10 de enero de 2019 21:53 PM
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EE.UU. : Modernización de la seguridad cárnica y avícola

KANSAS CITY – Cuando le pregunta a Carmen Rottenberg, subsecretaria adjunta para la seguridad de los alimentos y administradora del Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés), cuál es su principal prioridad para hacer que los productos de carne, pollo y huevo en los Estados Unidos sean lo […]

KANSAS CITY – Cuando le pregunta a Carmen Rottenberg, subsecretaria adjunta para la seguridad de los alimentos y administradora del Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés), cuál es su principal prioridad para hacer que los productos de carne, pollo y huevo en los Estados Unidos sean lo más seguros posible. Tiene una larga lista de problemas en los que está trabajando. Pero todos se centran en una cosa: la modernización de la inspección de carnes y aves en un esfuerzo por hacer que la comida estadounidense sea más segura.

La Sra. Rottenberg se convirtió en subsecretaria adjunta en agosto de 2017 y asumió el cargo de administradora permanente del FSIS en mayo de 2018. Espera que la doctora Mindy Brashears asuma el rol que está desempeñando de manera interina, “para que pueda dedicar mi Es hora de modernizar el FSIS ”, dijo. “Tuvimos mesas redondas de reformas regulatorias este año, buscando formas de mejorar nuestras regulaciones y cómo hacemos lo que hacemos”.

Los pasos principales incluyen la búsqueda de datos y estándares de desempeño de Salmonellaespecíficos del establecimiento para partes de aves de corral, canales terrestres y enteras, así como para Campylobacter .

Y hay muchos más cambios por venir. Por ejemplo: determinar cómo deben regularse las carnes y aves de cultivo celular; implementar un nuevo sistema de inspección voluntaria para las plantas de sacrificio de cerdos del mercado; aumentar el uso de la secuenciación del genoma completo o “huellas digitales de seguridad alimentaria” por parte del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades; y cómo los programas de Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico (HACCP) deben evolucionar después de ser utilizados por la industria de la carne y las aves de corral como una estructura de seguridad alimentaria durante 22 años. También en el radar está mejorando el control de patógenos para las plantas de procesamiento y sacrificio de aves y carne.

Esfuerzos de actualización

Estos son algunos de los temas y tendencias que han jugado un papel cada vez más importante en los esfuerzos de regulación de la seguridad alimentaria. Pero todo se reduce a actualizar los esfuerzos de inspección y seguridad alimentaria, dijo la Sra. Rottenberg. Dos ejemplos son el Nuevo Sistema de Inspección Avícola, finalizado en 2014, y el Nuevo Sistema de Inspección Porcina, propuesto a principios de 2018 y en proceso de formulación. Ambos son sistemas voluntarios.

“A pesar de que las plantas de carne y aves han estado operando bajo el HACCP obligatorio durante más de 20 años, la inspección siguió siendo una operación de comando y control durante el sacrificio”, dijo la Sra. Rottenberg. “La idea es alejar a los inspectores de realizar controles de calidad y llevarlos a más actividades de seguridad alimentaria”.

Los proyectos piloto comenzaron hace 20 años, pero dijo que a menudo lleva bastante tiempo cambiar una cultura, una forma de hacer las cosas: “eso es lo que estamos haciendo con la modernización de las inspecciones. Es un cambio cultural, un gran cambio en la filosofía de la agencia: lleva mucho tiempo “.

La Sra. Rottenberg también se refiere a una iniciativa importante para centrar las tareas del inspector en la seguridad de los alimentos, en lugar de, por ejemplo, señalar las contusiones en las aves de corral o las líneas porcinas que los empleados de la planta necesitan cortar.

“Un buen ejemplo es el número cada vez mayor de retiros de este año y de años anteriores debido a que las compañías no enumeraron los alérgenos en las etiquetas”, dijo. “O recordando que existen materiales extraños y extraños que se encuentran en productos o empaques. Al llevar a cabo tareas de verificación de etiquetas, los inspectores se centran más en encontrar productos que contengan estos alérgenos y notifican rápidamente a sus oficinas de distrito. Lo mismo con materiales extraños ”.

A mediados de noviembre de 2017, se habían presentado 118 retiros y se habían emitido cinco alertas de salud pública, dijo la Sra. Rottenberg. A pesar de los aumentos en los recordatorios relacionados con materiales extraños y alérgenos, los retiros relacionados con patógenos también aumentaron.

“Ha habido productos listos para consumir (R.-T.-E.) que contienen verduras atadas a Listeria monocytogenes o Salmonella que se presentaron para su retiro”.

Otro problema para la modernización es la velocidad de la línea en las industrias de procesamiento de aves de corral y cerdos.

“Las velocidades de línea solo existen en matanza, no en procesamiento adicional”, dijo Rottenberg. “En cerdos, las velocidades se establecieron hace 50 o 60 años, por lo que se está eliminando el límite de velocidad de línea. En aves de corral, el límite ha sido de 140 aves por minuto, hay una propuesta para elevarlo a 175. Las plantas pueden solicitar exenciones desde esa velocidad más baja, y estamos en el proceso de recopilar datos al respecto en este momento. Estaríamos haciendo una reglamentación, y eso debería suceder el próximo año “.

Esfuerzos de modernización

La nueva tecnología también está mejorando la seguridad del suministro de alimentos en Estados Unidos, según un científico especializado en carne que durante años ha estado muy involucrado en ayudar a la industria de la carne y las aves de corral y a los reguladores gubernamentales a avanzar en una nueva dirección.

“La industria alimentaria y las agencias reguladoras asociadas están comprometidas con la seguridad alimentaria, y la industria continúa mejorando el control del proceso para mejorar la seguridad del suministro de alimentos”, dijo Kerri Gehring, Ph.D., profesora de ciencias de la carne y coordinadora de HACCP en el Departamento de Ciencia Animal de la Universidad Texas A&M en College Station, Texas.

La FDA está implementando la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA), y el USDA ha implementado la Modernización de la Matanza de Aves de Corral, mientras que este año, el Sistema de Inspección de Modernización de la Matanza porcina se encuentra en el expediente para su aprobación. Ambos planes requieren que las plantas cumplan con los nuevos requisitos de muestreo microbiológico y permiten a los inspectores dedicar más tiempo a la seguridad alimentaria.

Si bien el USDA y la FDA desempeñarán un papel en la regulación de la carne y las aves de corral cultivadas en células, la Sra. Gehring dijo que cree que la carne a base de células tiene un papel potencial en la satisfacción de las necesidades de proteínas en los Estados Unidos y el mundo. Ella no cree que reemplace a la agricultura tradicional, y en base a la demanda global, cree que hay suficiente espacio para fuentes de proteínas alternativas y tradicionales.

“Este año y el próximo, habrá que resolver muchos detalles sobre cómo se regulará el cultivo celular y los costos del producto”, dijo.

La secuenciación del genoma completo (WGS) también se está volviendo más importante este año, a pesar de que no es un proceso nuevo.

“WGS es un procedimiento de laboratorio que proporciona huellas genéticas para las bacterias que se encuentran en los alimentos o en el medio ambiente”, dijo la Sra. Gehring. “Puede combinarse con datos epidemiológicos para ayudar a identificar y rastrear los brotes más rápidamente y con mayor precisión, lo que podría ayudar a reducir y prevenir enfermedades relacionadas con los alimentos. Se debe tener cuidado para asegurar que se use adecuadamente ”.

Se están tomando nuevos pasos para mejorar el control de patógenos para el procesamiento.

“Las plantas de procesamiento y sacrificio de carnes y aves están utilizando datos científicos para mejorar sus procesos. En general, creo que la industria de la carne y las aves de corral se está volviendo más impulsada por los datos, lo que ayuda a mejorar la consistencia y permite un mejor control de los patógenos ”, dijo la Sra. Gehring. Advirtió que no existe un enfoque único para la seguridad alimentaria.

En los últimos años, los retiros por problemas causados ​​por patógenos han disminuido, mientras que los retiros por productos que contienen alérgenos no se mencionan en las etiquetas, y los alimentos que contienen sustancias extrañas han aumentado. La Sra. Gehring dijo que cree que estos retiros ocurren debido a que no se limpian entre los productos que contienen alérgenos y no alérgenos, la reformulación de los ingredientes para incluir un alérgeno que no haya estado previamente en el producto o una contaminación accidental.

“Creo que tanto la industria como el gobierno están revisando y evaluando programas para garantizar que los consumidores estén protegidos”, dijo.

Regulaciones HACCP

La Sra. Gehring ha desempeñado un papel importante en el diseño e implementación de HACCP para los productores de carne y aves de corral, desde el principio del reglamento.

“El HACCP es dinámico, y todavía hay desafíos dentro del desarrollo e implementación de los sistemas HACCP óptimos”, dijo. “La ciencia y la tecnología han mejorado desde que HACCP se implementó por primera vez, por lo que los establecimientos han reevaluado y revisado sus planes en consecuencia. A lo largo de los años, diría que HACCP ha evolucionado de un plan HACCP básico a un sistema HACCP completo que incluye el propio plan, los programas de saneamiento, las especificaciones de compra y muchos otros programas de requisitos previos. La validación también es un foco importante ahora y en los últimos años. Los establecimientos están utilizando datos científicos y en la planta para validar que todos sus sistemas HACCP están funcionando según lo diseñado “.

El científico de la carne de Texas A&M también se muestra optimista sobre el crecimiento continuo y el éxito de la pequeña industria de la carne y las aves de corral, a pesar del crecimiento de establecimientos de comida de mamut como Amazon y Walmart, así como de kits de comida y compras y pedidos en línea.

“Ha habido un aumento en los kits de comida, compras en línea y sistemas de entrega a domicilio”, dijo. “Pero al mismo tiempo, también ha habido un aumento en la demanda de alimentos cultivados y criados localmente. Con frecuencia, los procesadores más pequeños pueden cumplir con las expectativas de los consumidores para los alimentos cultivados y cultivados localmente. El número de mercados de agricultores o tipo de nicho de mercados que venden carne y aves de corral está creciendo. Además, muchas tiendas minoristas están incluyendo productos locales “.

Satisfacer las demandas y expectativas de los consumidores es una responsabilidad fundamental de la industria alimenticia, dijo Gehring, y las actitudes de los consumidores están cambiando, desde los alimentos preenvasados ​​y de solución rápida, hasta las etiquetas orgánicas, naturales y “limpias” en la actualidad. La función de la ciencia seguirá aumentando, dijo, y los avances en ciencia y tecnología ayudarán a abordar la seguridad alimentaria, la seguridad y la defensa en el futuro.

Fuente: meatpoultry.com

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