18 de junio de 2012 18:18 PM
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El renacer del pajarete

CHILE : Hasta hace poco tiempo no había un criterio unificado para elaborar este vino dulce del norte. Ahora, existen protocolos y 25 productores del valle del Huasco están autorizados para comercializarlo.

Sandra Ramírez vive en el Valle del Tránsito, a 70 kilómetros de Vallenar, hacia la cordillera. Ahí, junto a su padre Gudelio trabaja en la empresa familiar Hacienda Armidita donde, además de producir uva de exportación, elaboran pajarete. Ese vino dulce con denominación de origen y que, por lo tanto, sólo puede producirse en la III y IV Región. El mismo que por años se comercializó sólo de manera informal. 

El pajarete llegó con los jesuitas en el siglo XVII, como vino de misa. Luego, los agricultores locales comenzaron a reproducir la receta para elaborar un vino artesanal, de consumo familiar, aunque algunos lo comercializaban informalmente.

Si bien se intentaba, era difícil de vender en forma masiva. Por su fabricación artesanal tenía características muy variables. Su graduación alcohólica no alcanzaba los 14 grados mínimos exigidos, en algunos casos se excedían los niveles máximos de acidez volátil -pasaba a la categoría de vinagre- y, tenía deficiencias asociadas al proceso de elaboración -muchas relacionadas con los estándares higiénicos- y una coloración que lo hacía poco atractivo. Así las cosas, era un vino barato que se compraba en cualquier botella disponible -plástica o de vidrio- a $1.500 el litro. 

“Muchos hacían pajarete con variedades blancas, moscatel de Alejandría y de Austria, pero las maceraciones las hacían como un vino tinto; es decir, con las pieles y las semillas; así, se extraían compuestos no favorables, taninos que hacían que el vino tuviese un gusto amargo y una coloración oscura, lo que bajaba la calidad. Además, no tenían ningún sistema de higienización. Los depósitos de fermentación venían desde la época de la Colonia y se conocen como “noque”, un cuero de animal donde ponían toda la fruta y la molían. Obviamente no tenía las condiciones higiénicas que requiere un producto que después va a consumo humano”, dice el agrónomo Álvaro Peña.

Sin embargo, a fines del 2008 todo comenzó a cambiar.

En el valle del Huasco, donde está la mayor cantidad de productores, se inició un proyecto financiado por FIA y ejecutado por Codesser Atacama, junto al Programa Territorial Integrado Huasco y la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, para mejorar la calidad de este producto y volverlo un negocio más atractivo. 

Trece productores de la zona se sumaron al proyecto. 

Así, después de una etapa inicial de levantamiento de información para detectar cuáles eran las necesidades y falencias, se comenzó a realizar un trabajo directo con los empresarios.

No sólo mejoraron su manejo y procesamiento de la uva, sino que sumaron equipamiento especializado, como depósitos y despalilladoras de acero inoxidable, acortaron los tiempos de trabajo y, como resultado final, mejoró la calidad del vino.

También, los productores formaron dos asociaciones de pajareteros, cada una con una marca -Glaciares del Alto y Vendimia del Desierto-, y crearon un envase formal para embotellar los más de treinta mil litros de vino que produjeron el 2011. El resultado reflejó rápido los cambios, el precio de venta se elevó y por estos días el litro ronda los diez mil pesos, aunque el vino se comercializa en formatos de 375 y 500 cc.

Pronto, con el apoyo de Corfo, se sumaron otros productores de la zona: hoy ya son 25 los que cuentan con un pajarete etiquetado y autorizado por el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) para comercializarse bajo la denominación de origen. 

Y ahora miran más lejos. 

Producto de exportación

Sandra Ramírez, presidenta de la primera asociación de productores de pajarete, es la designada para que en estos días viaje con su vino Armidita, con el apoyo de ProChile, a The Pequeñas, la feria de degustación de viñas chilenas boutique en Londres y luego a visitar potenciales compradores en Alemania y Turquía.

“A ella se le preparó una agenda de reuniones. Tiene que visitar supermercados y centros de distribución. La idea es que conozca toda la cadena logística y de distribución, tanto en Europa como en Turquía. Va a tener reuniones con importadores grandes y pequeños y tendrá que definir cuál es el cliente que le gustaría tener”, explica Juan Noemí, director de ProChile Atacama.

Estos países no fueron elegidos al azar. Se investigaron los mercados, con alto consumo de vino dulce, ingreso per cápita e interés de los importadores. 

“Este vino dulce es un producto de nicho. Los empresarios van a producir solamente una parte de la demanda y, por lo tanto, tienen que abocarse a un nicho especial, que yo diría es un segmento alto y por eso lo estamos denominando como late harvest, que obtendría un precio superior al vino tradicional”, comenta Noemí.

El valor de venta en el extranjero se va definirá cuando se hagan las prospecciones; sin embargo, se espera mantener el precio de venta de Chile para los primeros envíos, que podrían concretarse en el primer semestre de 2013. 

En busca de la certificación

Si bien el pajarete ya comenzó a volar, todavía hay mucho por solucionar. Un tema es adecuar el producto a las exigencias del mercado de destino, mediante, por ejemplo, el rotulado de la etiqueta en el idioma del país de destino. También se plantea la posibilidad de que los productores puedan certificarse a través de comercio justo y llegar a un nicho diferenciado.

En el área de la producción, se espera ir automatizando cada vez más los procesos de elaboración. También se apunta al desarrollo de las asociaciones, para que además de comercializar bajo la misma marca, puedan producir los vinos en conjunto, en una sola bodega, lo que, en términos de gestión y competitividad, es más eficiente. A eso se suma un trabajo, que ya se está realizando, para diferenciar cada vez más al pajarete de los demás vinos.

“Partimos un proyecto en el que tenemos de socio a la Usach, financiado por el Gobierno Regional de Atacama, que pretende aislar, identificar y hacer comerciales las levaduras nativas que están en la región, específicamente asociadas al pajarete, para así poder darle aún mayor diferenciación y aumentar su calidad”, dice Juan Pablo Vega, ejecutivo del PTI Corfo Cadenas Agroindustriales Valle del Huasco. 

Es decir, si todo se concreta, muy pronto el pajarete estará en las mesas del mundo.
 Una alternativa al Late HarvestSe plantea que el pajarete podría ser una competencia para el late harvest, debido a que ambos son vinos dulces; sin embargo, aspectos en su elaboración los diferencian.

“Los vinos late harvest suelen pasar por una cosecha tardía y por un proceso inducido de pudrición, con un grado de ataque del hongo Botrytis cinerea; mientras que en los vinos pajarete, las bayas pasan por un proceso de deshidratación -en la planta o en canchas de deshidratación- y luego, a partir de esas uvas deshidratadas, se hacen los vinos”, explica Álvaro Peña.

“El vino pajarete tiene mejores condiciones de calidad; es mucho más aromático, debido a que se generan en forma natural los grados de azúcares, por las altas temperaturas y las condiciones climáticas que tiene esta zona. Se obtiene un mucho mejor producto a nuestro juicio y de los expertos”, asegura Vega.

Fuente: Revista de Campo

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