14 de diciembre de 2018 23:19 PM
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Alemania : Seminario con el sommelier de salchichas, jamón, carne y chorizos

El carnicero Fritz Kästel de la ciudad de Trockenerfurth, en el norte de Hesse, un distrito de Borken en el distrito de Schwalm-Eder, es uno de los primeros en llamarse sumiller de carne, salchichas y jamón. Junto con su esposa Gabriele, quien también ha completado con éxito esta capacitación, ahora ofrece regularmente seminarios de salchichas y […]

El carnicero Fritz Kästel de la ciudad de Trockenerfurth, en el norte de Hesse, un distrito de Borken en el distrito de Schwalm-Eder, es uno de los primeros en llamarse sumiller de carne, salchichas y jamón. Junto con su esposa Gabriele, quien también ha completado con éxito esta capacitación, ahora ofrece regularmente seminarios de salchichas y jamón en su casa. 

Los Kästels hacen esto posibleLos huéspedes interesados ​​tienen una mirada interesante entre bambalinas y descubren algunos de los secretos de la artesanía tradicional. En primer lugar, la higiene está en el programa antes de pasar por las salas de producción: ropa de protección, redecillas para el cabello y fundas para zapatos son una necesidad. Ya se pusieron las camisas de polo blancas con el inconfundible logotipo de la carnicería Kohl-Kramer y la unión de los bonitos delantales negros hechos para el buen humor con los 18 participantes.

El recorrido comienza en el matadero, lo que es evidente para los visitantes del proceso de elaboración de jamón y salchichas. “A diferencia de las grandes fábricas de carne, solo compramos animales enteros. Vienen de la región y todavía los matamos nosotros mismos “, enfatizó Kästel en las rutas de transporte cortas y la transparencia asociada. Dos veces por semana, él y su equipo procesan un total de 30 cerdos. “Antes de la matanza, descansan un día. Esto minimiza el estrés y la carne conserva su buena calidad “, explicó el experto. “Intentamos comenzar con el peso de sacrificio donde ya se detiene el matadero. Es por eso que nuestras carcasas de cerdo tienen más grasa que el agua, y la carne sabe mucho mejor. “La explicación de Kästel para esto fue la ventaja de los cerdos masticados.

“A diferencia de las grandes fábricas de salchichas, solo compramos animales enteros. Son de la región y todavía los estamos matando nosotros mismos “.
Fritz Kästel

Luego, Kästel dirigió al grupo de visitantes a través de los departamentos de producción y presentó las máquinas utilizadas allí, como la gran picadora de carne, el cortador o el relleno. “Para el Ahle Wurscht la carne se procesa muy caliente. Como resultado, no tenemos acidificación y salimos con menos sal “, es su receta para la especialidad North Hessian. Sin embargo, la higiene estricta es una prioridad. “Para fumar, usamos el humo del arroz levemente más suave”, dijo el maestro carnicero. Cuando abrió brevemente las salas de maduración, un agradecido reconocimiento llegó a través del grupo. La vista de innumerables cepas, rondas, kies de campo y jamón, así como el olor percibido y apetitoso, dejaron muchas palabras deliciosas.

El lema “Todo funciona sin tecnología” ya no está actualizado en la actualidad, explicó Kästel, refiriéndose a este respecto al sistema de control de vanguardia. Permite al Carnicero producir Ahle Wurscht durante todo el año.

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  • El resultado es humo para el jamón: Max Kästel muestra a los participantes del seminario las astillas de madera de haya.
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  • El sommelier de salchichas y jamón Fritz Kästel repartió muestras de rebanadas de jamón tierno y también proporcionó las recomendaciones apropiadas de pan y bebida.
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  • Frenesí de los medios: un equipo de RTL-Hessen había viajado al cine.
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Equipados con este conocimiento, los visitantes esperaban la segunda parte de la noche: la degustación. El sommelier de jamón y salchicha Kästel no solo sirvió piezas generosas de su abundante variante de salchicha y sus tiernas rebanadas de jamón. Más bien, quería presentar sus especialidades en un contexto que incluía varias salsas, manzana y manteca de cerdo, varios tipos de pan integral y las bebidas correspondientes. A veces pasaba un plato con Kassler, a veces los invitados servían el jamón cocido con sabor a naranja y pimienta. Kästel tenía los consejos correctos: “Para los productos brillantes, un pan más liviano, como una bebida armoniosa, un Riesling seco o una cerveza suave”, fue su recomendación para las delicias culinarias individuales. “Este roll jamón es nuestro producto de faro”, continuó el programa. “Madura durante al menos seis meses, incluso un poco más”.

En las muestras de salchichas probaron a sus invitados la comparación directa entre productos frescos y de mayor maduración o entre productos cárnicos ahumados y secados al aire. Según Kästel, los panes oscuros son los más adecuados para esto. “¿Quién quiere una porción cálida de Leberkäse?”, Finalmente pregunta en la ronda. Pero después de la maratón de delicatessen, todos estuvieron muy bien alimentados y se negaron a dar las gracias. “Hemos visto con qué tradición, alta artesanía y pasión en la salchicha y el jamón de Kohl-Kramer se producen”, fue la conclusión de la buena noche de cuatro horas, que sin duda ha creado una conciencia diferente de la calidad y el precio requerido para muchos participantes.

Fuente: Fleischwirtschaft

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