9 de noviembre de 2018 01:25 AM
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C贸mo evitar la acrilamida

Espa帽a : El Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social ha lanzado una campa帽a informativa para minimizar la exposici贸n de la poblaci贸n a la sustancia acrilamida. Es una sustancia que se crea de forma natural al cocinar a alta temperatura y poca humedad alimentos con almid贸n.

La jornada聽鈥淐on la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud鈥, en la que m谩s de 300 profesionales han abordado los aspectos cient铆ficos y normativos que rodean a la acrilamida, ha sido el arranque de la campa帽a.聽La directora ejecutiva de la Aecosan, Marta Garc铆a, ha destacado la necesidad de difundir entre los consumidores informaci贸n para disminuir la exposici贸n a esa sustancia.
En la jornada, se ha presentado material informativo para concienciar a la poblaci贸n de los riesgos para la salud que comporta la acrilamida y que incluye consejos sobre formas de cocinado que eviten las altas concentraciones de esta sustancia en los alimentos.

驴Qu茅 es la acrilamida?

Se trata, en concreto, de un compuesto org谩nico que se forma al cocinar a altas temperaturas (m谩s de 120潞 C) y en ambientes de baja humedad determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como las patatas y los cereales.聽Cuando se hornea, tuesta o fr铆e en exceso estos alimentos, se producen concentraciones elevadas de acrilamida.
Algunos ensayos con animales indican que聽las concentraciones en alimentos podr铆an ser cancer铆genas,聽si bien, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha se帽alado que podr铆a ser genot贸xica y cancer铆gena, aunque no hay evidencia de estos efectos en seres humanos por lo que son necesarios m谩s estudios.

Imagen de archivo de un conjunto de patatas fritas cocinadas seg煤n la tradici贸n belga de doble fritura: una primera en aceite vegetal, a 160 grados, y una segunda en grasa de vaca, a 180. Foto: EFE/M贸nica Faro.

Imagen de archivo de un conjunto de patatas fritas Foto: EFE/M贸nica Faro.

El Ministerio ha recordado que en abril entr贸 en vigor el nuevo Reglamento de la Comisi贸n Europea que reconoce a la acrilamida como un contaminante e insta a su control a lo largo de la cadena alimentaria.
Para ello, establece medidas de mitigaci贸n obligatorias para los operadores de empresas alimentarias (industria, catering y restauraci贸n, entre otras) y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

Una de las claves: el color

Uno de los 鈥渆jemplos m谩s claros鈥 para identificar el exceso de acrilamida, como recogen el folleto y el v铆deo informativo, es detectar el color de los alimentos fritos, tostados y empanados, como las patatas y sus derivados, las galletas, la boller铆a, el pan y alimentos empanados y rebozados.
En concreto, se trata de no cocinarlos en exceso, 鈥渄e evitar que su color sea marr贸n鈥; de ah铆 surge el lema de la campa帽a: 鈥淓lige dorado, elige salud鈥.
En el encuentro, se ha destacado el reto que supone el nuevo enfoque de gesti贸n del riesgo alimentario desde este nuevo marco legal, ya que incluye, por primera vez en la legislaci贸n, unos c贸digos de pr谩cticas, vinculantes y proporcionados, a cumplir por las empresas alimentarias mediante su inclusi贸n en su plan de autocontrol.
Van encaminados, seg煤n el Ministerio, a reducir los niveles de acrilamida de los alimentos que se ponen a disposici贸n de la poblaci贸n directamente para su consumo, o incluso para que 茅stos 煤ltimos los cocinen en el 谩mbito dom茅stico.

Fuente: EFE

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