciones de lavado

Algunas recomendaciones generales para estas estaciones de lavado incluyen:

  • Mantener la presi贸n de agua.
  • Mantener el nivel de pH correcto.
  • Mantener la concentraci贸n correcta de cloro o de cualquier otro producto qu铆mico.
  • Mantener la distribuci贸n correcta de agua sobre las carcasas.

Varios productos qu铆micos que se est谩n ensayando experimentalmente para este prop贸sito incluyen:

  • Di贸xido de cloro
  • 脕cido perac茅tico
  • Zentox & TOMCO (谩cido hipocloroso acidificado)

La mayor铆a de las empresas utilizan cloro en los sistemas de lavado

Un estudio conducido por Northcutt et al. 鈥揢SDA/ARS 2005鈥 sugiri贸 que la adici贸n de cloro a las duchas de lavado interno y externo de las carcasas no tiene ning煤n efecto positivo sobre las cuentas bacterianas de aerobios, E. coli, Salmonella o Campylobacter sobre carcasas, puesto que en muchas circunstancias el cloro no es capaz de penetrar la materia org谩nica si esta es demasiado abundante sobre las carcasas.

Fuente:

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