23 de octubre de 2018 02:17 AM
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Todo el sabor de Galicia en 13 mariscos imprescindibles

El restaurante D’Berto de O Grove, en la entrada a la Ria de Arousa, se erige como uno de los mejores establecimientos de pescados y mariscos de Europa. Al frente, los hermanos Domínguez García, Alberto y Marisol.

En Galicia el mar es un auténtico escaparate del lujo alimentario. El litoral de esta comunidad autónoma y sus rías son un entorno privilegiado cuyas características mejoran la calidad alimentaria y organoléptica de pescados y mariscos. El fenómeno oceánico denominado “surgencia” o “afloramiento”, consistente en el desplazamiento de grandes masas de agua fría de los fondos abisales hacia la superficie mientras los vientos trasladan las aguas superficiales hacia alta mar, se produce habitualmente en Galicia en primavera y verano, aunque no es exclusivo de esta zona geográfica ni de estas estaciones. Sin embargo, esta circunstancia que regenera los nutrientes costeros y baja la temperatura del agua sí entra en especial sinergia con el contexto telúrico escabroso y complejo de las rías, las islas y las playas gallegas. Las aguas altamente oxigenadas y los arenales plenos de materias nutritivas forman así un ecosistema único muy favorable para el desarrollo de un gran número de moluscos y crustáceos.

 

Así, disponer de estas viandas ha propiciado en la zona una cocina honesta de proximidad y producto que halla su excelencia en establecimientos como D’Berto, que nos muestra en esta página algunos de los mariscos de referencia en la zona.

 


 

 

Marisco de las Rias Baixas, delicatesen de alta calidade

 

 

Longueirón

 

Bivalvo alargado, rectangular y sin curvatura, a diferencia de su familiar, la navaja, que sí presenta esta última característica. De concha blanquecina, su sabor es también más intenso y fuerte que el de ésta.

 

Langosta

 

De color ocre rojizo, sin pinzas y de largas antenas, este crustáceo se captura con nasas y enmalles. La langosta de Galicia está entre los mariscos mejor considerados del planeta por la intensidad de su sabor, superior en varios órdenes de magnitud a la de otros lugares.

 

Centolla

 

La hembra del centollo es de menor tamaño que éste, tiene sus patas más recogidas, presenta (en ocasiones) el delicioso coral (las huevas) y tiene una carne suave, acuosa y con sabor a mar.

 

Almeja fina

 

Se extrae de los arenales de las rías. También es denominada como almeja de Carril. Es la más valorada en las subastas de marisco de las lonjas de Galicia. Tiene una carne tierna y consistente. Es la mejor para consumir en crudo.

 

Bogavante

 

De color negro azulado con motas claras, provisto de poderosas pinzas, se trata de otro de los grandes mariscos gallegos, apreciado en todo el planeta. Son muy longevos y pueden alcanzar importantes dimensiones.

 

Camarón

 

El camarón autóctono gallego se captura mediante la antigua técnica de las nasas en Illa de Arousa y en algunas rías. Escaso, su sabor es exquisito, más penetrante que el de especies foráneas.

 

Ostra

 

La ostra plana es la más comercializada y consumida en Galicia. Tienen un sabor yodado, intenso y potente. Muy abundantes en el pasado, hasta el punto de usarse sus conchas en albañilería, hoy quedan pocas poblaciones en las Rías Baixas.

 

Carneiro

 

También llamados escupiñas, son uno de los moluscos más desconocidos de las Rías Baixas, no pocas veces confundidos con berberechos. Su concha es muy delicada y es recomendable consumirlos al vapor o en crudo.

 

Cigala

 

Este crustáceo decápodo –el más rico en proteínas y bajo en calorías de entre ellos– que se encuentra a profundidades de entre 20 y 250 metros es uno de los más apreciados en la cocina española. Puede alcanzar los 15 cm de longitud.

 

Nécora

 

Este cangrejo marino tiene una carne muy sabrosa, pero resulta de complicado acceso para el comensal. Presenta un intenso sabor a mar. Habita en fondos rocosos y lodosos, a una profundidad inferior a los 100 metros (aunque ejemplares pequeños pueden verse en las orillas).

 

Cavaco o cigala real

 

Este crustáceo decápodo –el más rico en proteínas y bajo en calorías de entre ellos– que se encuentra a profundidades de entre 20 y 250 metros es uno de los más apreciados en la cocina española.

 

Percebe

 

Este crustáceo es uno de los reyes indiscutibles de las rías por la heroica dificultad de su obtención (crece sobre rocas golpeadas por el oleaje), la explosión de mar en la boca que produce su consumo y, por supuesto, su precio.

 

Zamburiña

 

De menor tamaño que la vieira, el sabor de este molusco bivalvo es más suculento, tierno y concentrado que el de esta última. Requieren cocciones cortas con fuegos medios.

Fuente: sobremesa.es

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