Obviamente, cuando la cadena es integral, se pueden controlar mejor estos factores y dar una mejor atención al cliente final. No hay que olvidar que la industria porcina continúa globalizándose, gracias a los Tratados de Libre Comercio, lo cual implica la importación de animales vivos, así como el ingreso de cortes, productos y subproductos de origen porcino a los países de nuestra región.

También hay nuevos mercados, tales como Rusia, China, Corea, etc., y una necesidad de alcanzarlos, además de tener competidores en el continente americano: Canadá, Estados Unidos, Chile, Brasil, México, etc., los que ya llevan consigo una amplia experiencia.

Sin embargo, sucede que las enfermedades son excluyentes para el comercio internacional, los diferentes países no desean comprar productos de origen porcino contaminado con agentes infecciosos de los que ellos están exentos, esto debido a barreras comerciales (no arancelarias), basadas en criterios zoosanitarios. Existen diferentes clases de limitantes sanitarios, que se pueden dividir en: limitantes para una producción eficiente y para el comercio internacional. En el primer grupo se puede encontrar PRRS, App, Aujeszky, PPC, Mycoplasma y Circovirus; en el segundo grupo se puede encontrar PPC, Aujeszky, Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular, PRRS (dudosamente) y enfermedades zoonóticas.

Una opción con evidentes beneficios ante estas enfermedades es la erradicación. A través de este método se garantiza un mejor desempeño biológico y bajos costos de producción, debido al menor uso de antibióticos. Lo que generará esta opción es la optimización del bienestar animal mediante la eliminación de los problemas clínicos y, a su vez, habrá una mejora en la motivación del personal, ya que éste no se frustrará con los animales enfermos.

Por tanto, lo que se debería hacer es usar distintos tipos de erradicación de acuerdo a las enfermedades que broten, por ejemplo: con la Peste Porcina Clásica emplear el control y la erradicación nacional, con el PRRS emplear la erradicación regional o hasta nacional y con el Mycoplasma y App emplear la erradicación regional. En cuanto a la erradicación de la PPC hay ciertos puntos clave, tratándose de una enfermedad de alto impacto económico y que se propaga con mayor facilidad.

Dentro de estos puntos están las alianzas estratégicas entre el sector público y el sector privado, el aumento de la cobertura vacunal, el uso de un control sanitario, un diagnóstico especializado, el incremento y mejora de la bioseguridad en las granjas, reforzar la capacitación y la divulgación, así como una legislación integral, además de los recursos financieros provenientes de los sectores público y privado.

Zonas Epidemiológicas

Para el control de las zonas epidemiológicas existen distintas estrategias: incrementar la cobertura vacunal mediante un censo nacional, el control de la vacuna, un pronto diagnóstico de la enfermedad, la notificación obligatoria del PPC, realizar un diagnóstico diferencial de las enfermedades septicémicas del cerdo, el control de los focos infecciosos, control de la movilización y una adecuada vigilancia epidemiológica.

Por otro lado, en lo que se refiere a la erradicación de las zonas epidemiológicas nacionales también se han planteado ciertas estrategias a seguir: vigilancia epidemiológica y la implementación de simulacros, realizar cuarentena y luego sacrificio y eliminación, indemnizaciones de los seguros, fomentar la participación civil y militar mediante un muestreo de centinelas, diagnóstico y capacitación, control de la movilización, suspensión de la vacunación y normalización de las actividades ante la ausencia de brotes.

Otra estrategia sanitaria que se puede realizar es la compartimentación, donde una compañía que desee exportar se declara como compartimento, efectuándose este proceso entre una o más granjas bajo las mismas medidas de bioseguridad y sistema de manejo. La empresa posee una sub-población con estatus sanitario diferente en relación con determinada enfermedad. La responsabilidad es de los privados, con acreditación y supervisión de la autoridad sanitaria.

También existen acciones estratégicas para las zonas libres, por ejemplo, una zona libre que ha permanecido un año sin presencia de PPC ha pasado un año con sacrificio sanitario, esta es una demostración de la no presencia del virus ni de anticuerpos de éste, principalmente en animales de 6 a 11 meses de edad. Las acciones estratégicas en las zonas libres, suponiendo por ejemplo que Perú ya se encuentre libre de PPC, son: los monitoreos serológicos, constante vigilancia epidemiológica, control de movimientos, fomentar la bioseguridad en los predios, mejorar el control en las barreras fronterizas y también el control de las importaciones, enfatizando en este último punto considerando que los virus pueden propagarse mediante objetos provenientes de otros países.

La erradicación en lo que a PPC se refiere trae muchos beneficios: un mejoramiento del estado sanitario de los animales, incremento de la producción, mejoramiento de la calidad de los productos de origen porcino, obtención del reconocimiento internacional de “País Libre”, lo cual permitirá una apertura de los diferentes mercados internacionales y consecuentemente el fortalecimiento de las organizaciones de porcicultores en el país y, por último, habrá una mayor eficiencia en los servicios veterinarios.

No obstante, la erradicación de enfermedades contagiosas no es suficiente para acceder a mercados internacionales, de hecho, solo es una parte de ello, pues la otra parte incluye a los sistemas integrales de calidad y la inocuidad de los productos cárnicos, con el fin de evitar que haya algún riesgo en la salud del consumidor.

La inocuidad es importante, sobre todo en los productos cárnicos de origen porcino, pues hubo muchos brotes de intoxicación alimenticia en Europa y EE.UU. que llamaron la atención de la opinión pública, lo que cambió la percepción que tenían los consumidores, llevándolos a modificar sus hábitos de consumo.

También existen acuerdos y protocolos para el comercio internacional que exigen que las granjas carezcan de ciertos problemas como la contaminación y, más recientemente, está la aparición de resistencia bacteriana a los antibióticos (como la aparición de Salmonella typhimurium, DT104 en Europa). Por último, cabe resaltar la colonización de los cerdos y operarios de granja con S. aureus, resistentes a la meticilina. (Cuadro 1 y 2).

Buenas prácticas de producción porcina

Unas buenas herramientas, quizá las mejores, para mejorar la inocuidad de la carne porcina consisten en procedimientos operativos estandarizados (POES) que permiten reducir los riesgos para la salud humana desde la granja: defectos físicos como traumas, presencia de agujas en la carne, huesos y cartílago; residuos químicos como los antibióticos, así como minimizar la diseminación de enfermedades zoonóticas como la Salmonella. Asimismo, estos procesos también garantizan la eliminación de las fuentes de variación en los procesos de producción.

Hay 6 fundamentos de las buenas prácticas de producción porcícola:

Todos estos procesos deben estar documentados para que sean auditables.

Sistema integrado de calidad e inocuidad

Entre las ideas generales para impedir el ingreso de cualquier ente ajeno a la granja están: la construcción de una cerca perimetral y los avisos correspondientes (“prohibida la entrada”, “pediluvio”), fomentar programas de higiene y desinfección de las instalaciones y equipos de la granja.

Para el uso de medicamentos veterinarios también existen buenas prácticas como: el almacenamiento adecuado de medicamentos y biológicos, el registro de los productos con una prescripción medico veterinaria (documentada), un registro diario del uso de todos los medicamentos veterinarios, el cumplimiento de todos los tiempos de retiro, y que haya una disposición final de envases, agujas, etc. Además, es importante el control de roedores y aves silvestres, para lo cual puede usarse una malla pajarera que evite el ingreso de plagas que puedan contaminar el agua o el alimento.

En relación a las buenas prácticas para la alimentación animal se encuentran: el registro de productos por medio de autoridades sanitarias, la aprobación para el uso de productos genéticamente modificados, los productos y subproductos de cosecha no deben representar un riesgo para la salud humana. En el caso de la sanidad animal, lo más importante es que el agua tenga una calidad microbiológica aceptable, asimismo, se debe evitar el maltrato, dolor, estrés y miedo, las castraciones u operaciones quirúrgicas deben ser realizadas por personal capacitado, y las instalaciones deben ser adecuadas para la comodidad del cerdo.

Por otro lado, el personal representa un factor productivo en relación con los animales, pues para un adecuado manejo de productos se requiere de capacitación continua en higiene y hábitos personales, manipulación de fármacos, entre otros. Del mismo modo, se debe llevar un registro de estas capacitaciones, documentar las labores de trabajo, realizar exámenes médicos por lo menos una vez al año, constante chequeo también de los implementos y equipos de trabajo, y los empleados no deben consumir carne de cerdo en las instalaciones.

Para el transporte de porcinos por vía terrestre, se debe considerar que el vehículo tenga techo, no debe usar cama, todo para garantizar el bienestar de los animales. Las necesidades de espacio deben ser mínimas. El lavado y desinfección de los vehículos, de una forma constante y estricta, debe ser constante para garantizar que no haya propagación de virus, por lo mismo es preferible que los conductores de los vehículos de transporte no ingresen a la zona de producción. Finalmente, para poder circular el vehículo necesita seguir ciertas guías sanitarias de movilización para evitar cualquier tipo de contagio.

Luego de transportar a los cerdos, se les entrega a las plantas de sacrificio, lugares que deben cumplir con buenas prácticas de manufactura (BPM), lo mismo que las plantas de desposte. Asimismo, en dichas plantas se debe aplicar la práctica de HACCP, y contar con normas ISO 9000 (9001 – 9004) e ISO 2000. Estas plantas de sacrificio necesitan tener programas de monitoreo y vigilancia sanitarias con el fin de evitar cualquier presencia de virus, así como tener un control de los residuos para el que se desechen apropiadamente los antibióticos y se evite la contaminación microbiológica. (Cuadro 3, 4, 5 y 6).

Conclusiones

Algunas bases para el éxito en las exportaciones, principalmente para alimentos, son las buenas prácticas de producción BPM, bioseguridad.

Sin embargo, también encontramos otros factores como la trazabilidad, es decir, identificar qué es lo que pasa con la carne desde el nacimiento del cerdo hasta que llega al consumidor, pasando por las etapas de la planta de sacrificio, distribución (canales, desposte), procesamiento y cortes, hasta que llega al consumidor. Es el consumidor el que tiene más interés en lo que es la trazabilidad de la carne porcina, ya que este consumirá el producto final. Es en las etapas de granja, sacrificio y canales (lotes) donde normalmente suceden las pérdidas de identificación. Existen programas de trazabilidad en países como Chile, Brasil, México, EE.UU. y Canadá, los cuales buscan que las granjas estén identificadas y georeferenciadas correctamente.

Las compañías que tienen proyecciones de exportación deben contar con certificación y auditorías oficiales periódicas, sobre todo considerando a los mercados internos y externos cuyos sistemas de trazabilidad son homologables (EEUU, Canadá, Unión Europea). Otro factor importante para garantizar las exportaciones es la innovación tecnológica. Además, conforme los mercados vayan avanzando, las compañías deben ir adaptándose a las nuevas tendencias, pues si se quiere lograr mejores resultados no se debe continuar haciendo lo de siempre.

En conclusión, elementos claves para el éxito en las exportaciones de alimentos son: el alto nivel sanitario, la bioseguridad y la trazabilidad. Para garantizar esto se requiere que el sector privado trabaje en estrecha cooperación con las autoridades sanitarias, tanto de salud animal como humana.