25 de septiembre de 2018 21:09 PM
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La ‘espuma de sal’ que conquista la alta cocina

La única “espuma de sal” que existe en el mundo se produce en el parque natural de las Salinas de Santa Pola (Alicante) y ya ha comenzado a conquistar a algunos de los mejores chefs, que la usan para dar el último toque a sus platos.

Esta “espuma” para el mercado gourmet es una sal natural de grano hueco, baja densidad y muy ligera, y ha sido recientemente creada por el departamento de I+D+i de la empresa Bras del Port, relató en una entrevista concedida a Efe su director general, Gonzalo Díaz.

Única salinera española con laboratorio de I+D+i

Esta compañía familiar es la única salinera española con un laboratorio de I+D+i, que está formado por tres ingenieras químicas (María Dolores Serrano, María Dolores Rey y Andrea Ramírez) y en el que se han invertido más de dos millones de euros desde 2011.

Este esfuerzo ha dado sus frutos con un nuevo producto de alta calidad gustativa a la hora de sazonar, sobre todo para atrapar al comensal desde los primeros bocados.

El secreto de este cotizado condimento estriba en que se echa en el último momento y se deshace en el paladar con una sensación airosa y esponjosa que “encanta” a restauradores de la talla del vanguardista Quique Dacosta, con tres estrellas Michelín, así como a Alberto Ferruz (2) y Susi Díaz (1).

“El toque salado sutil en los primeros bocados” que da la “espuma de sal” en pescados, ensaladas, tostadas, gazpachos y sopas frías es el resultado de un laborioso procedimiento que Bras del Port mantiene en secreto y que viene de la combinación de la evaporación por el viento, el sol y la humedad propias de esta parte del litoral mediterráneo.

“Un día nos equivocamos en los parámetros y al ver el resultado salió una sal que sabía distinta, se disolvía mejor, era más esponjosa y se parecía a la espuma”

Presentada al natural, con carbón, con tomate y albahaca, al vino tinto de bodegas Matarromera y también ahumada y con jengibre ya se vende a alrededor de 4,95 euros por cada 100 gramos, el doble que la sal escamada y unas 25 veces más que la de mesa corriente (19 céntimos).

Hasta ahora se produce muy poca “espuma” en comparación con el volumen anual de cosecha de la fábrica, al ser solo 10 toneladas de las 150.000 de sal húmeda o seca al 99,5 por ciento de pureza que se extraen, mientras que de “escamas” se sacan unas 150.

Sal surgida de un ensayo

Como la mayoría de los avances, la pionera “espuma” fue casual durante un ensayo hace unos años que tenía como objetivo lograr escamas.

“Un día nos equivocamos en los parámetros y al ver el resultado salió una sal que daba la impresión de estar mal, pero al secarla y repartirla entre algunos empleados para no tirarla, la probaron y se dieron cuenta de que sabía distinta, se disolvía mejor, era más esponjosa y se parecía a la espuma”, relató Díaz, lo que dio la idea de promocionarla.

Imagen de la única "espuma de sal" que existe en el mundo y que se produce en el parque natural de las salinas de Santa Pola. Foto: EFE/MORELL

Imagen de la única “espuma de sal” que existe en el mundo y que se produce en el parque natural de las salinas de Santa Pola. Foto: EFE/MORELL

Bras del Port nació en 1900, cuando un asturiano visionario (Manuel González-Carbajal y Pire, de Avilés) compró una pequeña salina en este inhóspito territorio que antiguamente habían explotado los fenicios y romanos para sentar las bases de una de las principales empresas del sector en España.

La explotación ocupa una tercera parte del Parque natural de las Salinas de Santa Pola, unas 850 hectáreas de las 2.500, llenas de biodiversidad con 40 especies de peces y aves (las más emblemáticas, los flamencos) en un entorno con 300 días de sol al año.

Sin la fábrica de sal el humedal se habría desecado naturalmente, por lo que “la naturaleza e industria se benefician mutuamente” y posibilitan una empresa de la que viven 75 familias.

Sus balsas concentradoras y cristalizadoras del cloruro sódico han sido, además, el escenario elegido por el microbiólogo de la Universidad de Alicante Francisco Martínez Mojica (desde hace años en las quinielas para los Nobel de Medicina y de Química) para estudiar un organismo capaz de sobrevivir en un ambiente altamente salino, la bacteria halófila.

Francis Mojica (así firma sus artículos científicos) observó por primera vez en la literatura científica que esta bacteria de las salinas de Santa Pola tiene una secuencia genética que se repite a intervalos regulares, y vio que esta cualidad forma parte de un mecanismo de defensa inmune que les permite combatir a los enemigos, con el añadido de que se transmite a la siguiente generación actuando como una vacuna genética.

Así y a partir de las mismas balsas para la sal, Mojica se ha erigido en el padre de la revolucionaria herramienta de edición genética CRISPR/Cas 9 de “corta y pega” de secuencias de ADN, que usan grupos de todo el mundo para intentar curar enfermedades de origen genético como el cáncer y la distrofia muscular.

Bras del Port, que en 1999 fue la primera salina marítima europea con el certificado ISO 9001, está regida por un consejo de administración de cinco familias asturianas de quinta o sexta generación: los Cuervo-Arango y Cienfuegos-Jovellanos, Cuervo-Arango y Martínez-Arcos, Gamba Cuervo-Arango, Cuervo-Arango y Caso de los Cobos, y Valdés García de Castro

Fuente: EFE

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