24 de agosto de 2012 00:24 AM
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Hacia dónde va el mundo y dónde está posicionado Uruguay

Estamos en contacto con Fabio Montossi, desde los Estados Unidos. En nuestro último contacto el tema fue relacionado a una auditoria en la carne y posteriormente estaba en vísperas de un congreso de tecnología de la carne que se realizaría en Canadá.

 Fabio Montossi (FM): Venimos de una instancia muy interesante e intensa, que cubrieron todos los aspectos relacionados con ciencia y tecnología de la carne en la cual participaron 500 personas, de 44 países, o sea que un ambiente diverso donde están las eminencias en todas el área del tema de la carne en el mundo, todo lo que es la generación en ciencia de la carne.

HJ: ¿Se ha repartido el congreso en diferentes etapas?

FM: Si. La cobertura del congreso es impresionante, va desde temas como biología del músculo, pasando por la preferencia de los consumidores, qué está pasando, todo lo que tiene que ver con lo que ocurre desde el punto de vista global, con la economía, cómo afecta al sector cárnico, todo lo que tiene que ver con carne y salud, el tema del bienestar animal, innovaciones radicales como se les llama ahora, cosas que se esperan que ocurran dentro de 30 o 40 años, pero que pueden revolucionar  el negocio de la carne. También seguridad alimentaria e inocuidad del producto. Dura cuatro días el congreso así que te imaginarás si se cubrirán distintos tópicos.

HJ: Centrémonos en preferencia de mercados.

FM: Hubo una charla disparadora donde se enfrentaron dos escuelas bastante marcadas, que es la escuela americana de ver el mundo y la escuela europea. El americano que era del Instituto Houston, dijo algo  que realmente llamó la atención,  “de aquí al 2050 es cierto que vamos a llegar a 9 mil millones de habitantes en el mundo, por lo tanto tenemos que  incrementar la productividad en un 70% para lograr alimentar a toda esa gente que a su vez no solo es más cantidad sino que además va a tener mayor poder adquisitivo. Más allá de las fluctuaciones que van a  existir siempre, subidas y bajadas en el mercado, la tendencia es al crecimiento y la carne no es la excepción” posteriormente dijo: “del 2050 al 2300 vamos a vivir en otro mundo de hecho, la información de la que disponemos, es que la cantidad de gente en el planeta va a bajar, y eso se va a relacionar esencialmente con la baja de la eficiencia reproductiva de la especie humana, donde se espera que para el 2300, estemos en una relación casi de uno a uno en la capacidad reproductiva” estaríamos por debajo del mantenimiento, por decirlo de alguna manera. El gran desafío como seres humanos es enfrentar los próximos 30 años. Ahí se discutió qué modelo seguir. Él decía que la mejor manera de conservar los recursos naturales es aumentando la productividad dentro de los recursos que hoy tenemos que permiten eso, digamos, si tenemos lugares donde la tierra permite cultivar determinado cultivo, entonces utilicémoslo, pero apliquémosle toda la tecnología para sacar  el mayor rédito de eso. Entonces surgió el comentario de los organismos genéticamente modificados, y la necesidad de hacer un uso global en el planeta, para poder aprovechar la potencialidad que tienen y la intensificación de la producción y todas las necesidades que se tienen para llegar a alimentar el mundo. Lo más interesante que dijo este americano fue que “por primera vez debido a la necesidad de aumentar la productividad estamos frente al desafío de tenernos que comunicar directamente con el consumidor, nunca lo tuvimos que hacer en nuestra historia, ahora si lo vamos a tener que hacer, le vamos a tener que explicar porqué estamos implementando la productividad, qué objetivo tiene, cómo lo estamos haciendo, quiénes lo están haciendo, etc.”. Me parece que eso hace a una cosa que tenemos que mejorar bastante que es la comunicación con la sociedad desde el punto de vista de los sectores alimentarios.

HJ: ¿Es una necesidad del investigador o una exigencia del consumidor?

FM: Creo que va y viene. Hablando ahora de las carnes rojas, no va a ser un mercado generalizado como lo puede ser la carne aviar, va a ser para un tipo de consumidor de alto poder adquisitivo, donde van a estar las exigencias marcadas por componentes como, producción sustentable, todo el tema que tiene con el impacto a la salud, lo que tiene que ver con quién lo hizo y cómo lo hizo a ese producto. Todo lo que tiene que ver con la inocuidad, los valores culturales, lo local, etc. Cuando uno entra en ese nicho de mercado para las carnes rojas, un nicho de mercado de altísimo valor, uno tiene que estar vendiendo, en el buen sentido de la palabra, confianza, tiene que estar vendiendo calidad,  y calidad en este concepto va a un poco más allá de cuan jugosa es la carne, cuanta concentración de hierro o cinc, tiene, que nivel de grasa intramuscular, si tiene ácidos grasos, omega 3. Con respeto a los omega 6 va mucho más allá de eso, también va en cómo se hizo, cómo se produjo y con qué responsabilidad lo hicimos.

Por ejemplo el tema del bienestar animal, por dar un ejemplo, cuánta emisión de carbono se produce. Se dice que todo ese tipo de información vale para el consumidor de ahora, y ni que hablar para el del 2050 donde va a jugar un partido muy importante, y yo automáticamente, estaba pensando como se preguntaran ahora todos, cómo se posiciona Uruguay frente a eso.

Yo creo que el concepto de Uruguay Natural,  la producción a cielo abierto etc., cuando uno mira la tendencia hacia donde va, e inclusive el trabajo que nosotros hemos hecho en Europa con preferencia de consumidores, nos muestra la necesidad de fortalecer esa imagen, porque en el fondo es lo que el tipo de consumidor al que estamos abasteciendo y al que vamos a abastecer, toma en cuenta.

HJ: Recuerdo que en una reunión que se llevó a cabo aquí en Montevideo por parte de un congreso de cardiólogos, en algún momento se había hablado sobre como actuaba la carne sobre el ser humano o sobre los hombres, y cuando hablaban de la carne uruguaya o la carne del Río de la Plata o la de esta zona del mundo, decían que no había estudios sobre ella para poderse pronunciar, que todos eran de alguna manera sacados del molde de países desarrollados que tenían otra forma de operar.

FM: Eso me recuerda una discusión que estuvo muy interesante. Primero, estamos frente a una embestida de la revancha de la carne y no te lo digo solo por este congreso, sino también por otro en el que estuve hace dos meses acá en Estados Unidos, donde hay una cantidad de trabajos, que se han dedicado, en primer instancia, a demostrar los errores metodológicos, que han tenido estudios epidemiológicos respecto del impacto de la carne en la salud humana. Cuando uno ve esos estudios generalmente son múltiples los factores que están influyendo en la salud del ser humano, desde el ejercicio, la forma de alimentarse, la genética, la edad, el sexo, etc., muchos de estos trabajos sacan grandes conclusiones sobre la carne en base a encuestas preguntándole a la gente qué hizo en los últimos 30 años, hubo toda una sección dedicada a ser bastante crítico de toda esta información.

Por otro lado, se ha mostrado cantidad de información nueva, que está mostrando la propiedad de la carne para uno de los problemas más grandes que tiene el mundo desarrollado que es la obesidad, y entonces está de vuelta el camino hacia el mayor consumo de proteínas de origen animal. Vi trabajos específicamente con carne vacuna tanto en Estados Unidos como en Europa, donde demuestran que el aumento del consumo de carne vacuna por día y a su vez la frecuencia de comer de mañana  al medio día y de tarde, no solo favorece al consumo promedio en estos países, sino que también baja los niveles de colesterol y tiene impacto en reducir el peso de la gente.

Otro tema importante que hubo en este congreso, es el hecho de mostrar que a partir de los 50 años uno empieza a perder musculosidad y tonicidad en el músculo. Hoy la teoría esta en aumentar el consumo en esa franja etaria para tener una vida más saludable hacia delante. Siempre hablando de carne magra, la definición de carne magra, es sin grasa externa y con determinado porcentaje de colesterol y determinado porcentaje de concentración de grasas saturadas y grasas trans. Les podemos decir que, con toda la información que poseemos en el Inia y demás institutos nosotros cabemos perfectamente en ese concepto de carne magra que se está promoviendo ahora por los distintos mecanismos y organismos, que promueven el consumo de la carne.

HJ: Para repasar la mayoría de los temas que encararon, me hablaste de dos escuelas, la americana y la europea.

FM: Esencialmente, nadie discute que vamos a ser la cantidad de millones de habitantes que vamos a tener en el 2050, ni la cantidad de alimentos, que vamos a tener que producir para abastecer al mundo, el tema es el cómo. Ahí la discusión  entre el uso de las hormonas o no, el uso de los productos transgénicos o no en la alimentación de los humanos a través de los productos alimenticios que se generan con esta tecnología, fue el quid de la discusión, en la visión distinta que tienen ambas escuelas.

HJ: ¿Cuales son las diferencias?

FM: La diferencia esencialmente es que los americanos, tratan de mostrar que si no usamos esas tecnologías va a ser muy difícil con los métodos convencionales poder alimentar al mundo. Un europeo comenzó a utilizar argumentos en contra de cualquiera de estas tecnologías, entonces se le pregunto, si estaba preparado para recibir más inmigrantes en su país y en Europa.

¿Por qué no estamos promoviendo una mayor productividad en el resto del mundo?, o si aumentar la productividad en determinados lugares donde estén concentrados los recursos de agua y de tierra que lo permitan, ¿no sería lo lógico aumentar esa productividad?, y esa sería la mejor manera de cuidar las zonas más marginales que se están queriendo hacer entrar en la agricultura por ejemplo, esto te deja pensando. Supongo que como en todas las cosas  de la vida va a haber caminos intermedios para tratar de combinar una cosa y la otra, pero la pregunta está hecha y  no hay una sola manera de contestarla, ni una sola respuesta, pero supongo que es el desafío que todos tenemos en cualquier parte que nos toque vivir del planeta.

HJ: ¿Lograron tener una opinión en común? ¿O no se apartó nadie de su posición?

FM: No, cuando comenzó la discusión los americanos dijeron que podían decir lo que les parezca, pero la realidad los está pasando por encima, sino miren lo que está sucediendo con el incremento del uso de organismos genéticamente modificados en el área agrícola, sin embargo, el americano fue muy claro en que no compartía el uso de animales transgénicos, compartía el concepto de usar cultivos, soja trigo, maíz, cebada transgénicos, pero no el concepto de generar animales transgénicos para alimentar al mundo, no dio para profundizar en eso, porque ya estaba terminada la discusión.

HJ: En eso las dos discrepan. ¿En qué están de acuerdo?

FM: están de acuerdo en que viene el mundo distinto. La ex cuota 620 que es parte del producto de ese dilema donde estamos discutiendo, no le recibían la carne con hormonas a los americanos, después en las disputas internacionales tuvieron que habilitar una cuota, pero les pusieron la regla de juego de que no pueden utilizarse hormonas, y ahí entró Uruguay y otros países. Pero eso son señales de que la lucha está dada y se manifiesta en el mercado internacional.

HJ: Para que quede claro, el americano y el europeo consideran que animales transgénicos no.

FM: Si, no se habló, pero en otras instancias se ha visto, que se considera que el animal transgénico utilizado, tipo laboratorio, para generar determinado tipo de compuestos que sirvan para solucionar problemas de enfermedades terribles que afectan a la humanidad, sí tiene una lógica; pero en el uso industrial del animal transgénico para alimentar al mundo ambas escuelas están en desacuerdo.

HJ: ¿Tuviste que exponer la realidad uruguaya?

FM: Fue algo más. Ojalá hubiera sido solo la realidad uruguaya, porque la conozco más, pero me tocó presentar por América del Sur.  Tuve que presentar la situación de América del Sur en términos de cómo están los sistemas de producción y cómo está la calidad del producto que ofrece América del Sur. Hablé sobre lo que ha cambiado el mercado en los últimos 20 años, como ha crecido América en cantidad de vacunos con respecto al mundo, como ha participado más en las exportaciones, como viene creciendo, que es donde están las mayores reservas de agua y de tierra y del mundo junto con África del sur. Qué ha pasado con la producción de grano y la producción  de carnes, si están en competencia o  en complementación, como son los sistemas de producción y como están influyendo en la productividad, costos de producción.

Me tocó hablar de la trazabilidad, también de las políticas de mercadeo de las carnes, de la calidad de la canal y de la carne, del valor nutricional que tiene esa carne en los distintos países, de la diferencia de los consumidores de cómo nos posicionamos en los mercados.

Cubrí muchos temas, pero creo que el mensaje final es que todo lo que pase con la carne en los próximos 50 años, al menos un 50% va a estar relacionado con lo que pase en América del Sur, porque es donde está la mayor fuente de crecimiento frente a una demanda expandida de la carne.

HJ: Esa realidad latinoamericana, para llamarlo de alguna manera, ¿es conocida por ellos, o preguntaron sobre el tema?

FM: Ese fue un poco el desafío de los organizadores, creo que mucha gente se sorprendió del estado de situación y de lo que ha crecido el sector en los últimos años, como se ha especializado, inclusive, trate de mostrar eficiencias productivas y demuestran claramente que nuestros países han dado los mayores saltos tecnológicos en los últimos 20 años que los países de punta como puede ser, Estados Unidos, Canadá, los propios países  de la Unión Europea.

HJ: Nombramos a Estados Unidos, a Europa, pero quizás el desafío es el mercado asiático, ¿ellos opinaron sobre el tema?

FM: En el mercado asiático, para tener una idea de población y recursos, el 20% del agua está en América del Sur, y sólo el 6% de la población mundial. Ellos tienen el 36% del agua mundial, sin embargo, tienen el 60% de la población mundial. Evidentemente Asia se encuentra frente a un desafío más que mayor, con recursos limitados, con una población, en la que va a ocurrir el gran crecimiento tanto en número como en poder adquisitivo, donde China evidentemente, va a liderar ese proceso. La pregunta es cómo uno se posiciona frente a ese crecimiento y cuanto de ese negocio que va a crecer fundamentalmente en Asia le corresponde a los países de América del sur. 

HJ. ¿El mercado es Asia?

FM: El mercado Asia para la carne vacuna. Está muy clara la tendencia de aumento del consumo de carne para los próximos 50 años, el mayor crecimiento va a ocurrir en Asia  y el 80% del abastecimiento de ese crecimiento del consumo lo va a hacer Norte América y América del Sur.

HJ: ¿Eso significa que Europa irá a cambiar su dieta? 

FM: Europa tiene un gran desafío, porque, la capacidad productiva está muy limitada y los recursos que tiene subsidiado hacen que no puedan competir en un mercado abierto y menos con una demanda de ese tipo.  De hecho no se espera que aumente mucho el consumo de carne en Europa, es decir que mirar el mundo a través de Europa es una visión limitada de lo que va a pasar en los próximos 30 o 40 años. El negocio de la carne va a estar en otro lado, de hecho ya está.

HJ: Cuando hablamos carne estamos hablando de carnes rojas, no las que igual indudablemente van a ocupar otro puesto, tanto la aviar, como la de los porcinos.

FM: En ese esquema de crecimiento de Asia, quien más gana mercado en el largo plazo es la carne aviar, por el precio y por la eficiencia de producir.  Se necesitan 2 o 3 kilos de granos, para producir  1 kilo de carne aviar, en cambio en la carne vacuna tenemos que de 6 o 7 kilos tenemos 1 de carne vacuna. Eso por un lado, pero por el otro está el tema de conveniencia de producto, por lo tanto el crecimiento va a ocurrir, lo que va a llegar a distintos extractos de consumidores según la carne que sea. La aviar carne masiva para el gran volumen de gente, y la carne roja va a estar ocupando un nicho de mercado de alto poder adquisitivo y bien sofisticado.

HJ: ¿La carne ovina tiene su espacio?

FM: Igual que la carne vacuna, de alto poder adquisitivo, y sofisticado.

HJ.: En grandes líneas nosotros cambiamos una posición de tener un  producto que era popular, llamémosle por ejemplo carne y lana, para convertirlos en dos productos de consumo selectivo.

FM: Hoy las lanas son el 3% del mercado textil del mundo, o sea que estamos vistiendo a gente de muy alto poder adquisitivo. Estamos frente a un mundo que cada vez se segmenta más en términos de preferencias y estamos con dos productos que marcan que la estrategia es diferenciar y mostrar que se tiene un producto distinto para gente distinta.

HJ: Se podría decir que se pasa a depender más del capricho del poder adquisitivo.

FM: Vamos a tener que tener en cuenta la estrategia que ha venido teniendo del Uruguay Natural del bienestar animal, etc. Todas esas cosas hacer parte del complejo entramado de la manera de pensar de ese consumidor. Uruguay está llamado a jugar ese partido y viene  posicionándose. Debemos ser agresivos en mandar el mensaje y que llegue a ese consumidor y eso no es gratis.

HJ: Frente a esta realidad, un mercado que consume por placer, la orientación de la investigación, ¿dónde debe estar acentuada?

FM: A ese consumidor cada vez mas informado y que cada vez quiere saber mejor donde fue generado el producto, a investigación debe estar concentrada en mostrar todas las propiedades químicas y físicas de la carne que generan placer, buena salud humana, mostrar que nuestro sistema de producción respeta los recursos naturales, mostrar que cuidamos a los animales durante toda su vida, respetando los derechos de los animales y las buenas prácticas agrícolas, el tener un sistema de trazabilidad fuerte que demuestra que uno es capaz responsablemente de mostrar e identificar ese proceso frente al consumidor entre otras cosas hacen al ideario de un Uruguay jugando un partido importante.

HJ: ¿Que cierre tuvo el congreso?

FM: El cierre fundamental es que no somos buenos comunicadores. Quedó claro  que es necesario que el sector cárnico tenga una actitud mucho más agresiva con la comunicación de su historia a la sociedad, ya no somos productores de novillos o de corderos, ni siquiera de carne, somos productores de un alimento, entonces si lo somos tenemos una responsabilidad mayor, alimenta a la sociedad a nuestra familia, evidentemente se ha fallado en la manera de comunicar eso, como mundo, todos haciendo mea culpa.

En la comunidad científica también se reconoce eso, la mayoría de las universidades del mundo  en la formación académica de las generaciones que van a dominar en sus distintas áreas no están preparadas para  enfrentar al público, a la sociedad, al periodismo, etc.  y a una realidad cada vez más compleja. El científico está preparado para ser muy bueno en su especialidad, pero  no cubrir la complejidad que significa producir carne.

HJ: ¿Cómo ves delineándose la producción uruguaya? La ves en el rubro 620, que ahora tiene mucha fuerza, la ves en el feedlot?

FM: Considero que vamos a tener que ser más eficientes, producir más, pero respetar cada vez más el ambiente, y saber que tenemos varios mercados, pero tiene que haber una columna vertebral que venda al país como tal, el Uruguay Natural, y para eso vamos a tener que jugar distintos partidos.

Nosotros no podemos decir que tenemos feedlot, porque eso en el mundo es igual a producir con 80% de granos, usar hormonas para el crecimiento del animal, nosotros producimos a corral, no usamos hormonas y el 60% de la dieta son ensilajes. Hasta en esas cosas nos tenemos que empezar a cuidar al comunicar para tratar de demostrar que somos distintos.

El caballo ganador en esto es diferenciarse, desde la investigación hasta los especialistas que venden la carne en el mundo, es continuamente contar la historia del Uruguay Natural y todas las virtudes que tienen los sistemas de producción y que distintos somos frente al resto. Cae bien cuando se muestra seriedad en el trabajo, resultados, como la investigación acompaña la producción, que se tienen datos objetivos, que son imbatibles desde el punto de vista científico.

Evidentemente la gran carta que incluye todo ese paquete es la trazabilidad, es un diferencial impresionante, causa admiración.

HJ: Ya somos diferentes tenemos que comunicar eso, no tenemos que crear ser diferentes.

FM: Estamos muy bien armados, esto no es nada nuevo.

HJ: ¿La idea es un congreso en Uruguay?

FM: Exactamente, cada cual tiene que hacer su trabajo, por eso me pareció bueno lo de la Opic, lo que ha hecho la gente de la Hereford sobre llevar el congreso mundial al Uruguay. Es importante que Uruguay sea sede del congreso mundial de ciencia y tecnología de la carne, en sus 60 años nunca pisó suelo uruguayo, y ahora lo va a hacer y va a ser en el 2014. Es así que como país tenemos un buen desafío y una linda oportunidad para mostrar todas nuestras virtudes y evidentemente América del Sur va a estar muy presente por la cercanía con Argentina y Brasil.

HJ: ¿Cual es la actividad más próxima que tenés?

FB: Lo más inmediata una cantidad de trabajo que hacer acá y otra cantidad para el Inia para hacer vía cibernética, y el 8 de diciembre estaremos volviendo.

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Fuente: Todo el Campo

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