5 de enero de 2019 01:56 AM
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Perspectivas de la carne: auditorías nacionales (EE.UU.) de calidad de la carne de res

Las auditorías nacionales de calidad de la carne de res, realizadas en nombre de The Beef Checkoff por un equipo de investigación colaborativa, se han llevado a cabo aproximadamente cada cinco años desde 1991. Las últimas dos auditorías recopilaron información de los instrumentos de clasificación de cámaras utilizados por los empacadores, y la auditoría más […]

Las auditorías nacionales de calidad de la carne de res, realizadas en nombre de The Beef Checkoff por un equipo de investigación colaborativa, se han llevado a cabo aproximadamente cada cinco años desde 1991. Las últimas dos auditorías recopilaron información de los instrumentos de clasificación de cámaras utilizados por los empacadores, y la auditoría más reciente se incluyeron datos de más de 4.5 millones de canales que se evaluaron durante 2016. Nunca se ha puesto a disposición tanta información sobre las características de las canales para aquellos interesados ​​en los aspectos de calidad y rendimiento de la carne de res.

Las plantas empacadoras de carne de EE. UU. Comenzaron a implementar la clasificación de instrumentos a principios del siglo XXI. Algunas plantas utilizan la tecnología para clasificar oficialmente las canales de res. Otras plantas recolectan información sobre la clasificación de la cámara, pero las calificaciones oficiales aún son asignadas por las clasificadoras de carne del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Independientemente del escenario, la disponibilidad de datos sobre la carne de res recopilada por estos sistemas brinda una oportunidad única para aprender más sobre la carne de res.

Hombre contra maquina

Una de las preguntas más frecuentes sobre la clasificación por instrumentos de la carne de res es cómo se compara con la información tradicional determinada por los calificadores del USDA. Nos complace informar que la información recopilada por los supervisores de calificación del USDA durante la fase de la auditoría en la planta fue muy similar a la de la evaluación del instrumento. Lo que puede ser la parte más increíble de esta comparación es que las puntuaciones de marmoleado fueron virtualmente idénticas entre las dos. La verificación de la confianza en la calificación de los instrumentos a través de esta extensa actividad de terceros proporciona al sólido apoyo de la industria de la carne de res para utilizar esta tecnología para evaluar estos importantes rasgos que determinan el valor.

Estacionalidad de las calidades de carne.

Esta fue la primera auditoría en la que informamos la información de calificaciones mensuales y evaluamos cómo los porcentajes de calificación de Prime y Choice cambiaron a lo largo del año. Los porcentajes de calificación para la mayoría de los meses fueron relativamente similares con la excepción de febrero, que fue el más alto numéricamente, y agosto, que fue el más bajo numéricamente. Cómo se clasifican las canales durante el año es siempre un tema de discusión entre los comedores de ganado y los empacadores de carne. El tiempo dedicado a la alimentación, los precios del maíz, los terneros frente al añal, el tipo de ganado que se alimenta y las condiciones climáticas son algunos de los factores que parecen afectar la calidad de las canales. Sin embargo, nunca hay una respuesta fácil cuando la clasificación real de los cadáveres de carne no llega a la clasificación esperada del ganado comprado.

Los porcentajes de canales que clasifican Choice o mejor impactan la comercialización de la carne de res y, a menudo, impulsan el margen Choice / Select, la diferencia de precio / quintado entre los recortes de carcasa Choice y Select. Cuando hay una fuerte demanda de carne de res Elección o superior para los mercados nacionales y de exportación, los empacadores de carne de res tienen una mayor flexibilidad para completar los pedidos de los clientes. Cuando los porcentajes de calificación Elección o superior bajan incluso ligeramente, la incapacidad de los empacadores de carne de res para satisfacer la demanda crea cierta escasez en los pedidos de los clientes y, a menudo, lleva el diferencial Elección / Selección a mayores diferencias que las estacionales que observamos con mayor frecuencia. Respecto a Prime, las carcasas clasificadas en el rango de 4.5 por ciento. Este número fue mayor que en auditorías anteriores. Fuerte demanda de costilla, lomo, y las pechugas de las carcasas Prime mejoran el valor de corte y la rentabilidad potencial de estas carcasas para el empacador de carne. Una área problemática, sin embargo, con el porcentaje de canales que clasifican Prime es la variabilidad de los meses bajos a los altos. Los meses de verano estuvieron entre los meses más bajos numéricamente (junio: 3.3 por ciento; julio: 3.3 por ciento; agosto: 3.0 por ciento), en un momento en que la temporada de parrillas de verano está en pleno apogeo. Además, la diferencia entre los meses bajos (3 por ciento) y altos (5 por ciento) en Prime muestra cómo la disponibilidad y las demandas del mercado pueden influir en el precio. Agosto: 3.0 por ciento), en un momento en que la temporada de parrillas de verano está en pleno apogeo. Además, la diferencia entre los meses bajos (3 por ciento) y altos (5 por ciento) en Prime muestra cómo la disponibilidad y las demandas del mercado pueden influir en el precio. Agosto: 3.0 por ciento), en un momento en que la temporada de parrillas de verano está en pleno apogeo. Además, la diferencia entre los meses bajos (3 por ciento) y altos (5 por ciento) en Prime muestra cómo la disponibilidad y las demandas del mercado pueden influir en el precio.

La volatilidad de la carne de primera calidad.

Los días de la semana son importantes

Un factor muy interesante que este conjunto de datos nos permitió evaluar fue ver cómo el día de la semana afectó la clasificación de la carcasa. La cantidad de tiempo que las carcasas de res se enfrían antes de la clasificación juega un papel en cómo se verán los ribeyes cuando se estropean para su evaluación. Los empacadores saben que los cadáveres de carne de vacuno sacrificados los viernes o sábados y calificados los lunes tienen el mejor rendimiento de clasificación cuando todos los demás factores (tipos de ganado, tiempo de alimentación, etc.) se mantienen constantes. Estas carcasas a menudo se denominan “ganado de fin de semana” debido a su capacidad de clasificación única. Somos conscientes de un empacador que siempre cosecha ganado para su programa de marca de gran mármol los viernes para permitir que las canales se beneficien del tiempo de descanso del fin de semana. No sabemos si otros programas están diseñados para beneficiarse de este enfriamiento prolongado, pero la información de la fase de evaluación del instrumento de la auditoría muestra claramente que el día de la semana en que se califican las carcasas afecta los porcentajes de carcasas Prime y Choice. Como era de esperarse, el mayor porcentaje de carcasas Prime y Choice fue de la calificación del lunes. El porcentaje de canales principales (6.4 por ciento) fue mucho mayor que en los otros días. Las plantas empacadoras de carne normalmente funcionan de cinco a seis días a la semana, y solo hay un lunes. Sin embargo, la emulación del proceso de enfriamiento del fin de semana para ciertos programas puede ser financieramente valiosa para algunos empacadores. El porcentaje de canales principales (6.4 por ciento) fue mucho mayor que en los otros días. Las plantas empacadoras de carne normalmente funcionan de cinco a seis días a la semana, y solo hay un lunes. Sin embargo, la emulación del proceso de enfriamiento del fin de semana para ciertos programas puede ser financieramente valiosa para algunos empacadores. El porcentaje de canales principales (6.4 por ciento) fue mucho mayor que en los otros días. Las plantas empacadoras de carne normalmente funcionan de cinco a seis días a la semana, y solo hay un lunes. Sin embargo, la emulación del proceso de enfriamiento del fin de semana para ciertos programas puede ser financieramente valiosa para algunos empacadores.

Estos son solo algunos de los aspectos destacados de los datos de calificación del instrumento. Detalles y datos más completos se reportan en Boykin et al., J. Anim. Sci., 95: 2993-3002 doi: 10.2527 / jas2017.1543.

Kerri Gehring es el presidente / CEO de la International HACCP Alliance y es profesor en el Departamento de Ciencia Animal en Texas A&M Univ. Jeff Savell es Profesor Distinguido de la Universidad, Profesor de Regentes y Presidente de EM “Manny” Rosenthal en el Departamento de Ciencia Animal de Texas A&M Univ.

Fuente: meatpoultry.com

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