17 de agosto de 2012 15:25 PM
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La cadena del cerdo, entre varios espejos productivos

Con un futuro prometedor, hay mucho por hacer y construir, con cimientos s贸lidos. Las peque帽as unidades y el modelo italiano.

La mayor铆a de quienes escucharon a los conferencistas de la Segunda Jornada de la Cadena de la Carne Porcina en Oncativo se deben haber llevado la idea de que el sector est谩 condenado al 茅xito, con un horizonte para crecer casi inabarcable.

No obstante ese futuro tan prometedor, ser铆a prudente pensar que no hay que dar por hecho algo que inexorablemente se viene encima con s贸lo chasquear los dedos. Hay mucho por hacer y edificar con cimientos s贸lidos.

La jornada fue organizada en el marco de celebraci贸n de los 90 a帽os de la Filial Oncativo de la Federaci贸n Agraria Argentina y la 38陋 Fiesta Nacional del Salame.

En 2011, la faena se situ贸 en 3.442.760 porcinos, con un crecimiento del 6,45 por ciento, inform贸 Jorge Brunori, del Inta Marcos Ju谩rez. El consumo per c谩pita lleg贸 a 8,6 kilos, 50 por ciento fiambres y 50 por ciento carne fresca.

Proyecciones al 2020 elevan el consumo a 14 kilos por habitante y exportaciones que redondear铆an 70.000 toneladas, el uno por ciento del total mundial. Para entonces, har铆a falta faenar ocho millones de cerdos.

Hasta hoy 鈥渢enemos los mejores costos del mundo鈥, record贸 Horacio Gabossi, consultor en producci贸n porcina de vasta trayectoria. Otra referencia para tomar en cuenta: China, con un consumo de 30 kilos per c谩pita al a帽o, ha dejado de ser exportador y nunca m谩s ser谩 autosuficiente, vaticin贸.

Las contras. Gabossi mencion贸 que el crecimiento de la producci贸n se ha frenado. Y a agosto de 2012, el consumo local descendi贸 a 7,4 kilos. Tambi茅n las importaciones, para algunos un buen signo, para otros ratifica la ca铆da del consumo. Metas que se hab铆an fijado en el PEA, no se alcanzar谩n. 鈥淗emos dejado de crecer鈥, resumi贸.

Adem谩s, existe una amenaza para el productor peque帽o y mediano: que todo termine en un proceso de concentraci贸n, como ya ocurri贸 en otros sectores. Aparte, se est谩 lejos todav铆a de 22/24 capones por madre por a帽o. 鈥淓s una obligaci贸n mejorar la eficiencia productiva鈥, exhort贸 Brunori. Y algo fundamental: el peque帽o y mediano productor tiene que asociarse o integrarse para alcanzar escala productiva, para la compra y la venta, volvi贸 a predicar.

El modelo italiano. Un espejo en el cual mirarse puede ser el modelo italiano. Hugo Dellavedova (UTN Villa Mar铆a, secretario de Innovaci贸n y Vinculaci贸n Tecnol贸gica de C贸rdoba) relat贸 la experiencia acopiada en el segundo viaje t茅cnico a la pen铆nsula.

El sistema productivo italiano no es extrapolable pero s铆 sirve aprender del funcionamiento de otros eslabones de la cadena porcina.

No elaboran commodities , su rasgo distintivo son las specialities . De alta calidad. No miden la rentabilidad por el resultado de un a帽o, sino de un lustro. Cuidan celosamente la identificaci贸n de origen. Se adecuan permanentemente a los gustos de los consumidores y necesidades de la demanda. Un caso pr谩ctico: una empresa familiar de Maranello (cinco personas), especializada s贸lo en bondiolas. Produce 4.000 por semana.

Otro, que llam贸 mucho la atenci贸n: una f谩brica de mortadelas de Bologna, que elabora 300.000 kilos diarios con IPG (Identificaci贸n Geogr谩fica Protegida). Hace 500 productos en base a mortadela. Hasta una 鈥済igante鈥 de 250 kilos, que se vende en trozos a los compradores. Una imaginativa modalidad.

Ni hablar de los famosos jamones de Parma, San Daniele, Modena o Toscana. M谩ximo cuidado de la calidad: el Instituto Parma Qualit谩. Todo lo que no cumple el est谩ndar, 鈥渆s descartado鈥.

Un tipo de 鈥渁sociaci贸n鈥: cada empresa adquiere de los cerdos faenados el corte o carne 煤til a su especialidad. Luego comercializan juntos, con sus distintos productos y marcas. Y los bancos se integran aportando financiaci贸n de seis a 24 meses, participando del negocio.

Entres las experiencias locales, se mostr贸 la de Aprocer (Asociaci贸n de Productores de Cerdos de Oncativo), 24 productores integrados en una SA que est谩n organizando un sistema de producci贸n intensiva.

Fuente: La Voz

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