16 de noviembre de 2018 10:27 AM
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Entrevista a José Rosell, fundador y CEO de Vacum

Estamos convencidos de que los sabores de nuestras maduraciones únicas dan a nuestra carne es ese punto diferencial que se exige a una carne Premium

Para quienes no los conozcan, ¿cómo definiría a Vacum?

Vacum es una empresa cárnica española de larga tradición que apuesta por la selección y comercialización de las mejores carnes españolas. Siendo especialistas en carnes maduradas Dry-Aged.

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José Rosell, fundador y CEO de Vacum.

Le dan mucha importancia al origen de la carne…

Uno de los factores críticos de una buena selección es el origen de los animales, en Vacum trabajamos con razas españolas seleccionadas, vacas viejas de diferentes razas: Rubia Gallega, Casina Asturiana, Sayaguesa, Mirandesa…

¿Y qué puede aportar?

El origen marca la diferencia, los animales criados en libertad que pastan en las montañas de León o en Galicia establecen la calidad desde el origen.

Entonces, ¿qué hace de la carne de Vacum una de las mejores del mundo?

Nuestra carne es excepcional por varios factores fundamentales:

  1. Origen: ya hemos hablado de ello.
  2. La raza: nuestras razas son fundamentalmente de animales viejos (vacas) de razas españolas de aptitud cárnica única, seleccionamos los mejores animales para obtener la más preciada carne del mercado
  3. La selección: Vacum selecciona sólo lo mejor y por eso vamos a buscarlo a donde sea necesario. Cada semana nuestro equipo de profesionales se desplaza por mataderos del norte de España, escogiendo las mejores piezas posibles atendiendo a la raza, edad, alimentación y zona de pastoreo de los animales. Un exhaustivo proceso de selección que se repite todas las semanas del año, lo que asegura a nuestros clientes una gran regularidad en la calidad y homogeneidad de todos nuestros productos.
  4. La alimentación: nuestras vacas pastan libremente tanto en las montañas leonesas como en las colinas gallegas, comiendo un pasto altamente mineralizado que permite que los animales lo metabolicen rápidamente, otorgando un carácter único a nuestra carne.
  5. Tratamiento del producto: en Vacum estamos muy comprometidos con la calidad y nuestros procesos al tratar la carne tienen los más altos estándares del mercado.

¿En qué consiste el proceso natural Dry-Aged?

El proceso de maduración fue creado para aumentar el sabor y la ternura de la carne. En ese proceso la temperatura y la humedad son contraladas permanentemente, para ayudar a la aparición del hongo que permitirá madurar la carne naturalmente. Vacum, con su experiencia de más de 15 años, ha desarrollado un sistema único que permite garantizar que durante ese proceso de Dry-Aged se desarrolla siempre el mismo hongo, asegurando una maduración lenta y regular en toda la pieza.

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Vacum ha vuelto a alzarse con dos medallas en el World Steak Challenge Londres 2018.

Actualmente, ¿qué productos se encuentran en su gama?

Ofrecemos un concepto único de carnes maduradas artesanalmente en nuestras propias instalaciones. Un proceso que potencia sus sabores primarios y permite que lleguen siempre en su punto óptimo de curación. Hemos creado un concepto único denominado Ibérico Beef Dry-Aged y trabajamos con tres gamas fundamentales:

  • Selección Vacum: vacas viejas seleccionadas por el norte y noroeste de España con gran variedad de cortes europeos
  • Selección Rubia Gallega: vacas viejas seleccionadas de raza Rubia Gallega 100% garantizada
  • Selección Casina Asturiana: vacas viejas seleccionadas de raza Rubia Gallega 100% garantizada

La trazabilidad es un concepto que cada vez resulta más importante. Háblenos del sistema QR Code-Beef Passport.

Hemos creado un sistema único de trazabilidad completa por medio de un sistema QR que permite conocer en detalle toda la información sobre el animal y descargárselo en el móvil. En él, indicamos toda la información sobre la carne que se va a degustar: dónde se ha criado, su peso, edad, lugar y fecha del sacrificio, el tiempo de maduración de la carne…

¿Qué cualidades debe poseer la carne para ser considerada Premium o de calidad superior?

Nosotros consideramos que, además de la textura, el sabor y la firmeza de una buena carne, es sencillamente fundamental para poder hablar de una carne Premium, el corte. Este factor establece las diferentes posibilidades para degustar una carne de excepción. Estamos convencidos de que los sabores de nuestras maduraciones únicas dan a nuestra carne es ese punto diferencial que se exige a una carne Premium y quizás por eso estamos reconocidos a nivel mundial con nuestras medallas en el World Steack Challenge en 2016, 2017, 2018, un hito que ninguna empresa cárnica española había conseguido hasta ahora.

¿Qué significa para Vacum este reconocimiento?

Además de poner a Vacum en la escena internacional como empresa cárnica del más alto nivel, nos ha permitido demostrar que el trabajo constante y bien hecho da sus frutos. Por otro lado, nos obliga a ser cada día más exigentes con nosotros mismo para poder mantener ese nivel de calidad. Todo el equipo de Vacum, desde los carniceros que están en nuestras instalaciones hasta el equipo de administración, está comprometido con el nivel de exigencia que el mercado nos marca y ese es nuestro compromiso.

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¿Los premios recibidos ayudan a aumentar las ventas?

Por supuesto, eso viene de la mano, pero nuestra misión es vender en base a dos factores:

  1. El cliente: en Vacum nuestros clientes son los que nos dan el verdadero reconocimiento y para eso trabajamos día a día
  2. La calidad: es nuestra otra gran misión, todos nuestros procesos y trabajo diario buscan la calidad

Si hablamos de internacionalización y exportación, ¿cómo la entienden desde Vacum?

Desde el inicio de Vacum, la internacionalización estaba en nuestro ADN. Toda la organización está pensada para dar servicio y ofrecer nuestros productos en casi todo el mundo, desde nuestros tipos de corte hasta los envases y etiquetas. Estamos actualmente trabajando en 22 países, compitiendo con los mejores grupos cárnicos del mundo.

En este sentido, ¿el mundo valora la carne española?

Por supuesto, en España disponemos de un producto cárnico muy bueno y concretamente la carne de vaca madurada española cada vez está en una mejor posición fuera de nuestras fronteras, con un reconocido prestigio. Los mejores chefs del mundo tienen claro que nuestra oferta es única y diferencial.

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Vacum está especializada en carne de vaca rubia gallega, carne de vaca vieja y carne de buey.

Y el mercado nacional, ¿es consciente de la calidad que encuentra en sus tiendas?

La carne en España viene de muchos puntos del mundo. En Europa, es donde fundamentalmente hay una alta calidad, pero debería apostarse por el producto local, donde tenemos asimismo una calidad muy alta.

En cuanto a preferencias del consumo ¿el cliente valora el producto local?

Cada vez más, pero el principal problema que tenemos en España es que somos caros produciendo carnes de alta calidad y a veces el precio establece la diferencia. Afortunadamente, cada vez más la gente está dispuesta a pagar más por algo auténtico y de gran calidad.

¿Cree que el mercado ofrece precios justos? Hay muchísima oferta…

En Vacum somos muy conscientes de que la alta calidad tiene un precio. Nuestro proceso artesanal de maduración es muy diferencial y lleva unos costes altos, creemos que establecemos un precio perfectamente ajustado y proporcionado a la calidad que ofrecemos

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El sistema Dry-Aged permite que la carne madurada tenga un aspecto atractivo con un olor agradable.

Si nos centramos en la venta online, ¿cómo ha sido la evolución de la venta por internet de sus productos?

El canal online en España para la venta de esta carne sigue siendo minoritario ya que el gran consumo se sigue produciendo en la restauración, pero evidentemente hay todo un negocio por explotar. La logística de proximidad es el gran caballo de batalla del sector para que el negocio online crezca como en otros países. En Vacum estamos preparados para ello, pero consideramos que nuestro principal negocio está en ofrecer nuestro producto a la alta restauración, que es donde se encuentra nuestro principal foco en este momento.

Fuente: Interempresas

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