1 de noviembre de 2018 13:38 PM
Imprimir

Uso de extracto de chia y romero como sustituto de grasa en hamburguesas

El aceite de chia y romero utilizado como sustituto de la grasa en la elaboraci贸n de hamburguesas pueden proporcionar una mayor estabilidad oxidativa y una buena calidad sensorial. As铆 concluy贸 una investigaci贸n llevada a cabo por investigadores cient铆ficos de la Universidad Federal de Santa Mar铆a, Brasil. Tanto la extracci贸n convencional como la extracci贸n asistida por […]

El aceite de chia y romero utilizado como sustituto de la grasa en la elaboraci贸n de hamburguesas pueden proporcionar una mayor estabilidad oxidativa y una buena calidad sensorial. As铆 concluy贸 una investigaci贸n llevada a cabo por investigadores cient铆ficos de la Universidad Federal de Santa Mar铆a, Brasil.

Tanto la extracci贸n convencional como la extracci贸n asistida por ultrasonido (EAU) se emplearon para incorporar el romero en el aceite de ch铆a y, despu茅s, se utilizaron para reemplazar el 50% de grasa en las hamburguesas.

Los investigadores evaluaron la calidad sensorial y oxidativa de las hamburguesas durante 120 d铆as de almacenamiento a una temperatura -18掳C.

Los resultados mostraron que las hamburguesas producidas con aceite de chia y romero, bajo EAU, tuvieron una mayor estabilidad oxidativa comparado con otros tratamientos, principalmente despu茅s de la cocci贸n.

Adem谩s, la incorporaci贸n de antioxidantes de romero al aceite de chia redujo los defectos sensoriales, causados por la reformulaci贸n de los l铆pidos.

Lea aqu铆 un resumen de la investigaci贸n (en ingl茅s) en聽Meat Science.

Fuente: CarneTec

Publicidad