16 de noviembre de 2018 10:00 AM
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Nueva tendencia uruguaya: carne de feedlot, la que se corta con cuchara

Cada vez hay mayor oferta de cortes premium y pese a pagar un precio más elevado, los consumidores optan por el producto
De Carrasco a Sayago, de Pocitos a Reducto, cada vez hay más posibilidades de acceder a carne premium que antes no era común ver. La oferta incluye cortes de feedlot o grassfed seleccionados que se pueden apreciar en vitrinas de carnicerías, cadenas de supermercados o boutiques de carnes. A su vez, la demanda crece y marca que los consumidores se volvieron más exigentes a la hora de compra carne, aunque tenga un costo mayor.
Hace años la gente lamentaba vivir en un país ganadero sin poder acceder a carne de primer nivel. Esos cortes eran destinados a mercados externos y la posibilidad era conseguir, de vez en cuando, algún excedente de exportación. Además, básicamente esos productos se comercializaban en locales de venta ubicados en zonas de buen poder adquisitivo.
Pero en los últimos tiempos esa tendencia varió y las cadenas de supermercados tienen en distintas sucursales una línea disponible de carne premium, algo que también puede observarse en carnicerías de diferentes barrios. Hoy, ya es más común ver cortes de feedlot envasados al vacío. La variedad crece en establecimientos especializados que, además de ese tipo de productos, en algunas ocasiones ofrecen cortes de Wagyu, ganado originario de Japón que ya se produce en Uruguay.
El desarrollo del ganado feedlot (criado a establo y alimentado en los últimos meses únicamente con ración) comenzó en el país en la década del noventa con experiencias puntuales. El animal permanece dentro de un corral con un proceso de engorde acelerado por el tipo de alimentación que recibe. Por tanto, la carne tiene más grasa externa e intramuscular, pero eso permite que sea más tierna. Por eso es elegida por muchos consumidores que aceptan el exceso de grasa a cambio de mejor sabor y textura.
En algunos casos los cortes tiene valores muy parecidos al resto de la carne envasada al vacío; en otros hay diferencia de precios.
La primera boutique de carnes que se instaló en Montevideo fue Gourmeat, con un local en Punta Carretas hace seis años. Hace dos abrió otro en Carrasco y también trabaja en Punta del Este durante la temporada.
Su propietario, Felipe Albanell, explicó a El Observador que la empresa realiza un proceso de selección de carne que va desde el ganado hasta los cortes, pieza por pieza, en las plantas frigoríficas. Gourmeat trabaja con feedlot y con grassfed (ganado alimentado únicamente a pastura). Todos los productos son envasados al vacío.
“La gente antes decía: ¿cómo puede ser que en Uruguay no se puede comer carne buena? Sabía que existía pero no accedía a ella. Lo que intentamos en Gourmeat fue volcar al mercado lo mejor que produce el país”, dijo. “Ahora la gente sabe lo que puede encontrar y cuál es la calidad. Y la vara está cada vez más alta, ahora el público es exigente”, añadió.
Beef House es otro emprendimiento que apuesta a la carne de calidad con tres establecimientos de venta, dos de ellos ubicados en Pocitos y Punta Carretas. También trabaja con cortes de feedlot y grassfed. Juan Arechavaleta, creador de la marca y uno de los propietarios de Beff House señaló a El Observador que hay un consumo en alza de productos de mejor calidad.
“El consumidor que pueda pagar es más exigente, esa es nuestra experiencia”, afirmó. Añadió que aparte del feedlot además hay otros cortes de muy buena calidad. “No tiene que ser solamente de ese tipo de ganado, por ejemplo un novillo de exportación tiene carne muy buena también”, indicó.
Por su parte, el director de Contralor de Mercado Interno del Instituto Nacional de Carnes (INAC), Gabriel Costas, dijo a El Observador que si bien es cierto que los cortes de feedlot tiene más contenido graso, eso es lo que le otorga mayor terneza. “Eso es lo que valora la gente”, marcó.

Más oferta, más demanda

La oferta de cortes de feedlot se extendió por Montevideo. Tanto en el las páginas web de Devoto y Tienda Inglesa se ofrecen cortes de ese ganado y de carne seleccionada. En el Devoto de San Martín, a una cuadra de Bulevar Artigas, la semana pasada había en las vitrinas una importante cantidad de entraña fina, pulpón de vacío, bife angosto y otros cortes envasados al vacío. En una carnicería por la misma avenida y a pocas cuadras, sus propietarios aseguran que toda la carne que allí se comercializa es de ganado feedlot.
Germán Moller es directivo de la Asociación Nacional de Carniceros y tiene su comercio en Sayago. “Los cortes de feedlot están avanzando y acompañan la producción de ganado del país, es una tendencia que se está notando cada vez más”, manifestó a El Observador.
“Hoy hay cortes que son más caros, pero hay otros que son excedentes de exportación que se vuelcan al mercado a precios accesibles; por eso es común que se vean en las carnicerías, más allá de los diferentes barrios”, señaló.
“La gente que prueba siente una diferencia en la terneza de la carne y ahora está la posibilidad que antes no estaba de acceder a este tipo de carne”, dijo.
Moller indicó que hay asado de feedlot que sale más caro, pero sin tanta diferencia de precios. “En Sayago, que es un barrio de nivel medio, hay clientes que lo piden para los fines de semana, porque en cada barrio generalmente hay gente de distinto poder adquisitivo”, expuso.
En la misma línea, Albanell dijo que los precios de su establecimiento no difieren mucho de las líneas de carne premium que se ofrecen en cadenas de supermercados. “En algunos cortes puede haber diferencias, pero pasando raya son parecidos”, informó.
Aunque todos reconocen la calidad del producto, algunos tienen matices. El directivo de la Unión de Vendedores de Carne Heber Falero (que tiene su comercio en Palermo) expresó a El Observador que esos cortes “no son muy apetecidos por los carniceros porque tiene demasiado desperdicio de grasa”. Igualmente, reconoció que las carnicerías están trabajando mucho más que antes con esos cortes.
“Si el feedlot tiene la grasa justa es excelente, es carne más rica, el problema es cuando tiene exceso”, expresó. Falero explicó que la terneza de la carne se produce porque el animal está quieto en el corral, comiendo grano.
“El tema del músculo es como en el ser humano, si uno hace ejercicio tiene los músculos duros, si no hacés no, es igual. El garrón es lo que tiene menos grasa y es lo más duro que hay; el lomo es lo más tierno porque tiene grasa intramuscular”, ejemplificó Falero.

Ofertas especiales

Las boutiques también manejan cortes más premium. Arechavaleta indicó que su establecimiento vende cortes de ganado Wagyu. “No tiene nada que ver con la carne nuestra; los animales tienen diferencias genéticas con las razas que se crían en Uruguay”. En algunas ocasiones, Gourmeat también ofrece ese tipo de carne. “Está muy de moda en el mundo y es una carne muy fina; tiene un marmoreo mucho mayor del que estamos acostumbrados a ver”, indicó Albanell.

Gabriel Costas: “La gente está cada vez más exigente”

¿Por qué crece la oferta y el consumo de cortes de feedlot y de carne premium?
Lo que están tratando de hacer, los frigoríficos y las cadenas de supermercados, es imponer una marca. Lo que la gente reclama es que la carne no es homogénea. Un día compra un asado tierno y al otro día es un garrote. Entonces el consumidor se encuentra indefenso. Por eso se busca imponer marca.
¿Por eso la gente está dispuesta a pagar más incluso?
Hay diferencia de precio, pero la gente cuando tiene poder adquisitivo prefiere pagar y no jugarse a una ruleta. Los animales feedlot que se faenan son jóvenes y por eso tienen terneza que es una de las características que más valora la gente. Acá el consumidor está cada vez más exigente y por eso se busca imponer otras líneas de carne de novillos jóvenes, apuntando a ese nicho de mercado.
¿Y eso exige más controles?
En otros países es obligatorio en el etiquetado poner la edad del animal, la raza. Acá no sabés si la colita de cuadril envasada que se compra es de vaca o novillo.
¿A nivel general, importa el tiempo de faenado que tiene el animal?
La gente piensa: cuando más fresquita, mejor y la carne a partir del séptimo día de faena es cuando empieza a aumentar la terneza. A la gente le dicen: faenado de ayer y se lleva la carne loca de la vida y la consume en pleno rigor mortis. Hay un proceso de rigor mortis como en el ser humano que se ponen todos los músculos duros y después del séptimo día empieza a desaparecer y a ablandarse la carne.
Fuente: Observa

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